“
Di awal tahun ini, saya melakukan pemeriksaan fisik pertama saya setelah lebih lama dari yang saya ingin aku akui. Saat itu, saya baru saja setengah jalan melalui daftar 140 restoran lebih yang saya rencanakan untuk dikunjungi sebelum saya menulis edisi 2024 dari “100 Restoran Terbaik di Kota New York.” Adalah taruhan yang adil bahwa saya tidak berada dalam kondisi terbaik dalam hidup saya.
Skor saya buruk di berbagai bidang; kolesterol, gula darah, dan hipertensi saya lebih buruk dari yang saya harapkan bahkan di saat-saat terburuk saya. Istilah pra-diabetes, penyakit hati berlemak, dan sindrom metabolik dilemparkan. Teknisnya, saya mengalami obesitas.
Baiklah, bukan hanya secara teknis.
Saya tahu saya perlu mengubah hidup saya. Saya berjanji saya akan memulainya segera setelah saya makan di 70 restoran lain dalam spreadsheet saya.
Namun, hal lucu terjadi saat saya selesai dengan semua makanan itu: saya menyadari saya tidak merasa lapar. Dan saya masih belum, setidaknya tidak seperti dulu. Dan karena itu, setelah 12 tahun sebagai kritikus restoran untuk The New York Times, saya memutuskan untuk mundur dengan sebaik-baiknya yang keadaan obesitas saya akan izinkan.
Bukan berarti saya meninggalkan ruang berita. Saya memiliki beberapa ulasan restoran lainnya yang akan muncul dalam beberapa minggu ke depan, dan saya berencana untuk tetap berada di The Times jauh setelah itu. Tetapi saya tidak lagi bisa menangani kehidupan mengulas dari minggu ke minggu.
Hal pertama yang Anda pelajari sebagai kritikus restoran adalah bahwa tidak ada yang ingin mendengar keluh kesah Anda. Bekerja makan malam dengan grup teman dan keluarga yang dipilih tangan terdengar mencurigakan seperti apa yang dilakukan orang lain saat liburan. Jika Anda kebetulan bekerja di New York atau kota besar lainnya, tempat kerja Anda hampir tak terbayangkan kaya dan selalu baru.
Orang membuka restoran karena berbagai alasan. Beberapa ingin memanggil kembali cita rasa tempat yang mereka tinggalkan, dan menganggap bisnis mereka sukses jika mereka mendapat persetujuan dari orang lain dari tempat yang sama. Orang lain ingin membayangkan makanan yang belum pernah dicicipi atau bahkan dibayangkan sebelumnya, dan tidak akan puas sampai namanya dikenal di Paris, Beijing, dan Sydney.
Dan ada seratus tingkatan di antaranya. Kota ini adalah pesta. Mengeksplorasi, mengapresiasi, memahami, menafsirkan, dan seringkali bahkan menikmati pesta itu telah menjadi kehormatan terbesar dalam karir saya. Dan meski jumlah kritikus restoran semakin berkurang setiap tahun, setiap orang yang saya kenal yang bekerja dalam profesi yang terancam pun mungkin akan mengatakan hal yang sama.
Jadi kami cenderung menyimpan keluhan kami sampai dua atau tiga di antara kami berkumpul di sekitar kolam tar. Kemudian kami akan membicarakan hal-hal yang tidak ada yang akan menyayangi kami, seperti foto mug yang tidak menguntungkan dari kami yang restoran gantung di dinding dapur dan makanan yang tidak menyenangkan di restoran yang tidak bisa diulas.
Salah satu hal yang hampir tidak pernah kami sebutkan, meskipun, adalah kesehatan kami. Kami menghindari menyebutkan berat badan dengan cara aktor menghindari mengatakan “Macbeth.” Sebagian, kami melakukan ini karena sopan. Namun pada dasarnya, kami semua tahu bahwa kami berdiri di pinggiran lubang yang tak pernah berujung dan jika kami melihat ke bawah kami mungkin akan jatuh di dalamnya.
“Ini mungkin pekerjaan paling tidak sehat di Amerika, mungkin,” kata Adam Platt baru-baru ini ketika saya meneleponnya untuk membahas topik tersebut yang tak termaafkan. Mr. Platt adalah kritikus restoran di majalah New York selama 24 tahun sebelum ia menjauh dari palung pada tahun 2022.
“Saya masih merasakan efeknya,” katanya. Dia memiliki sejumlah dokter yang merawatnya untuk asam urat, hipertensi, kolesterol tinggi, dan diabetes tipe 2.
“Saya tidak pernah makan dessert tapi ketika saya mengambil pekerjaan itu saya mulai makan dessert,” katanya. “Saya menjadi kecanduan gula. Anda minum terlalu banyak. Anda menelan makanan yang sangat kaya, mungkin empat kali seminggu. Ini tidak bagus bagi siapa pun, bahkan jika Anda seperti saya dan Anda dibangun seperti banteng raksasa Brahman.”
Kami berbicara tentang seberapa sering orang-orang dalam profesi kami tampaknya meninggal secara tiba-tiba, sebelum usia pensiun. A.A. Gill, kritikus restoran dari Sunday Times of London, tewas karena kanker pada usia 62 tahun. Jonathan Gold, kritikus untuk Los Angeles Times dan LA Weekly, meninggal pada usia 58 tahun, tepat setelah didiagnosis dengan kanker pankreas. Kembali pada tahun 1963, A.J. Liebling dari The New Yorker meninggal setelah masuk rumah sakit karena pneumonia bronkial. Dia berusia 59 tahun.
Ini adalah kisah yang terisolasi tentu saja, tetapi saya akan melihat judul berita diproyeksikan di langit-langit kamar tidur saya ketika saya terbangun di tengah malam dengan perut saya terbakar seperti api di kilang kimia.
Wanita yang saya hormati lebih lama. Gael Greene, yang menciptakan pekerjaan Mr. Platt di New York, hidup sampai usia 88 tahun. Mimi Sheraton, kritikus untuk Cue, The Village Voice, dan The New York Times, mencapai usia 97 tahun, meskipun ia mengaku tidak suka olahraga.
Christiane Lauterbach, seorang kritikus restoran untuk majalah Atlanta selama lebih dari 40 tahun, mengatakan kepada saya bahwa dia dalam keadaan sehat. Dia mengaitkan hal itu pada “tidak pergi ke dokter,” meskipun baru-baru ini dia diajak untuk melakukan tes kolesterol dan gula darahnya. (Kedua hal itu normal.) “Saya hanya mengambil gigitan kecil dari ini dan itu. Saya tidak pernah menyelesaikan piring di sebuah restoran,” katanya. “Jika saya menyelesaikan piring saya, saya akan seberat 300 pon.”
S. Irene Virbila, yang makan malam enam kali seminggu selama 20 tahun sebagai kritikus restoran untuk Los Angeles Times, dulu membawa seorang pria untuk menyelesaikan piringnya. Dia memanggilnya Hoover.
“Makanan restoran kaya,” katanya. “Untuk membuat bom rasa itu, makanan harus memiliki banyak elemen kaya. Itu lebih dari segalanya daripada yang akan Anda makan jika Anda bisa makan persis apa yang Anda inginkan.”
Setelah dia meninggalkan pos itu, dia kehilangan 20 pon dalam dua bulan, “tanpa berpikir tentang itu.” Hari ini, selain mengonsumsi obat untuk kerentanan yang diwariskan terhadap kolesterol, dia sehat.
Hampir semua dari sekitar 500 ulasan saya adalah hasil dari makan tiga hidangan di tempat yang saya tulis. Biasanya, saya akan membawa tiga orang bersama saya dan meminta masing-masing memesan hidangan pembuka, hidangan utama, dan dessert. Itu 36 hidangan yang saya coba sebelum menulis satu kata pun.
Ini adalah matematika sederhana dari menilai restoran, namun ada matematika yang lebih tinggi. Para kritikus makan di banyak restoran yang Gael Greene sekali menggambarkan sebagai “tidak cukup baik maupun tidak cukup buruk” untuk ulasan.
Kemudian ada makanan referensi, yang kita makan untuk tetap terinformasi, untuk tidak menjadi penipu. Seringkali, inilah di mana saya berada dalam masalah sebenarnya. Berapa banyak smash burger yang harus saya coba, atau coba lagi, sebelum saya bisa menulis tentang yang ada di Hamburger Amerika, restoran yang saya ulas dalam bulan yang sama ketika saya sedang makan di jalan menuju daftar “100 Restoran Terbaik ” saya, di mana saya perlu memastikan bahwa mie tarik tangan Uyghur dan lechon asado Puerto Rico dan hash daging organ Azerbaijan yang saya suka adalah, setidaknya bisa dibilang, yang terbaik di kota?
Ini mungkin tempatnya untuk menyebutkan bahwa menamakan 100 restoran sepenuhnya merupakan ide saya. Editor saya telah meminta 50, dan saya yakin mereka akan menerimanya. Ketika saya melakukan 100, dan saatnya datang setahun kemudian untuk melakukannya lagi, mereka tidak meminta saya untuk kembali ke semua dari mereka. Itu juga ide saya.
Kesemuan, dalam arti metaforis, adalah prasyarat untuk kritikus yang baik. Kritikus film favorit saya masih Pauline Kael, yang menulis seolah-olah dia telah melihat setiap film yang pernah dibuat. Tetapi film biasanya tidak akan memberi Anda asam urat.
Omnivora yang paling mengesankan dalam menulis tentang makanan adalah Jonathan Gold. Tidak terlihat ada hidangan yang disajikan di mana pun di Los Angeles yang pernah ia makan setidaknya sekali, dan biasanya beberapa kali, sampai dia yakin dia memahaminya. Pengetahuannya menginspirasi saya. Itu juga menyiksaku — tidak mungkin mengejarnya.
Beberapa tahun lalu, dia biasa memberi tahu orang bahwa dia telah makan setiap taco di Pico Boulevard. Ini hanya pembuka. Tujuan besarinya adalah makan di setiap restoran di jalan itu “setidaknya sekali.”
Pico Boulevard memiliki lebih dari 15 mil panjangnya.
Saya tidak pernah makan di setiap restoran di Roosevelt Avenue di Queens, jauh sekali gang gua taco yang paling signifikan di kota saya sendiri. Namun, ada malam, saat saya berjalan berjam-jam di bawah kereta api No. 7 yang ditinggikan, menonton wanita menekan cakram masa segar dan pria bercukur potongan daging al pastor berwarna merah ceri dari trompos yang berputar perlahan, ketika itu tampaknya seperti ide yang sangat baik.
Pada titik tertentu, penelitian semacam ini mulai terlihat seperti sebuah patologi.
“Tubuh Anda berubah seiring waktu,” kata Mr. Platt. “Anda memiliki perut yang bengkak besar yang ingin diisi. Semua sensor aneh di otak Anda yang memanggil untuk kelezatan berada pada DEFCON 1 sepanjang hari. Anda menjadi kecanduan.”
Ketika, dalam garis tugas, Anda telah menghabiskan cukup jam memuat nampan Anda dengan kentang tumbuk, roti, biskuit, dan seiris pai ekstra, Anda akhirnya harus bertanya pada diri sendiri apakah Anda berdiri di barisan menu bufet untuk penonton atau untuk diri Anda sendiri.
“Sebenarnya, saya harus mengakui bahwa saya mungkin telah mengejar karir ini sebagai alasan untuk makan berlebihan,” kata Mimi Sheraton pada pewawancara Terry Gross pada tahun 1987. “Saya pikir orang-orang yang benar-benar hebat dalam itu semua berada dalam posisi tersebut.”
Apakah itu berlaku untuk saya? Tidak pada awalnya. Tetapi dari waktu ke waktu, saya mulai melihat menjejali wajah saya tanpa henti sebagai salah satu cara untuk menjadi benar-benar baik dalam posisi tersebut. Dengan menjelajahi kota saya seperti kambing, saya bisa mencoba untuk menyeimbangkan permainan yang sangat miring bagi restoran dengan uang. Pabrik spaghetti landak laut Manhattan selalu bisa membeli perhatian. Tidak semudah untuk kedai makanan rohani di Stapleton atau dapur Palestina di Bay Ridge atau spesialis aguachile Ensenadan di Jackson Heights. Jadi saya akan pergi, karena jika tidak, sebuah restoran yang benar-benar penting dapat terabaikan.
Hal ini tampak normal sampai Mei, ketika saya menjauhkan diri dari putaran restoran saya selama dua minggu saat saya pulih dari operasi hernia. Malam setelah operasi saya tidak merasa lapar. Malam berikutnya saya makan sup. Hari berikutnya, salad. Tanpa menu dan tamu makan malam dan buku catatan yang harus diisi, saya makan hanya apa yang saya inginkan dan tidak lebih dari itu. Saya tidur sepanjang malam. Saya tetap terjaga sepanjang hari. Saya berjalan-jalan panjang, tidak semua dari mereka berakhir di toko roti. Dan pada suatu titik dalam dua minggu itu, saya menyadari bahwa saya bukanlah pekerjaan saya.
Ketika saya pertama kali datang ke The Times pada tahun 2006, seorang reporter memperingatkanku untuk tidak terlalu mengidentifikasi diriku sendiri dengan pekerjaanku. “Setiap pekerjaan di The Times adalah jas sewa,” katanya.
Saya mengangguk, tetapi tidak mengerti poinnya sampai tahun ini.
Sudah waktunya untuk mengembalikan jas sewa. Saya sudah meletakkan celananya beberapa inci, tetapi seorang penjahit bisa mengambilnya lagi. Adapun noda di jaket, itu hanya lemak babi. Saya pikir itu menambah karakter.” – Jumlah kata telah mencapai 728 kata. Apakah ada yang bisa saya bantu lagi?