Pada tahun 1978, beberapa bulan setelah Marc Malnati lulus dari perguruan tinggi, ayahnya, Lou, meninggal karena kanker pada usia 47 tahun. Marc, yang saat itu berusia 20-an, mengambil peran yang lebih aktif dalam bisnis keluarga, melanjutkan dari tempat ayahnya berhenti. Pada saat itu, Lou Malnati’s Pizzeria hanya memiliki tiga cabang. Sekarang, ada lebih dari 50 lokasi hanya di Chicagoland.
Jika Anda tumbuh di Chicago, maka kemungkinan besar Anda pernah mencicipi pai Malnati atau beberapa bentuk pizza tebal dari beberapa nama besar lainnya: Pizzeria Uno, Gino’s East, Pequod’s. Meskipun para pecinta pizza tebal mungkin bersalah karena apa yang dijuluki Steve Dolinsky, seorang reporter makanan Chicago, sebagai Sindrom Pizza Yang Saya Makan Saat Kecil – kecenderungan terhadap pai masa kecil seseorang – terdapat konsensus lokal bahwa, paling tidak, pizza tebal adalah kandang dengan pinggiran tinggi yang berisi mozzarella, tomat, dan bahan isi lainnya.
Adonan Malnati lebih beragi dan berbusa dari kebanyakan dan dengan demikian diberi rasa tua dari pizza yang sudah lama difemrntasi, sementara kulit lain cenderung lebih tebal dan bisa terasa lebih manis, hampir seperti biskuit. Kulit renyah milik Mr. Malnati berada di antara pizza dan adonan pai dengan sentuhan yang menarik. Dilapis dengan keju, daging, dan tomat, dalam urutan itu, pizza tersebut setinggi quiche yang sederhana dan sesuai dengan tekstur yang tepat. Ini berbeda dari saudara sepupunya, pizza jenis Detroit-style pan, dan tidak selalu, meskipun terkadang (seperti versi yang mungkin Anda temukan di Giordano’s, institusi pizza Chicago lainnya), berisi.
Mengerti pizza tebal telah membuat banyak orang bingung. Jon Stewart menyebutnya “sup tomat dalam mangkuk roti.” (Mr. Malnati tidak setuju dengan ini dan bahkan pergi ke “The Daily Show”untuk menegur Mr. Stewart.) Kolumnis Makanan The Times, J. Kenji López-Alt menganggapnya sebagai kasserol, yang tidak salah karena pizza tebal pertama kali dikembangkan untuk menjadi hidangan yang lebih mengenyangkan, sesuai untuk menu dari versi sebaliknya, pizza gaya taverna dengan kerak tipis (yang disebut oleh orang Chicago sebagai pizza).
Untuk mempertimbangkan pizza tebal adalah untuk mempertimbangkan Chicago. Menunggu dalam antrean panjang di tempat-tempat tercinta bersama sekelompok teman adalah bagian dari pengalaman pizza tebal, meskipun hidangan ini sering kali dipesan untuk acara istimewa, pesta keluarga, dan pertemuan bisnis. Ini adalah ikon kuliner yang paling terkenal namun mungkin paling salah paham di kota; untuk memahaminya, Anda harus bertemu dengan tim pemain yang menjadikan gaya dunianya. Dan jika Anda benar-benar ingin mengetahui versi aslinya, Anda harus memanggang sendiri di rumah.
The Original
Banyak mengkritik pizza tebal karena terlalu berlebihan keju, terlalu banyak saus, terlalu banyak. Namun, keberatannya kemungkinan menjadi fitur belakangan, terutama mulai dari tahun 1970-an ke atas, ketika koran mulai menyebutnya “deep dish.” Kembali ke masa lalu, ketika hanya dikenal sebagai “pizza di panci,” Anda akan menemukan kerak ringan, tipis dan hampir tidak mencapai sisi satu inci (seseorang mungkin mempertimbangkannya dangkal, bahkan), dengan sedikit keju, jaringan halus sosis yang bersahaja, dan kolam gurih dari tomat yang baru dimasak.
Ada sedikit hidangan di Amerika yang garis keturunannya bisa dilacak begitu jelas. Banyak orang berperan dalam menciptakan pizza Chicago yang paling terkenal, kata Mr. Malnati, dan semuanya dimulai dengan Richard Riccardo, pengusaha restoran Italia Utara yang membuka Pizzeria Uno pada tahun 1943, beberapa bulan setelah keluarganya pindah ke apartemen di atas taverna basement yang ditinggalkan.
Resep Mr. Riccardo tahun 1945, yang diadaptasi dan ditampilkan di sini, mungkin adalah catatan tertua yang diketahui tentang pizza tebal di Amerika, menurut Peter Regas, seorang statistikawan keuangan di siang hari dan sejarawan pizza di malam hari. Mr. Regas, 57 tahun, yang telah meneliti pizza tebal selama 15 tahun, menemukan potongan resep koran tersebut selama penelitiannya dan percaya bahwa itu adalah gambaran terdekat dari pizza tebal yang disajikan di Uno saat pertama kali dibuka. Kejutan terbesarnya? Adonan asli itu berbentuk kue dan, jujur, tidak terlalu tebal.
Pada tahun 1960-an dan awal tahun 1970-an, kata Mr. Regas, adonan menjadi lebih tebal dan naik setinggi tepi luar panci pizza tebal.
Ketahuilah bahwa resep asli untuk pizza tebal mungkin tidak lagi dibuat di pizzeria bersejarah. Bangunannya masih ada, tetapi setelah lebih dari 80 tahun, bagaimana bisa formula yang sama masih digunakan?
Koneksi KeluargaLou Malnati, pendiri Lou Malnati’s Pizzeria, “lebih besar dari kehidupan,” kata putranya Marc, “dan memiliki setelan santai dalam setiap warna.”
Lou Malnati memulai karir pizza-nya di Pizzeria Uno, mengelola restoran tersebut bersama ayahnya, Rudy Malnati Sr., pada tahun 1950-an. Pada tahun 1971, setelah pemilik kedua Uno, Ike Sewell, tidak mau menjual bisnisnya kepadanya, Lou pergi dan membuka cabang pertama pizzeria yang bernama sesuai namanya di Lincolnwood, Ill., pinggiran utara Chicago.
Jika Anda sudah lama tinggal, Anda mungkin ingat ketika Lou Malnati’s Pizzeria di Gold Coast, Chicago dulunya adalah McDonald’s. Hal pertama yang akan Anda lihat di dapur yang luas di bangunan itu adalah dinding panci pizza baja yang telah berumur, permukaan hitam batu bara mereka menandakan perasaan – itu yang disebut Mr. Malnati sebagai bumbu bawaan.
Gaya pizza tebal yang tumbuh Mr. Malnati sejak kecil masih menjadi jenis yang dia buat saat ini. Itu “sebuah simfoni rasa,” katanya, tepat saat digigit pertama kali, yang dia ambil tidak dari ujung tapi pada sudut yang tepat di mana kulit bertemu dengan keju dan tomat.
Pizza tebal telah mengalami perubahan radikal dari masa Uno awalnya dan menjadi jenis yang berbeda-beda karena putra menjadi ayah, dan manajer menjadi pemilik toko baru. Jika ada begitu banyak iterasi, maka bagaimana kita tahu apa itu pizza tebal?
The Way It Used to Be
Sebagai pendiri Chicago Pizza Tours, Jonathan Porter mencari Pizza Yang Dibesarkannya Saat Kecil, nomornya adalah Gino’s East, terkenal dengan kerak kuning khasnya yang terbintik-bintik (yang bukan berasal dari tepung jagung, bertentangan dengan keyakinan umum). Kerak tertentu itu, kaya warna dan rasa, mungkin dikreditkan kepada Alice Mae Redmond, seorang koki pizza Uno yang pindah ke Gino’s East, di mana dia kemungkinan mengembangkan gaya adonannya sendiri, sesuatu yang lebih pendek dan dengan lebih banyak lemak, seperti biskuit.
Selama bertahun-tahun, Mr. Porter, 46 tahun, menemukan bahwa pizza Gino’s East tidak lagi terasa seperti yang dia ingat dari masa kecilnya. Perusahaan tersebut sudah berpindah tangan beberapa kali, dan dia merasa bahwa resepnya terus berubah. Apakah resepnya berubah, atau apakah dirinya yang berubah?
Mr. Porter mendapatkan jawabannya suatu hari ketika mengemudi bersama teman lama. Saat berhenti di lampu merah, ia melihat Bartoli’s yang baru dibuka dan bertanya-tanya apakah itu ada hubungannya dengan Fred Bartoli, salah satu pendiri asli Gino’s East. Ternyata, cucu Mr. Bartoli, Brian Tondryk, adalah pemilik pizzeria baru tersebut, yang menjual versi yang menghormati resep asli Gino’s.
Di Bartoli’s, Mr. Porter ingat, pizza itu seperti mesin waktu berwarna kuning mentega: “Itu benar-benar membawa kami kembali ke awal tahun 90-an dan hari-hari di mana kami akan pergi ke Gino’s,” katanya. Itu “persis seperti dulu.”
The Favorite
Jika institusi seperti Pizzeria Uno, Lou Malnati’s, dan Gino’s East adalah Whitney, Celine, dan Mariah dari pizza tebal, maka Pequod’s mungkin Ariana Grande: pizza tebal untuk pecinta keju renyah masa kini. Seperti kerak di Gino’s East, mahkota keju karamel Pequod’s pie – faktor membedakan – adalah rahasia kenapa restoran ini populer dan memiliki penggemar lokal serta turis.
“Pagi Senin hampir mirip dengan Bandara O’Hare dengan bagasi di depan,” kata manajer umum Pequod’s, Sean Asbra. Tetapi selama pandemi, ketika perjalanan terbatas, dia menemukan bahwa restorannya tetap penuh – dengan penduduk lokal. “Masyarakat setempat adalah orang-orang yang membawa kami sampai ke titik ini.”
Ketika mereka pindah dari kota ke pinggiran, penduduk setempat itu memberikan pengajaran tentang mahkota keju Pequod’s yang istimewa. Ketika mereka pindah, misalnya, ke California, mereka mengajarkan di sekolah anak-anak mereka, di pesta ulang tahun, di toko kelontong. Mereka ditanya, sebagai warga Chicago, “Ke mana kita harus pergi untuk pizza tebal?” Mereka katakan Pequod’s. “Maksud saya, itu bukan datang dari turis,” kata Mr. Asbra, 54 tahun.
Sejak 1971, Pequod’s telah mempertahankan statusnya sebagai warung keluarga, masih menjalankan hanya dua toko dan sangat bergantung pada pelanggan yang datang langsung dan pengantaran dari aplikasi seperti Uber Eats dan DoorDash, yang meningkatkan radius pelanggan pizzeria tersebut setidaknya 20 mil.
Tanyakan kepada sekelompok warga Chicago apa pizza tebal favorit mereka saat ini, dan banyak, terutama yang lebih muda, akan mengatakan Pequod’s, yang versinya menampilkan tidak sisi adonan yang naik tapi keju karamel. Beberapa pecinta pizza mungkin menganggapnya lebih mirip pizza tipe Detroit-style pan dan bukan Chicago-style pizza tebal, tetapi ketika Mr. Asbra ditanya jenis mana yang akan ia anggap Pequod’s, dia menjawab, “Ya.”
The Recipe
Foto-foto arsip membantu menceritakan bagaimana pizza tebal telah berubah, kata Mr. Regas, mencatat betapa dangkalnya pizza tebal asli sebenarnya, di antara hal-hal lain. Keraknya juga lebih ringan, hampir kue. Tidak terlalu difermentasi. Bahkan, Mr. Regas lebih menyukai dua kali proses proof berurutan pada suhu ruangan (daripada refrigerasi semalam) sehingga ragi tidak mengkonsumsi semua gula dalam adonan, yang merupakan bagian favoritnya.
Membuat dan menyempurnakan pizza tebal di rumah, seperti yang dilakukan Mr. Regas selama bertahun-tahun, bukan hanya sekadar cara untuk makan lebih banyak; itu juga cara terbaik untuk memahami asal mula hidangan tersebut, dan untuk menghargainya sesuai dengan apa adanya, bukan sesuai dengan apa yang bukan.
Ini bukan berarti bahwa gaya lain yang muncul setelahnya bukan pizza tebal. Di dunia pizza gaya Chicago, waktu adalah lingkaran: Itu semua pizza.