Marisol Doyle tidak terganggu oleh adonan beku dan jamur kaleng yang biasa ada di pizza yang ia makan saat masih kecil di Sonora, Meksiko. Itu adalah makanan yang membuatnya nyaman.
“Tapi sebagai orang dewasa,” katanya, “saya ingin sesuatu yang lebih baik.”
Pengalaman pertama Ms. Doyle dengan pizza yang lebih baik terjadi pada tahun 2006 di Pizzeria Bianco, di Phoenix, dan ini mungkin sangat mirip dengan pengalaman Anda. Mozzarella yang meleleh menjadi genangan. Kulit yang mengundang perbandingan dengan roti segar. Kualitas-kualitas ini ditemukan dalam pai gaya Napoli yang disajikan di pizzeria oven kayu yang sekarang menjadi bagian dari pemandangan Amerika perkotaan.
Dalam beberapa tahun terakhir, mereka telah menjadi fitur di luar kota-kota, juga menarik para pemakan di tipe komunitas kecil — dari selatan Illinois dan pesisir New England hingga Wisconsin pedesaan dan Oregon — yang budaya restorannya sering didominasi oleh rantai-rantai nasional. Semua pai yang dirawat dengan baik, dengan kerak berbentol, daun selada dan madu panas yang menetes, mengajari orang Amerika bahwa mereka bisa menuntut lebih dari sebuah hidangan yang biasanya dimakan dari kotak kardus — dan dikonsumsi oleh sekitar satu dari delapan orang setiap hari, menurut penelitian Departemen Pertanian AS.
Daya tarik yang luas, dikombinasikan dengan biaya relatif rendah untuk membuka pizzerias dan kemudahan memperoleh informasi untuk menguasai pembuatan pizza berkualitas tinggi, telah membuat hidangan itu menjadi alat yang sangat efektif bagi para koki untuk menemukan suara mereka sambil juga mencari nafkah. Sampai baru-baru ini, koki yang mencari pizza Napoli yang luar biasa akan memiliki sedikit pilihan kecuali untuk bepergian ke Italia, kata Chris Bianco, yang membuka Pizzeria Bianco pada tahun 1988.
“Sekarang Anda hanya perlu menggesek dan belajar dan Anda bisa menghadirkan pizza hebat ke kota manapun, di mana pun,” kata Mr. Bianco, yang mungkin pizzaiolo paling berpengaruh di negara ini.
Renaissance yang terjadi telah membuat pizza di Amerika Serikat menjadi lebih baik daripada sebelumnya. Ini juga membuat negara ini menjadi rumah bagi pizza terbaik di dunia — atau, setidaknya, menurut perkiraan Mr. Bianco, “koleksi pizzeria yang paling berfokus dan beragam gayanya”.
Tidak diragukan lagi bahwa pizza Amerika lebih baik dari sebelumnya hampir di mana-mana. Termasuk di Cleveland, Miss., di mana Ms. Doyle membuka Leña Pizza + Bagels tahun lalu.
Pizzeria tersebut adalah bagian dari fenomena kuliner langka: tren restoran yang lahir dari budaya koki di kota besar yang tidak pudar di pinggiran dalam. Leña mirip dengan banyak trattoria perkotaan cerdas, kecuali bahwa ia berlokasi di sebuah toko di kota kecil, di sebuah jalan bernama Cotton Row.
Saudara spiritual Leña termasuk berbagai restoran yang mengagumkan dari segala penjuru negara, termasuk Pizzeria Sei, pizzeria neo-Napoli yang terpengaruh oleh Tokyo di Los Angeles; Short & Main, bar pizza-oyster di Gloucester, Mass.; Yellow, bakery-pizzeria Levantin di Washington, D.C .; dan Lincoln Wine Bar di Mount Vernon, Iowa.
Sementara karakter dan makanan dari restoran-restoran ini bervariasi luas, hampir semua menampilkan campuran budaya silang hidangan yang common denominatornya adalah tonjolan, kerak lezat.
Di Leña, ada pizza-pizza yang diharapkan, yang memuaskan kerumunan, seperti margherita dan pepperoni (diberi nama pepperrory, setelah suami dan mitra bisnis Ms. Doyle, Rory), tetapi juga pai yang menyoroti hasil bumi musiman dan warisan Meksiko Ms. Doyle, termasuk the Sonoran, yang menggantikan saus tomat dengan kacang refried dan ditaburi dengan saus jalapeño panggang buatan sendiri.
Leña telah menjadi tujuan di Delta Mississippi pedesaan. Itu sudah populer sebelum dibuka, sebagai restoran pop-up yang sering. Ms. Doyle mengingat postingan rencananya untuk Leña setelah pulang dari Naples, Italia, di mana ia belajar membuat pizza di Scuola di Pizzaioli dan Associazione Verace Pizza Napoletana.
“Orang akan datang kepada saya di Walmart untuk bertanya kapan restorannya akan dibuka,” kata Ms. Doyle.
Pizza-pizza mewah bukan hal baru di Amerika Serikat. Mereka telah ada di menu Chez Panisse Café, Spago, Beverly Hills dan Al Forno di Providence, R.I., sejak awal 1980-an. Pada tahun 2003, Mr. Bianco menjadi pizzaiolo pertama yang memenangkan penghargaan koki regional dari James Beard Foundation.
Tetapi kilauan pertama ledakan pizza saat ini tidak muncul sampai tahun 2000-an, dengan dibukanya pizzerias yang juga merupakan restoran pinggiran yang terampil dan berpengetahuan, seperti A16 di San Francisco, 2 Amys di Washington, D.C., dan Franny’s di Brooklyn. Tandy Wilson sedang memasak di California pada saat itu, termasuk di Tra Vigne, restoran Napa Valley yang terkenal dengan oven pembakaran kayu yang menyajikan pizza saat makan siang dan kadang-kadang malam.
Mr. Wilson kembali ke Nashville asalnya dengan keyakinan bahwa pizza bisa menjadi media kreativitas, dan menjadikannya fitur sentral dari restorannya, City House, restoran Italia regional dengan aksen Selatan yang dibuka pada tahun 2007. Dia juga berpikir pizza akan menarik berbagai macam penikmat makanan.
“Pizza adalah cara membuka lahan sedikit dan membawa lebih banyak orang ke meja,” kata Mr. Wilson.
Pizzeria yang dipimpin koki tiba-tiba menjadi hal. Restoran-restoran seperti Roberta’s, di Bushwick, Brooklyn, dan Gjelina, di Venice, Calif., menarik pujian yang biasanya diberikan pada restoran dengan kain meja putih. Dalam ulasan New York Times tahun 2011, Sam Sifton menyebut Roberta’s, yang dibuka pada tahun 2008 tanpa pemanas atau lisensi minuman keras, “salah satu restoran paling luar biasa di Amerika Serikat”.
John Hall, seperti banyak koki lain yang bekerja di restoran-restoran mewah tradisional, menyaksikan dengan minat ketika pujian mengalir ke generasi baru pizzeria ini. Dia tertarik pada gaya restoran tersebut sebagai sarana terjangkau untuk bertransisi dari karyawan ke pemilik perhotelan. Koki yang bekerja selama 10 tahun di beberapa restoran paling terkenal di Kota New York, termasuk Gramercy Tavern dan Per Se, ingin memiliki bisnis dan rumah sendiri.
Mr. Hall akhirnya menyimpulkan bahwa hal-hal itu tidak akan terjadi di New York setelah mendengar bahwa salah satu koki terkenal kota itu harus meminjam uang dari mertuanya untuk membeli apartemen. Dia pergi untuk membuka Post Office Pies di kampung halamannya, Birmingham, Ala., pada tahun 2014.
“Saya tidak perlu memiliki peralatan kaca dan piring berat dan linen dan semua biaya yang terkait dengan membuka restoran mewah,” kata Mr. Hall tentang pizzeria pembakaran kayu, yang dia dan mitra bisnisnya, Mike Wilson dan Brandon Cain, buka tanpa investor luar. “Itu memberi saya kesempatan untuk benar-benar menjadi bos saya sendiri.”
Karena pembuatan pizza, seperti yang banyak koki rumahan temukan, dapat dikuasai tanpa harus pergi ke sekolah masak atau bahkan bekerja di dapur restoran, hidangan itu memberikan jalur alternatif bagi lebih banyak orang untuk menjadi koki dan pemilik restoran.
Ann Kim bahkan tidak pernah bekerja di restoran ketika ia membuka Pizzeria Lola di Minneapolis dengan suaminya dan mitra bisnisnya, Conrad Leifur, pada tahun 2010. Ms. Kim kini menjadi koki terkemuka, setelah membuka serangkaian restoran yang dihargai, termasuk Young Joni yang membengkok-genre, pizzeria yang memamerkan rasa asli Korea Selatan.
“Saya membuat jenis pizza yang ingin saya makan,” kata Ms. Kim kepada The New York Times dalam wawancara tahun 2019. “Tidak ada seorang pun yang pernah memberi tahu saya bahwa Anda tidak bisa melakukannya karena Anda orang Korea.”
Restoran ini merupakan bagian dari kelompok pizzeria yang terinspirasi dari makanan negara-negara selain Italia, termasuk San Lucas Pizzeria yang bercampur gaya Meksiko-Amerika, di South Philadelphia; Hapa Pizza yang terinspirasi Asia, di Portland, Ore .; dan rantai mini Argentina Boludo, di Minneapolis.
Tidak semua pizzeria generasi baru yang menarik itu bergantung pada oven bakar kayu. Khurshed Ahmed membuka Amar Pizza, di Hamtramck, Mich., setelah bekerja terutama di restoran-restoran rantai, termasuk Domino’s. Amar menampilkan pai tipis dan gaya Detroit, dipanggang dalam oven gas, dengan bahan dari Bangladesh, tempat kelahiran Mr. Ahmed. Saus untuk salah satu pizza unggulan adalah sambal yang biasa ditemukan di meja makan Bangladesh, dibuat dengan udang kering, anchovi, bawang putih panggang, dan ketumbar.
Itu jauh dari satu-satunya pengaruh Bengali pada menu Amar. “Banyak pizzeria menawarkan pasta,” kata Mr. Ahmed. “Saya pikir kami sebagai pizzeria Bangladesh, kami bisa memiliki biryani.”
Beberapa pizza terbaik yang ditemukan di Amerika pedesaan berasal dari bisnis multipurpose. Toko roti seperti Tinder Hearth di Brooksville, Maine; Flour & Flower di St. Joseph, Minn.; dan White Salmon Baking Co. di White Salmon, Wash., terkenal dengan pizza yang disajikan pada malam-malam tertentu.
Scratch Brewing Company, di Ava, Ill., menjadi pizzeria di akhir pekan. Salah satu pai yang paling berkesan dilapisi dengan pesto yang terbuat dari bawang liar, basi…