Pizza di Amerika tidak pernah lebih baik. Pizzeria Neapolitan pembakaran kayu yang mulai populer pada awal tahun 2000-an, dan telah menyebar sejak itu, mengajarkan orang Amerika untuk menuntut lebih dari masakan yang sudah mereka cintai.
Renaissance pizza kerajinan yang menyusul adalah konvergensi kuliner yang langka: lahir dari budaya koki metropolitan tapi tidak terbatas pada kota-kota besar. Ada pizzeria hebat hampir di mana-mana di Amerika Serikat, mulai dari kota-kota kecil di New England hingga Delta Mississippi hingga pedesaan Iowa hingga Los Angeles hingga Alaska. Dan mereka didirikan oleh koki dari beragam latar belakang yang tidak biasa.
Hasilnya adalah hidangan yang telah menjadi gaya memasaknya sendiri, menyalurkan sejumlah besar budaya dan gagasan.
Daftar berikut ini adalah peta jalan fenomena Amerika yang unik — dan bukti, mungkin, bahwa negara ini adalah rumah bagi pizza terbaik di dunia. BRETT ANDERSON
Hamtramck, Mich. (Pop. 27.834)
Ide penggunaan bahan-bahan Bangladesh di Amar Pizza lahir dari kebutuhan. “Kami berada di lingkungan di mana ada pizzeria yang sudah ada sejak 20 hingga 30 tahun,” kata Khurshed Ahmed, pemilik Amar. “Kami harus menciptakan sesuatu yang unik, untuk memisahkan kami.” Salah satu penemuan yang paling lezat: pizza yang terbuat dari pasta ikan kering berdasarkan pada bumbu makanan yang merupakan barang mewah di rumah tangga Mr. Ahmed ketika dia masih kecil. Restoran mostly takeout ini telah berada di Hamtramck sejak 2010, sudah cukup lama bagi pizza Bangladesh mereka — Anda juga akan menginginkan yang diiput dengan cabe Naga — untuk menjadi terkenal di daerah, dan dengan alasan yang baik. Ada lokasi kedua di Troy, dimiliki oleh saudara laki-laki Mr. Ahmed, Albor Alam. BRETT ANDERSON
Charlotte, N.C. (Pop. 874.579)
Ledakan pizzeria kerajinan Amerika dipicu oleh pai Neapolitan kecil yang dipanggang di dalam oven kayu. Kerrel Thompson termasuk di antara pizzaiolos yang merespons permintaan yang dihasilkan untuk kualitas lebih baik dengan mencoba menyempurnakan jenis pizza yang berbeda. Dalam kasus Mr. Thompson, itu adalah gaya New York yang mengingatkan pada apa yang dia makan saat dia masih kecil di Cleveland. Di Bird, yang dioperasikan oleh Mr. Thompson dan istrinya, Nkem, pizza berukuran untuk dibagi, menampilkan kerak cokelat, karamelisasi, dan tersedia dengan topping musiman seperti pesto dandelion dan jamur lokal. Thompson menemukan audiens lokal yang antusias terhadap pizza Bird: Sejak dibuka pada Desember 2021, restoran ini telah berkembang dari pop-up menjadi bisni takeout hingga (mulai bulan depan) restoran tempat duduk. BRETT ANDERSON
Keterampilan yang tumpang tindih yang diperlukan untuk membuat bir dan adonan telah mendorong sejumlah besar pembuat bir untuk mencoba tangan mereka di pizza. Restoran-dalam-sebuah-pabrik bir ini adalah contoh inspiratif. Keraknya harum dan penuh rasa, dengan dasar yang kokoh, dan pizza Neapolitan selalu mengesankan, baik mereka yang di atasnya dengan sejumlah kecil bahan (pesan setidaknya satu dengan saus tomat dan minyak yuzu) atau bahan dari salad kentang Jerman, untuk menyebut hanya satu dalam parade pizza khusus yang tak pernah habis. Pada hari Selasa, dapur menampilkan versi mereka dari pai gaya tavern kotak persegi Chicago (ditunjukkan di atas). Makanan ini cocok dengan bir dan, ya, anggur, yang Middle Brow mulai membuatnya, dari anggur Michigan, pada tahun 2019. BRETT ANDERSON
Nashville (Pop. 689,447)
Bisakah pizza menjadi Southern? Bisa makanan Italia? Jawabannya adalah ya, setidaknya ketika Anda makan di City House. Restoran yang dibuka oleh koki Tandy Wilson pada tahun 2007, membantu membuka jalan bagi pizzeria-sebagai-Italia-American-trattoria. Pada saat yang sama, itu menunjukkan seberapa baik bahan dan resep Southern mengambil pada masakan Italia. Jika musim tomat di Tennessee — seperti saat ini — perhatikan pizza yang terinspirasi oleh sandwich tomat favorit ibu Mr. Tandy (di atas), atau satu yang diberi berlian dengan potongan-potongan peach yang juicy yang matang sekitar waktu yang sama. Dapurnya sama mahirnya dengan pasta buatan tangan dan hidangan lain yang terinspirasi oleh Italia. BRETT ANDERSON
Portland, Ore. (Pop. 652.503)
Sudah dikatakan bahwa Portland, Ore., adalah kota pizza terbaik di negara ini. Beberapa mungkin berselisih, tapi tidak diragukan lagi bahwa ada beberapa pai hebat yang tersedia di sini (termasuk yang dibuat oleh Sarah Minnick di Lovely’s Fifty Fifty). Tapi beberapa mil ke barat, di Beaverton, Aaron Truong dan istrinya dan co-owner, Natalie, menambahkan ungkapan. Dimulai sebagai pop-up pasar petani dengan hanya satu oven countertop Gozney Roccbox, Hapa menemukan rumah tetap tahun lalu. Sesuai dengan namanya — sebuah istilah yang merujuk pada orang-orang multirasial keturunan Asia atau Pasifik — restoran ini bekerja dalam beberapa tradisi kuliner. Pai tetap menjadi setia kepada kaidah Neapolitan dari adonan hangat dan kenyal yang menyenangkan, tetapi juga ke rasa Asia yang hidup, seperti dalam pai pho atau saus hijau Thailand. Pak Truong berhasil mendapatkan banyak hal dalam pizza-nya tanpa membuatnya terlihat seperti gimik atau terlalu terbebani. BRIAN GALLAGHER
Juneau, Alaska (Pop. 32.255)
“Lupo,” seperti yang disebut penduduk setempat, terdiri dari deli kecil, dapur, dan ruang makan santai untuk 50 orang, terletak di sebuah gedung di pusat kota yang telah menampung bakery sejak tahun 1914. Lebih dari setengah waktu, di ibukota Alaska yang dikeliling hutan, biasanya sedang hujan atau turun-tidak begitu kencang. Menyantap di bar, di mana Anda bisa melihat kerak pizza Anda berbuih dan karamelisasi di oven kayu, adalah cara terbaik untuk mengeringkan. Koki Beau Schooler, yang memiliki setengah lusin nominasi James Beard, membuat pizza dengan tepung dari Northwest Pacific, keju dari Caputo Brothers Creamery dari Pennsylvania, dan topping klasik seperti sosis fennel, bacon, pepperoni, dan jamur. Perhatikan juga pizza khusus, seperti halibut dan asparagus, tergantung pada apa yang dikirimkan oleh nelayan dan petani. Dan jika Anda beruntung, Anda mungkin melihat Harold, si kaukus parkir, berdiam di dekat pintu depan. JULIA O’MALLEY
Cleveland, Miss. (Pop. 11.199)
Pizza di Leña memendekkan jarak antara Naples, Italia, tempat Marisol Doyle, koki dan co-owner restoran, belajar membuat pizza; Delta Mississippi, rumah yang diadopsinya; dan Sonora, Meksiko, tempat dia dilahirkan dan besar. Menu termasuk pai yang Anda harapkan temukan di pizzeria Neapolitan modern, seperti margherita dan pepperoni (diberi nama pepperrory, setelah suami Ms. Doyle dan mitra bisnisnya, Rory). Tetapi ada juga pai yang menyoroti hasil curah hujan dan warisan Meksiko Ms. Doyle, termasuk pai al pastor (nanas disajikan di sisi) dan Sonoran, yang mengganti saus tomat dengan kacang rebus kembali dan ditaburi dengan salsa jalapeño panggang rumahan. Leña mengingatkan banyak trattoria perkotaan, kecuali bahwa ia berada di sebuah toko di jalan utama kota kecil yang disebut Cotton Row. BRETT ANDERSON
Mount Vernon, Iowa (Pop. 4.527)
Scene di dalam Lincoln sangat akrab — menu papan tulis, anggur alam, orang-orang berusia 30 mengobrol tentang podcast favorit mereka — seorang pengunjung bisa dengan mudah lupa bahwa mereka berada di sebuah kota kecil di pinggiran Cedar Rapids. Tapi Anda tidak akan lupa untuk waktu yang lama. Ada terlalu banyak Iowa di atas pai bakar kayu: morel lokal dan asparagus di musim semi dan musim panas, Iowa pepperoni dan madu hangat sepanjang tahun. “Bawang tersembunyi” berasal dari ladang labu tua di mana ayah pemilik Jesse Sauerbrie tinggal. Mr. Sauerbrie, yang pertama kali belajar bisnis restoran saat bekerja di Red Lobster, menikmati kemampuan Lincoln untuk memperluas cakupan pelanggan. “Pizza adalah cara yang sangat bagus untuk membuat orang mencoba hal-hal baru,” katanya. BRETT ANDERSON
Baltimore (Pop. 854.535)
Tidak mengherankan bahwa Robbie Tutlewski memutuskan untuk menaruh soft-shell crab di atas pizza. Little Donna’s — yang masuk dalam daftar restoran paling menarik di Amerika Serikat versi The New York Times tahun 2023 — berada di Baltimore, bukan? Di sini, kepiting adalah menu hampir wajib. Dan kepiting ini benar-benar cocok untuk perlakuan tersebut. Mereka digoreng, dipotong keempat, lalu disebarkan di atas pizza putih yang dimasak, di mana jus mentega mereka meresap ke dalam keju. Special musiman adalah contoh lain bagaimana Mr. Tutlewski mengalirkan seumur hidup pengalaman melalui pizzerianya. Dia belajar membuat pizza gaya Neapolitan saat bekerja di Pizzeria Bianco yang berpengaruh (lihat di bawah), tetapi keropeng di pizza Little Donna’s sangat tipis, sebagai penghormatan pada pai gaya tavern berkerak rata asli dari Indiana kelahiran Mr. Tutlewski. Berlokasi di bekas ruang sebuah tavern lokal yang digemari, restoran ini mendapatkan kehangatan yang tulus: Mr. Tutlewski tinggal dengan keluarganya di lantai atas, dan bagian tidak-pizza dari menu termasuk hidangan yang terinspirasi oleh masakan nenek Yugoslavia-nya. BRETT ANDERSON
Phoenix (Pop. 1.608.139)
Chris Bianco membantu membentuk persona pizzaiolo-sebagai-pitmaster — ahli kerajinan cermat yang menghasilkan sihir dari api kayu. Dia melakukannya di Pizzeria Bianco, di mana mulai dari akhir tahun 1980-an, dia membantu membuka jalan bagi revolusi pizza kerajinan satu pizza handmade yang berkabut dan renyah pada satu waktu. Profilnya hanya semakin berkembang, bersama dengan kerajaannya, tetapi kedua pizzeria Phoenix masih layak dikunjungi. Pastikan untuk memesan Rosa, pizza yang sangat sederhana yang memegang pistachio Arizona, rosemary, dan irisan bawang merah yang disinggung. BRETT ANDERSON
Los Angeles (Pop. 10.014.009)
William Joo, yang imigran dari Korea Selatan ketika remaja, mengambil inspirasi dari sekolah pizza neo-Neapolitan Tokyo untuk pizza Los Angeles-nya yang sangat baik, disimpulkan selama dua hari dan dihiasi dengan hasil pertanian dari Pasar Petani Santa Monica. Menu ini menciptakan sebuah pizza Neapolitan yang indah dan pai putih tertutup hanya dengan pusaran krim tebal dan diasapi dengan lemon yang diawetkan dan glukosa minyak zaitun yang amat besar. Tetapi bagian dari keseruan Sei ada di dalam special dan satu-off pizza yang datang dan pergi, dan mungkin melibatkan lidah sapi, bunga labu, atau yuzu. TEJAL RAO
Mountain Brook, Ala. (Pop. 22.461)
Post Office Pies datang ke Birmingham yang lebih besar ketika John Hall memutuskan bahwa tanggapan terbaiknya keluar dari kehidupan buronan Manhattan, di mana dia bekerja di beberapa restoran paling bergengsi di kota tersebut, adalah membawa pizza kerajinan ke kampung halamannya. Pai Neapolitan dibuat dengan ahli, sering menyoroti hasil pertanian lokal; salah satunya mengandalkan pengalaman mitra Brandon Cain dengan barbecue Southern. Mr. Hall menghabiskan lebih sedikit waktu di Alabama sejak membuka Restaurant Lola di Bremerton, Wash., sebuah kesempatan, katanya, yang tidak mungkin terjadi jika dia tidak terlebih dahulu masuk bisnis sendiri. “Jika kami memiliki investor, mereka tidak akan pernah membiarkan saya pergi,” katanya. “Tapi kami tidak membutuhkan bantuan untuk membuat pizza hebat.” BRETT ANDERSON
Jersey City, N.J. (Pop. 291.657)
Bagaimana jika New Jersey sebenarnya adalah provinsi yang hilang dari Italia? Inilah pertanyaan yang diajukan oleh Razza, pizzeria locavore Dan Richer di Jersey City. Tepungnya dihaluskan di dekatnya. Susu untuk mentega dan keju disumbangkan oleh sapi lokal. Apa yang mungkin merupakan penciptaan terkenal Razza adalah pai putih berhiaskan madu dari lebah New Jersey dan hazelnut panggang yang tahan penyakit yang ditanam di East Brunswick oleh ahli biologi tumbuhan di Universitas Rutgers. Pizza adalah banyak hal di Amerika Serikat, tetapi sedikit pizzeria yang telah sejauh Razza dengan memperlakukan pizza sebagai produk pertanian. PETE WELLS
Brooklyn (Pop. 2.736.074)
Roberta’s mengambil sikap terbuka dari masakan California tentang pizza dan memberikannya tepi New York. Ketika dibuka, pada tahun 2008, tidak ada aturan jelas tentang apa yang akan ditaruh pada wadah adonan yang dipanggang di oven merah muda-apelnya. Ada pizza dengan tuna, yang lain dengan bacon dan telur, dan versi pizza Hawaii dengan nanas yang disebut Da Kine. Terdengar kadang-kadang seperti lelucon ruang tidur mahasiswa, tetapi kerak beruap, berbintik adalah sangat baik dan bahan-bahannya berkualitas tinggi. (Bacon nya dibuat dalam rumah guanciale.) Menu ini lebih tradisional hari ini, tapi kota ini penuh dengan pizzeria yang mengambil pendekatan Roberta’s dan bermain bebas dengannya. PETE WELLS
Berkeley, Calif. (Pop. 118.962)
Di tempat di mana