Mastik terasa seperti batu di antara jari-jari dan menjadi lentur di antara gigi — meskipun “jika Anda menggigitnya, itu akan retak,” kata chef asal Perancis Palestina Fadi Kattan. Dibawah alu, ia hancur menjadi debu berkilau. Aduk ini ke dalam cairan, dan ada sedikit pengentalan, sebuah keberatan tiba-tiba, hampir seperti sirup. Kattan, pendiri dan pemilik restoran Akub di London, suka menambahkan mastik yang digiling ke dalam jus yang keluar dari daging panggang untuk menyelesaikan daging dalam tekstur beludru. Anda harus berhati-hati dalam pengukuran, katanya, karena rasanya halus namun kuat: pertama-tama ada rasa pahit; kemudian dingin, lembab hutan. “Ini adalah undangan untuk berkelana,” katanya.
Bahan seribu tahun menemukan
aplikasi modern.
Salah satu perwujudan yang paling indah dari rasa-bau yang unik ini adalah versinya dari mouhalabieh, sejenis puding susu Arab yang lembut yang berasal dari abad ketujuh. Persyaratan sedikit: panci susu di luar kompor; mengocok gula; mastik, dihancurkan menjadi bubuk; pati jagung, untuk membantu puding mengental; dan kewaspadaan. Seperti yang dikatakan resep awal dalam buku masak Baghdadi abad ke-10 “Annals of the Caliphs’ Kitchens”: “Anda tidak boleh berhenti mengaduk.” Kattan menyarankan untuk melacak angka “8” dengan sendok kayu berulang kali di dasar panci, memutarnya sehingga tidak ada bagian permukaan yang tidak tersentuh dan selalu melewati kembali melalui pusat, titik terpanas, di mana susu paling berisiko terbakar. “Ini bisa sulit di akhir,” katanya. “Dalam hitungan detik, itu akan berubah dari cair menjadi padat.” Saat sudah hampir seperti krim, tuangkan campuran, masih panas, ke dalam mangkuk-mangkuk individu. Biarkan istirahat selama satu jam pada suhu ruangan, kemudian dua jam atau lebih di dalam kulkas, sampai bergetar.
Dari masa kecilnya di Bethlehem, di Tepi Barat yang diduduki Israel, Kattan mengingat neneknya membawa mouhalabieh ke meja dalam pot-pot kaca hijau kecil, yang dilapisi dengan air mawar atau sirup bunga orange. Baginya, taburan pistachio pecah sudah cukup — sebuah pengingat dari pohon mastik. Puding itu adalah salah satu dessert pertama yang disajikan di restorannya, Fawda, yang dibuka pada tahun 2015, di sebuah lorong sempit di kota tua Bethlehem. Dia harus menutupnya pada awal pandemi tetapi berencana untuk membukanya kembali bulan Desember lalu. Namun kemudian terjadi serangan oleh Hamas ke Israel dan pengeboman serta invasi darat Israel ke Gaza.
Dalam bukunya, “Bethlehem: A Celebration of Palestinian Food,” yang diterbitkan pada bulan Mei, ia menulis tentang memberikan mouhalabieh dengan jeruk Jaffa candied atau kurma merah dari Gaza. “Kami merayakan tanah ini,” katanya padaku. Tetapi ia khawatir bahwa bahan-bahan, dan keseluruhan budaya, sedang menghilang. Dia bertanya, “Apakah saya berada di ambang menjadi seorang arkeolog yang hanya bisa bercerita sedih?”