Di rumah saya waktu kecil, pakaian barbekyu Korea adalah kumpulan kaos dan celana training yang usang yang disimpan untuk malam-malam ketika kami memanggang di rumah — dan dengan memanggang di rumah, saya maksudkan di dalam ruangan.
Keluarga saya akan memanggang daging tepat di meja makan bulat yang berlapis, Di tengahnya terdapat kompor butana portabel, yang di atasnya diletakkan piring hitam tebal berdiameter tiga kaki, yang dibuat oleh seorang kawan pandai besi ibu saya. Seperti kapal ruang angkasa, itu diletakkan dengan tepat di atas kompor butana, mendesis dengan galbi, iga pendek yang dimarinasi dengan kecap kedelai; samgyeopsal, perut babi berlemak yang menggoda; dan chadolbaegi, irisan daging sapi sengkel yang tipis seperti kertas yang langsung melengkung begitu menyentuh panas. Hidangan berapi ini presisi namun santai, luar biasa namun mudah disiapkan.
Anda tidak dapat membayangkan kekacauan yang mereka buat. Setelah salah satu makan malam ini, jersey bola basket dan kaos band kami akan langsung masuk ke dalam cucian. Adapun panci piring terbang itu, kami mendapatkan banyak hidangan darinya sampai saya mencurinya, membawanya ke New York dan tidak pernah mengembalikannya. (Terlalu berat untuk dipindahkan dua kali.)
Jika Anda tidak memiliki teman pandai besi yang dapat membuatkan Anda panci barbekyu Korea khusus, maka grill luar biasa dan steak utuh, yang dimarinasi sebelumnya dan dipotong setelah dipanggang, bekerja dengan baik. Ini adalah teknik yang saya pelajari dari Peter Cho, koki dan pemilik Jeju di Portland, Ore.
Meskipun saya adalah seorang warga Amerika keturunan Korea yang baik yang dibesarkan dengan galbi potongan samping ibunya yang dimarinasi dengan Sprite, saya menemukan bahwa steak utuh panggang di Jeju membawa saya kembali ke makan malam tersebut. Ini juga mengingatkan saya akan kebenaran yang membebaskan: barbekyu Korea bisa menjadi apapun yang Anda inginkan. Bagi saya, makanan tersebut jauh lebih tentang berkumpul di rumah di malam yang tenang dengan porsi daging panggang yang sempurna, jauh lebih tentang apa yang Anda miliki daripada yang tidak.
Bagi saya, barbekyu Korea jauh lebih tentang apa yang Anda miliki daripada yang tidak.
Di Jeju, Cho menyajikan set barbekyu Korea dengan irisan tipis tteok, atau kue beras, pendarat yang lembut manis, mengunyah untuk irisan daging sapi yang juicy. Jenis potongan steak tertentu tidak terlalu penting baginya sebanyak apa yang tersedia, katanya. Jadi pilihlah apa yang terlihat menarik di pasar dan cocok dengan anggaran Anda. Seperti restoran barbekyu Korea seperti milik Cho tunjukkan kepada Anda, semuanya adalah potongan yang bagus. Adalah marinasi dan pemotongan yang menghadirkan kualitas terbaik mereka. Dan ketika datang ke marinasi, milik Cho adalah dengan sempurna: asin, manis dan gurih dengan cara yang tepat. Langkah tambahan untuk menyaring marinasi menghasilkan cita rasa yang lebih bersih, dan lebih sedikit terbakar.
Hal yang perlu diingat, juga, bahwa Korea adalah semenanjung, tanpa banyak tanah untuk memelihara sapi, membuat daging sapi cukup mahal. Sebagian besar orang Korea dalam hidup saya mengatakan bahwa barbekyu Korea hanya 50 persen barbekyu — “sedikit irisan daging itu bisa jauh,” kata Cho — dan 50 persen sayuran yang segar, selada renyah, saus yang membuat lidah bergoyang, salad dan sup sebagai pendukung. Itu adalah pelajaran berjalan di tali, dalam menyeimbangkan garam, lemak, asam dan pati. Ssamjang kurang sebagai saus daripada sebagai kondimen, sekelompok doenjang dan gochujang, keasinan yang difermentasi mereka diimbangi dengan sayuran musiman yang diiris halus apa pun yang Anda miliki: paprika hijau dan semuaium segar di musim panas, untuk menjaganya ringan, dan kedelai yang dikukus di musim dingin, untuk mendapatkan kedalaman. Cho suka menambahkan paprika Jimmy Nardello, atau yang dia sebut “Jimmy Nards.” Sajikan dengan menu favorit BBQ Korea Anda: pa muchim (salad seledri) dan gyeran jjim (telur kukus), misalnya, dan pada akhir hidangan, panci bubbling doenjang jjigae (sup pasta kedelai) dengan nasi putih segar, sesuai adat. Anda dapat menyebutnya barbekyu Korea jika Anda inginkan, tetapi bagi saya itu hanya makan malam.