“
Robert Pearson, yang tidak pernah kehilangan aksen khas London-nya melalui karir yang dimulai dengan tugas di Royal Air Force kemudian hampir dua dekade sebagai penata rambut terkenal di London dan New York, dan kemudian mengambil arah yang tidak terduga ke dalam gaya Texas barbecue, di mana ia mendapat reputasi sebagai pit master terbaik di utara Garis Mason-Dixon, meninggal pada 8 Juli di rumahnya di Manhattan. Dia berusia 87 tahun.
Keponakannya, Gale Gand, seorang koki terkenal, mengatakan bahwa penyebabnya adalah komplikasi penyakit Alzheimer.
Mr. Pearson membuka restorannya pertama, Stick to Your Ribs, pada tahun 1983, pada saat kebanyakan New Yorker mengasumsikan bahwa cukup dengan memanggang daging dan menyiram saus untuk menyebut sesuatu sebagai barbecue. Selama 20 tahun berikutnya, ia menunjukkan betapa kelirunya mereka.
Meskipun tinggal di Upper East Side, Manhattan, ia memilih untuk memulai di sudut kasar Stratford, Conn., di tengah jalan antara Stamford dan New Haven. Sewanya murah, katanya, yang memberinya fleksibilitas untuk mempertajam keterampilannya dengan presisi yang teliti.
Dia membeli pit buatan khusus senilai $13.000 dari Texas. Dia membeli kayu mesquite seharga $800 per kawat, yang dicampur dengan oak hijau lokal (hanya $110 per kawat); setelah banyak percobaan, ia menemukan bahwa rasio satu banding empat menciptakan keseimbangan yang tepat antara asap dari mesquite dan kelembaban dari oak untuk membakar api selama enam hingga 18 jam yang diperlukan untuk memasak dagingnya.
Mr. Pearson adalah seorang purist: Dia bersikeras hanya menggunakan kayu sebagai bahan bakar. Dia memasak dengan suhu rendah dan sangat, sangat lambat. Dia menolak penggunaan bumbu atau saus, membiarkan rasa muncul dari daging dan asap. Dia mengkhususkan diri dalam daging sapi panggang, lambang bagi barbecue ala Texas, tetapi juga menawarkan setengah ayam, bahu babi, dan kadang-kadang hidangan eksotis, seperti buaya, daging rusa, dan ular berbisa.
Dengan lokasinya tepat di dekat Interstate 95, dia tidak mengalami kesulitan menarik kerumunan pada waktu makan siang dari perkantoran di sepanjang pantai Connecticut. Saat kabar tentang keahliannya tersebar, para pelanggan datang dari jauh, seperti New York dan Boston. Akhirnya, ia membeli pit mobile, di atas truk, yang dia bawa ke acara pop-up di sekitar New England dan Mid-Atlantic.
Setelah memperbaiki tekniknya, ia memindahkan Stick to Your Ribs ke Long Island City, Queens, pada tahun 1992. Sekali lagi, reputasinya mekar – panduan Zagat menyebutnya sebagai “panggangan barbecue Texas terbaik timur Sungai Mississippi.”
Terletak di jalan samping dekat Terowongan Queens-Midtown, restorannya, yang kemudian berganti nama menjadi Pearson’s, menjadi tempat ziarah bagi para pecinta makanan. Koki pemula melakukan perjalanan untuk menanyainya dengan pertanyaan, belajar di bawah bimbingan sang master sebelum memulai restoran barbecue mereka sendiri dalam kebangkitan daging panggang yang melanda New York pada tahun 2000-an.
“Pearson’s adalah tempat penting bagi komunitas,” kata Matt Fisher, yang bekerja di panggangan di restoran barbecue terkenal di New York seperti Rub, Fletcher’s, dan Dinosaur. “Sulit dijangkau, terpencil, kecil, dan semua itu menambah berat reputasinya.”
Robert John Pearson lahir pada 5 November 1936, di London, dekat dengan lonceng Gereja St. Mary-le-Bow, menjadikannya benar-benar seorang cockney, menurut aturan tidak resmi dari cerita kota. Ayahnya, Robert, dan ibunya, Emily (Hartley) Pearson, adalah perawat.
Dia bergabung dengan Royal Air Force pada tahun 1953; berbasis di Siprus, dia melatih anjing penjaga dan mengalami pertempuran singkat selama Krisis Suez pada tahun 1956. Setelah kembali ke kehidupan sipil di London, dia mengelola toko permen.
Namun, dia segera bosan dengan kehidupan penjual toko. Dia mendaftar di London School of Fashion untuk belajar gaya rambut dan lulus pada tahun 1961. Pekerjaan pertamanya adalah sebagai magang dengan Vidal Sassoon.
Waktu Mr. Pearson sangat tepat: London baru mulai muncul sebagai pusat gaya global 1960-an, dan dia bekerja di salon legendaris yang potongan rambut bob nya akan membantu menentukan Swinging Sixties.
Dia menumbuhkan daftar klien kaya, salah satunya memiliki salon di Bermuda dan meyakinkannya untuk pindah ke pulau tersebut pada tahun 1964. Di sana, dia bertemu dengan Greta Anne Grossman, yang dia nikahi pada tahun 1966.
Dia meninggalkan, begitu juga dengan saudarinya, Jean Sessa.
Pasangan Pearson menetap di New York. Reputasi Mr. Pearson sangat baik sehingga dia mendapat kursi yang didambakan di salon Kenneth Battelle, yang daftar klien film, wanita pertama, dan wanita besar Manhattan menghasilkan reputasi sebagai penata rambut selebriti pertama.
Mr. Pearson kemudian bergabung dengan seorang investor untuk mengoperasikan jaringan salon di dalam toko-toko department store. Dan pada tahun 1972 ia bergabung dengan Paul Mitchell, salah satu alumnu Sassoon lainnya, untuk membuka salon di Manhattan bernama Superhair.
Pada akhir tahun 1970-an, Mr. Pearson mulai bosan dengan kehidupan penata rambut, khususnya perjalanan panjang ke seluruh negara untuk melatih penata rambut dan berbicara di konvensi industri. Namun dia menikmati kunjungan ke satu kota, yaitu Lubbock, di mana dia pertama kali menemukan Texas-style barbecue.
Mr. Pearson telah lama menikmati memasak, dan segera ia tertarik pada ide untuk membuatnya sebagai karir baru.
“Tidak ada yang bisa disebut penata rambut yang baik,” kata Mr. Pearson kepada Newsday pada tahun 1994. “Saya ingin masuk ke industri makanan. Sepuluh tahun yang lalu ada minat besar dalam makanan khas daerah. Saya melihat pizza, yang sudah ada dan sangat baik. Salah satu yang kurang bagus adalah barbecue.”
Setelah membangun reputasi di Queens, Mr. Pearson mencoba membuka outlet di Manhattan, yang dia penuhi dengan makanan yang dimasak di Queens. Tetapi dia menemukan bahwa daging yang dimasak kehilangan cita rasanya selama perjalanan melintasi Sungai East, dan bagaimanapun juga ruangan itu terbakar beberapa hari setelah dibuka.
Pada akhir 1990-an, dia mundur dari restorannya, tak lama sebelum restoran itu kehilangan sewanya di bawah tekanan dari tetangga-tetangga yang, meskipun menyukai makanannya, kurang menyukai asap tebalnya yang konstan.
Dia kembali pada tahun 2003 dengan usaha di Upper East Side di 81st St., juga disebut Pearson’s. Meskipun didukung dengan kuat, termasuk pengusaha restoran veteran Ken Aretsky, dan sistem penyaringan asap unggulan, restoran itu tutup setelah beberapa tahun.
Sementara banyak pit master muda melihat Mr. Pearson sebagai mentor, sedikit yang memilih untuk mengikuti devosinya yang hampir religius terhadap penafsiran sederhana Texas barbecue, dan khususnya keengganannya terhadap saus.
Memberi konsesi pada selera konsumen, dia menawarkan kuartet saus sebagai pelengkap: ringan, sedang, “gila” dan “jahat”, yang katanya, dengan sedikit penolakan, adalah konsesi lebih lanjut kepada para pelanggan “macho” yang bersikeras bahwa barbecue sejati harus basah dan pedas. Jahat, yang dibuat dengan tumpukan lada Szechuan, memberikan apa yang mereka inginkan, dan lebih dari itu.
“Ketika saya membuat saus itu di toko, saya harus memastikan itu sangat tenang, dan tidak ada orang lain di sekitar,” kata Mr. Pearson kepada Newsday. “Itu sangat mudah meledak. Jahat sebenarnya tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi manusia.”
“