“
Saya meninggalkan keramaian Petitgrain Boulangerie di Santa Monica, Calif., dengan sepotong croissant polos masih panas dari oven, dan meskipun saya mencoba biarkan dingin, saya tidak bisa.
Bagian luarnya hancur menjadi begitu banyak lapisan tipis, renyah, halus di atas madu berongga yang lembut – lezat, dengan jejak terendah ragi dan manisnya terbakar. Saat hancur di antara gigi saya, itu mengembang dengan udara hangat beraroma mentega yang membuatnya terasa seperti saya tidak hanya makan croissant ini, tetapi juga menghirupnya.
Jari bersinar oleh lemak, celana jeans tertutup remah-remah, saya mulai membayangkan, hanya untuk sesaat, bagaimana itu akan terlihat jika saya mengatur ulang hidup saya dan pindah ke sisi kota ini, dalam jarak berjalan kaki ke toko roti ini. Rasanya begitu baik untuk diingat bahwa di era kompetitif dan sering kali absurd dari croissant ekstrim, croissant polos bisa memiliki efek seperti ini.
Croissant polos ini, pada pandangan pertama, tidak menarik. Ini tidak memiliki geometri berputar seperti croissant Suprême atau cangkang pamer dari beberapa hibrida yang baru saja menjadi viral, yang tahu dari sudut mana ia ingin difoto. Ini tidak secara dramatis terbatas, berbentuk seragam, terkaramel atau berwarna. Croissant polos bukanlah untuk kamera.
Roti berbentuk bulan sabit tiba bersama para juru masak Austria di Paris Exposition tahun 1889, tetapi croissant memasuki kekuatannya sepenuhnya beberapa dekade kemudian, ketika para juru masak Prancis mulai membentuknya menggunakan adonan laminasi.
Para koki sudah akrab dengan laminasi, teknik penumpukan lemak di antara adonan. Mereka menggunakannya untuk membangun tekstur dalam filo, paratha, bing dan roti bersampir, dilipat dan digulung lainnya. Namun adonan untuk croissant dilaminasi dan diuleni – rewel, butuh perhatian, menuntut dan, ketika setiap langkah berjalan dengan benar, spektakuler.
Di dalam oven, sedikit air di mentega menguap, meninggalkan kantong-kantong berudara seperti roti di dalam croissant dan kelezatan keris berlayer di luar. Lapisan-lapisan ini yang berisi kenikmatan roti sebagian terlihat, tetapi sepenuhnya terungkap hanya dalam makannya, dalam komuni mentega yang pribadi, singkat – sintesis tekstur, rasa, dan aroma.
Setiap roti dapat renyah, atau lembut. Tetapi bagaimana bisa kedua-duanya? Ini masih merupakan sihir dari croissant polos yang sangat baik, bagaimana bisa merangkum extent yang mengejutkan dari tekstur dalam hanya beberapa gigitan, dari renyah cokelat tua di pinggirnya, hingga puff madu berbobot ringan di tengahnya.
Saya menelepon Clémence de Lutz, yang membuka toko roti tetangga Petitgrain bersama pasangannya, Tony Hernandez, pada bulan Mei. Nyonya de Lutz juga mengoperasikan sekolah memasak di Los Angeles, di mana ia telah mengajar kelas-kelas pembuatan roti selama lebih dari satu dekade. Dia menggunakan mentega Prancis dari Isigny Sainte-Mère untuk melaminasi adonan croissant, dan bekerja dengan tepung lokal, termasuk beberapa biji-bijian utuh, dari Tehachapi Grain Project serta pabrik giling Grist & Toll di Pasadena.
“Anda dapat mendapatkan croissant teknis yang sempurna dengan tepung putih,” katanya, “tetapi tidak ada rasa.”
Itu membuat saya berpikir tentang bagaimana kita tidak dapat melihat kemajuan paling menarik dalam pembuatan croissant. Tetapi setiap hari, para juru masak mencoba cara mereka melalui adonan yang menantang dibuat dengan mentega vegan, fermentasi, biji-bijian utuh, dan tepung alternatif, dengan tetap bersikeras untuk memperhalus dan menyesuaikan rasa dan tekstur croissant polos mereka – bukan bentuknya.
Nyonya de Lutz telah memberikan konsultasi di belakang layar sebagai semacam peramal croissant untuk koki lain, tetapi dengan roti mereka sendiri, dia dan Mr. Hernandez sedang memanggang sesuai selera mereka. Mereka tidak merancang rak roti dengan viralitas dalam pikiran. Namun, mereka harus terus meningkatkan produksi toko roti untuk menjaga permintaan, sekarang memanggang hampir 600 roti sepanjang hari.
Pada kunjungan terakhir saya, Wilshire Boulevard berbau buah panggang dan mentega. Melalui kaca, saya bisa melihat seorang koki membawa loyang roti dari belakang dapur, mengisi ulang.
Sangat menyenangkan melihat orang-orang mengantri – croissant polos masih memiliki penggemarnya! Tetapi ketika saya mempelajari kerumunan kecil itu dan melakukan perhitungan, itu juga agak mengkhawatirkan: Bagaimana jika tidak ada yang tersisa untuk saya ketika saya masuk?
“