“
Saya meninggalkan keramaian Petitgrain Boulangerie di Santa Monica, Calif., dengan sepotong croissant polos yang masih panas dari oven, dan meskipun saya mencoba untuk membiarkannya dingin, saya tidak bisa.
Bagian luarnya hancur menjadi begitu banyak lapisan halus yang renyah, lembut, dan rapuh di atas madu yang berongga — lezat, dengan jejak khamir yang lembut dan manis gandum yang kecoklatan. Saat hancur di antara gigi saya, itu mengembang hangat, udara beraroma mentega yang membuatku merasa tidak hanya memakannya, tapi juga menghirupnya.
Jari berkilau dengan lemak, celana jeans tertutup remah-remah, saya mulai membayangkan, hanya satu detik, bagaimana itu akan terlihat jika saya mengatur ulang hidup saya dan pindah ke sisi kota ini, dalam jarak berjalan kaki ke toko roti ini. Rasanya begitu baik untuk diingat bahwa di era yang kompetitif dan seringkali absurd dari croissant yang ekstrem, sepotong biasa bisa memiliki efek seperti ini.
Croissant polos tidak, pada pandangan pertama, memukau. Ia tidak memiliki geometri yang berputar dari croissant Suprême atau kerangka pamer dari beberapa hibrida yang baru saja menjadi viral, yang tahu dari sudut mana ia ingin difoto. Itu tidak dramatis dikencangkan, berbentuk seragam, dimurnikan, atau berwarna. Croissant polos bukan untuk kamera.
Roti berbentuk bulan sabit datang dengan para pembuat roti Austria di Paris Exposition tahun 1889, tetapi croissant mencapai puncaknya beberapa dekade kemudian, ketika para pembuat roti Prancis mulai membentuknya menggunakan adonan laminasi.
Para koki sudah akrab dengan laminasi, teknik penumpukan lemak di antara adonan. Mereka menggunakannya untuk membangun tekstur dalam phyllo, paratha, bing dan roti-roti lembaran lainnya yang dilipat dan digulung. Tetapi adonan croissant dilaminasi dan difermentasi — rewel, manja, menuntut dan, ketika setiap langkah ini benar, spektakuler.
Di dalam oven, sedikit air di dalam mentega menguap, meninggalkan kantong-kantong udara seperti roti dalam croissant dan kelembutan pastry di luar. Lapisan-lapisan ini yang menyimpan kenikmatan pastry sebagian terlihat, tetapi sepenuhnya terungkap hanya pada saat menyantapnya, dalam komuni mentega yang pribadi, singkat — sintesis singkat dari tekstur, rasa, dan aroma.
Setiap kue pastri bisa renyah, atau lembut. Tetapi bagaimana mungkin menjadi keduanya? Ini masih merupakan keajaiban dari croissant polos yang sangat baik, cara ia dapat menggambarkan rentang tekstur yang membingungkan dalam hanya beberapa gigitan, dari renyah gelap, hingga puff ringan seperti madunya.
Saya menghubungi Clémence de Lutz, yang membuka toko roti tetangga Petitgrain dengan pasangannya, Tony Hernandez, pada bulan Mei. Nyonya de Lutz juga mengoperasikan sekolah memasak di Los Angeles, di mana ia telah mengajar kelas-kelas memanggang selama lebih dari satu dekade. Ia menggunakan mentega Prancis dari Isigny Sainte-Mère untuk melaminasi adonan croissant, dan bekerja dengan gandum lokal, termasuk beberapa gandum utuh, dari Tehachapi Grain Project serta pabrik penggilingan di Pasadena, Grist & Toll.
“Anda bisa mendapatkan croissant teknis yang sempurna dengan tepung putih,” katanya, “tapi tanpa rasa.”
Ini membuat saya berpikir tentang bagaimana kita tidak bisa melihat kemajuan paling menarik dalam pembuatan croissant. Namun setiap hari, para pembuat roti sedang melerai langkah mereka melalui adonan yang menantang yang terbuat dari mentega nabati, fermentasi, gandum utuh, dan tepung alternatif, dengan mempertahankan dan menyesuaikan rasa dan tekstur croissant polos mereka — bukan bentuknya.
Nyonya de Lutz telah memberikan konsultasi di balik layar sebagai semacam ‘pemburu rahasia’ croissant untuk koki lain, tetapi dengan pastry mereka sendiri, ia dan Mr. Hernandez memanggang sesuai dengan selera mereka sendiri. Mereka tidak merancang rak yang viral. Namun, mereka harus secara bertahap meningkatkan produksi toko roti untuk menjaga permintaan, sekarang memanggang hampir 600 kue pastri sepanjang hari.
Pada kunjungan terbaruku, Wilshire Boulevard berbau buah panggang dan mentega. Melalui kaca, saya bisa melihat seorang koki membawa loyang pastri dari belakang dapur, melakukan restok.
Itu menyenangkan melihat orang-orang antri — croissant polos masih memiliki penggemarnya! Tetapi saat saya memperhatikan kerumunan kecil dan melakukan perhitungan, itu juga sedikit mengkhawatirkan: Bagaimana jika tidak ada yang tersisa untuk saya saat saya masuk?
“