Di pertengahan tahun 1990-an, Carlos Monteiro, seorang epidemiolog gizi di Brasil, melihat sesuatu yang mengkhawatirkan: Tingkat obesitas pada anak-anak di negaranya naik dengan cepat.
Untuk memahami mengapa, ia dan rekan-rekannya di Universitas São Paulo memeriksa data pola pembelian makanan dari rumah tangga Brasil untuk melihat apakah ada perubahan dalam beberapa tahun terakhir. Para peneliti menemukan bahwa orang membeli kurang gula, garam, minyak goreng, dan bahan pokok seperti beras dan kacang, dan lebih banyak makanan olahan seperti soda, sosis, mie instan, roti bungkus, dan kue kering.
Untuk menjelaskan kategori kedua makanan tersebut, tim tersebut menciptakan istilah baru: makanan ultraproses, atau UPF, yang kemudian dikaitkan dengan penambahan berat badan pada anak-anak dan orang dewasa di Brasil.
Sejak itu, ilmuwan telah menemukan hubungan antara UPF dan sejumlah kondisi kesehatan, termasuk penyakit jantung, diabetes tipe 2, obesitas, penyakit pencernaan, dan depresi, serta kematian lebih awal.
Hal itu mengkhawatirkan, kata para ahli, karena makanan ultraproses telah menjadi bagian utama dari pola makan orang di seluruh dunia. Mereka menyumbang 67 persen dari kalori yang dikonsumsi oleh anak-anak dan remaja di Amerika Serikat, misalnya.
Namun, masih banyak pertanyaan yang belum terjawab. Apa itu makanan ultraproses, sebenarnya? Dan seberapa kuat bukti bahwa mereka berbahaya? Kami meminta para ahli untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan ini dan lainnya.
Apa itu makanan ultraproses?
Untuk mempelajari makanan berdasarkan cara pengolahannya, Dr. Monteiro dan rekan-rekannya mengembangkan sistem klasifikasi makanan bernama Nova, yang dinamai berdasarkan kata-kata Portugis dan Latin untuk “baru.” Sistem ini sejak itu diadopsi oleh para peneliti di seluruh dunia.
Sistem Nova mengelompokkan makanan ke dalam empat kategori:
Makanan tidak diolah atau diolah secara minimal, seperti buah-buahan dan sayuran segar atau beku, kacang, daging, unggas, ikan, telur, susu, yogurt plain, beras, pasta, tepung jagung, tepung, kopi, teh, dan rempah-rempah.
Bahan kuliner olahan, seperti minyak masak, mentega, gula, madu, cuka, dan garam.
Makanan olahan yang dibuat dengan menggabungkan makanan dari Kategori 1 dengan bahan dari Kategori 2 dan mengawetkan atau memodifikasinya dengan metode yang relatif sederhana seperti pengalengan, penyegelan botol, fermentasi, dan pemanggangan. Kelompok ini mencakup roti panggang segar, sebagian besar keju, dan sayuran, kacang, dan ikan kalengan. Makanan-makanan ini dapat mengandung pengawet yang memperpanjang umur simpan.
Makanan ultraproses yang dibuat dengan metode industri dan bahan yang biasanya tidak ditemukan di toko kelontong – seperti sirup jagung tinggi fruktosa, minyak hidrogenasi, dan protein konsentrat seperti isolat kedelai. Mereka sering mengandung tambahan seperti perasa, pewarna, atau emulsifier untuk membuatnya terlihat lebih menarik dan mudah disantap. Pikirkan soda dan minuman energi, keripik, permen, yogurt berperisa, margarin, nugget ayam, hot dog, sosis, daging olahan, roti kotak, susu formula bayi, dan sebagian besar roti bungkus, susu nabati, pengganti daging, dan sereal sarapan.
“Jika Anda melihat daftar bahan dan Anda melihat hal-hal yang tidak akan Anda gunakan dalam memasak di rumah, maka itu kemungkinan makanan ultraproses,” kata Brenda Davy, seorang profesor gizi di Virginia Tech.
Sistem Nova secara khusus tidak mengklasifikasikan makanan berdasarkan nutrisi seperti lemak, serat, vitamin, atau mineral. Itu “tidak memihak pada nutrisi,” kata Maya Vadiveloo, seorang profesor gizi di Universitas Rhode Island.
Itu telah menimbulkan perdebatan di kalangan ahli gizi apakah berguna untuk menggambarkan kesehatan suatu makanan, sebagian karena banyak UPF – seperti roti gandum utuh, yogurt berperisa, dan susu formula bayi – dapat memberikan nutrisi berharga, kata Dr. Vadiveloo.
Apakah makanan ultraproses berbahaya?
Sebagian besar penelitian yang menghubungkan UPF dengan kesehatan yang buruk didasarkan pada studi observasional, di mana para peneliti bertanya kepada orang tentang pola makan mereka dan kemudian melacak kesehatan mereka selama bertahun-tahun. Dalam tinjauan besar studi yang diterbitkan tahun 2024, ilmuwan melaporkan bahwa mengonsumsi UPF terkait dengan 32 masalah kesehatan, dengan bukti paling meyakinkan untuk kematian terkait penyakit jantung, diabetes tipe 2, dan masalah kesehatan mental umum seperti kecemasan dan depresi.
Studi-studi tersebut berharga, karena dapat melihat kelompok besar orang – tinjauan 2024 mencakup hasil hampir 10 juta orang – selama bertahun-tahun yang dibutuhkan untuk perkembangan kondisi kesehatan kronis, kata Josiemer Mattei, seorang profesor kebidanan di Harvard T.H. Chan School of Public Health. Ia menambahkan bahwa konsistensi hubungan antara UPF dan masalah kesehatan meningkatkan keyakinan bahwa ada masalah nyata dengan makanan tersebut.
Namun, studi observasional juga memiliki batasan, kata Lauren O’Connor, seorang ilmuwan gizi dan epidemiolog yang sebelumnya bekerja di Departemen Pertanian dan Institut Kesehatan Nasional. Memang ada korelasi antara makanan ini dan penyakit kronis, katanya, tetapi itu tidak berarti bahwa UPF secara langsung menyebabkan kesehatan buruk.
Dr. O’Connor mempertanyakan apakah berguna untuk mengelompokkan makanan yang “sangat berbeda” – seperti Twinkies dan sereal sarapan – ke dalam satu kategori. Jenis makanan ultraproses tertentu, seperti soda dan daging olahan, lebih jelas berbahaya dari pada yang lain. UPF seperti yogurt berperisa dan roti gandum utuh, di sisi lain, telah dikaitkan dengan risiko lebih rendah untuk mengembangkan diabetes tipe 2.
Studi klinis diperlukan untuk menguji apakah UPF secara langsung menyebabkan masalah kesehatan, kata Dr. O’Connor. Hanya satu studi semacam itu, yang kecil dan memiliki beberapa keterbatasan, telah dilakukan, katanya.
Dalam studi itu, yang diterbitkan tahun 2019, 20 orang dewasa dengan berbagai ukuran tubuh tinggal di rumah sakit penelitian di Institut Kesehatan Nasional selama empat minggu. Selama dua minggu, mereka mengonsumsi makanan tidak diolah atau diolah secara minimal, dan selama dua minggu lainnya, mereka mengonsumsi makanan ultraproses. Diet memiliki jumlah kalori dan nutrisi yang serupa, dan peserta dapat makan sebanyak yang mereka inginkan setiap saat.
Selama dua minggu mereka menjalani diet ultraproses, peserta menambah rata-rata dua pon dan mengonsumsi sekitar 500 kalori lebih banyak per hari daripada yang mereka konsumsi saat diet tidak diolah. Selama waktu mereka menjalani diet tidak diolah, mereka kehilangan sekitar dua pon.
Temuan itu mungkin membantu menjelaskan hubungan antara UPF, obesitas, dan kondisi metabolisme lainnya, kata Kevin Hall, seorang peneliti nutrisi dan metabolisme di Institut Kesehatan Nasional, yang memimpin uji coba. Tetapi studi harus direplikasi, yang saat ini sedang dilakukan oleh Dr. Hall.
Mengapa UPF bisa berbahaya?
Ada banyak “opini kuat” tentang mengapa makanan ultraproses tidak sehat, kata Dr. Hall. “Tetapi sebenarnya tidak banyak ilmu yang ketat” tentang apa mekanismenya, katanya.
Karena UPF sering murah, nyaman, dan mudah diakses, mereka mungkin menggeser makanan lebih sehat dari diet kita, kata Dr. Hall.
Tetapi dia dan ilmuwan lain berpikir bahwa makanan tersebut mungkin memiliki efek lebih langsung pada kesehatan. Mereka dapat mudah dikonsumsi berlebihan – mungkin karena mereka mengandung kombinasi karbohidrat, gula, lemak, dan garam yang sulit untuk ditolak, adalah tinggi kalori, dan mudah dikunyah. Kemungkinan juga bahwa lonjakan gula darah yang dihasilkan dapat merusak arteri atau merangsang peradangan, atau bahwa aditif atau bahan kimia tertentu dapat mengganggu hormon, menyebabkan usus “bocor” atau mengganggu mikrobioma usus.
Para peneliti, termasuk Dr. Hall dan Dr. Davy, mulai melakukan uji coba klinis kecil yang akan menguji beberapa teori ini. Studi-studi tersebut dapat membantu mengidentifikasi UPF yang paling berbahaya dan bahkan menyarankan bagaimana mungkin membuatnya lebih sehat, kata Dr. Hall.
Tetapi kebanyakan peneliti berpikir ada berbagai cara makanan tersebut menyebabkan kerusakan. “Jarang dalam gizi ada faktor tunggal yang menjelaskan sepenuhnya hubungan antara makanan dan beberapa hasil kesehatan,” kata Dr. Vadiveloo.
Apa yang seharusnya kita lakukan tentang makanan ultraproses?
Pada tahun 2014, Dr. Monteiro membantu menulis pedoman diet baru untuk Brasil yang menyarankan orang untuk menghindari makanan ultraproses.
Negara lain seperti Meksiko, Israel, dan Kanada juga secara eksplisit merekomendasikan menghindari atau membatasi UPF atau “makanan yang sangat diproses.” Pedoman diet AS tidak berisi saran seperti itu, tetapi sebuah komite penasihat saat ini sedang meneliti bukti tentang bagaimana UPF dapat memengaruhi penambahan berat badan, yang dapat memengaruhi pedoman 2025.
Sulit untuk mengetahui apa yang harus dilakukan tentang UPF di Amerika Serikat, di mana begitu banyak makanan sudah ultraproses dan orang dengan pendapatan rendah dapat sangat bergantung padanya, kata Dr. Hall.
“Pada akhirnya, mereka adalah sumber makanan penting, dan makanan tetaplah makanan,” tambah Dr. Mattei. “Kita benar-benar tidak bisa menyalahkan mereka,” katanya.
Sementara penelitian terus berlanjut, pendapat para ahli berbeda tentang bagaimana orang harus mendekati UPF. Dr. Monteiro mengatakan bahwa langkah paling aman adalah menghindarinya sama sekali – menukar yogurt berperisa dengan yogurt biasa dengan buah, misalnya, atau membeli roti segar dari toko roti lokal daripada roti bungkus, jika Anda mampu melakukannya.
Dr. Vadiveloo menyarankan strategi yang lebih moderat, fokus pada membatasi UPF yang tidak memberikan nutrisi berharga, seperti soda dan kue kering. Dia juga merekomendasikan mengonsumsi lebih banyak buah, sayuran, biji-bijian utuh (ultraproses atau tidak), kacang-kacangan, dan biji-bijian.
Memasak di rumah sebanyak mungkin, menggunakan makanan yang tidak diolah atau diolah secara minimal, kata Dr. Davy. “Kita tidak bisa mengatakan terlalu banyak pada saat ini.”