“
Sejak didirikan pada tahun 1924 oleh seorang pekerja roti dari Naples, Italia, bernama Antonio Pero, sangat sedikit yang berubah di Totonno’s Pizzeria Napolitana. Restoran ini telah beroperasi di bangunan satu lantai yang sama di Coney Island, membakar batu bara di dalam oven bata yang sama, dan mengikuti resep yang sama untuk membuat pizza yang secara luas dianggap sebagai salah satu yang terbaik di Kota New York.
Selama itu, Totonno’s terus dimiliki dan dioperasikan oleh satu keluarga. Sekarang restoran ini berada di ambang perubahan paling berpengaruh dalam sejarahnya. Keluarga tersebut sedang mencari investor atau pembeli untuk mengambil alih. Pada Rabu malam, catatan ditambahkan ke situs web Totonno’s yang berbunyi, “Untuk pertanyaan investasi/pembelian bisnis, silakan hubungi [email protected].”
Menjelaskan keputusan tersebut, Louise Ciminieri, yang memiliki pizzeria bersama saudara perempuannya, Antoinette Balzano, dan saudara lelakinya, Frank Balzano, mengatakan, “Kami menua dan kami tidak memiliki tenaga kerja untuk melanjutkan.”
Keluarga tersebut sangat yakin bahwa pembeli ideal akan bersemangat untuk melanjutkan cara pembuatan pizza mereka yang telah berusia satu abad. Metode bisnis hampir sama tua. Totonno’s hanya menerima pembayaran tunai sampai dua tahun yang lalu, ketika setelah jeda panjang karena pandemi mulai menerima kartu kredit.
Calon pembeli “tidak bisa hanya mengandalkan angka-angka,” kata Ms. Ciminieri, yang dikenal oleh semua orang sebagai Cookie. “Mereka harus memahami potensinya, dan mereka harus memahami darah, keringat, dan air mata saya di tempat itu selama 45 tahun.”
Ia adalah seorang ibu muda ketika ia mulai membantu bibinya di sekitar pizzeria. Ia akan menonton saat pamannya, Jerry Pero, membuat pizza seperti yang diajarkan oleh ayahnya, Antonio, yang tiba di Manhattan pada tahun 1903 dan mulai bekerja di pizzeria dengan oven batu bara di Spring Street, yang kemudian akan berganti nama menjadi Lombardi’s. Piza yang ia panggang dibungkus dalam kertas dan dijual di jalanan kepada imigran Italia baru yang tinggal di apartemen di dekatnya. Oven rumah jarang ditemui, dan legenda keluarga berkisah bahwa pelanggan akan memanaskan kembali pai mereka di radiator besi cor.
Garis keturunan langsung ini yang mencapai pizzeria Amerika paling awal menempatkan Totonno’s di kelas tersendiri, kata Scott Wiener, seorang sejarawan pizza dan kolumnis majalah Pizza Today.
“Ini adalah garis keturunan terpanjang yang saya ketahui untuk keluarga pembuat pizza di AS,” kata Mr. Wiener.
Ketahanan Totonno’s terhadap inovasi-inovasi seperti keju pizza yang sudah tua yang dikenal dalam perdagangan sebagai mozzarella rendah kelembapan sebagian merupakan hasil dari aturan keluarga yang berkelanjutan, kata Mr. Wiener. Tetapi dia menduga bahwa isolasi geografis juga berperan.
“Coney Island agak seperti Galapagos,” kata dia. “Mutasi genetik tidak terjadi dalam frekuensi yang sama dengan yang terjadi di Manhattan. Itu adalah pizza yang mungkin Antonio Pero sedang membuat di Spring Street pada tahun 1903.”
Metode Totonno’s tidak rumit. Irisan mozzarella segar yang telah dikeringkan dengan baik diletakkan langsung di atas adonan. Kemudian, untuk pizza biasa, lapisan tipis tomat Italia yang sudah dipulpakan. Piza putih mendapat taburan bawang putih cincang sebagai gantinya. Kedua varietas itu ditutupi dengan minyak zaitun dan pecorino parut. Daftar topping yang singkat, terbatas pada pepperoni, teri, bawang merah, bawang putih, jamur segar, dan basil, bisa ditambahkan atas permintaan.
“Semuanya persis sama, seperti yang dibuat kakek kami,” kata Ms. Ciminieri. “Orang datang setiap saat dan berkata, ‘Aku akan memberimu harga yang lebih baik untuk keju.’ Tidak.”
Ketika batu di oven terlepas, mereka diganti. Ketika peralatan rusak, itu diperbaiki, dan ketika sudah tidak bisa diperbaiki lagi, itu cukup disimpan begitu saja. Kasir manual, timbangan lantai antik yang pernah digunakan untuk menimbang adonan, dan parutan keju yang dikrank, dipindahkan ke jendela depan setelah pensiun. Sebuah kotak pendingin untuk Coca-Cola kini duduk di salah satu dari dua ruang kecil di belakang tempat Antonio Pero dan istrinya tinggal dan membesarkan empat anak mereka.
Bangunan itu, yang bisa menjadi bagian dari penjualan bisnis, adalah struktur sederhana yang duduk di atas batu bata di atas pasir Coney Island. Tidak ada semen di bawah lantainya, yang membantu air yang masuk dari Samudra Atlantik oleh Badai Sandy pada tahun 2012 untuk mengalir dengan cepat, menurut Ms. Balzano, meskipun bukan sebelum melakukan kerusakan yang cukup besar pada ruang makan.
“Mereka telah menghadapi tantangan-tantangan yang hampir seperti kitab suci,” kata Senator Chuck Schumer, seorang penduduk asli Brooklyn yang menjadi penggemar Totonno’s dengan antusias sejak lama sebelum dia menjadi pemimpin mayoritas. “Mereka mengalami kebakaran, banjir, dan kemudian wabah selama pandemi.”
Mr. Schumer pernah mengayuh sepeda ke Totonno’s, dan telah mengadakan pertemuan keluarga besar di sana untuk merayakan ulang tahunnya, meskipun ada risiko untuk dikirim pulang tanpa pizza.
“Di masa lalu, Anda harus berdiri dalam antrian, dan ketika Totonno’s kehabisan adonan mereka akan keluar dan mengatakan, ‘Kamu harus datang lain kali,’” katanya. “Tapi itu layak untuk menunggu setiap menitnya.”
Tidak ada pizza yang disajikan di Totonno’s selama hampir satu tahun setelah kebakaran pada tahun 2009. Memulihkan diri setelah Sandy memakan waktu lima bulan. Pulih dari pandemi telah menjadi proses yang jauh lebih lambat. Pizzeria ini belum dibuka kembali untuk makan dalam ruangan. Piza untuk dibawa pulang dan pengiriman hanya dijual pada hari Sabtu dan Minggu, dan bahkan itu menjadi beban bagi Ms. Ciminieri, penjaga ruang makan yang tegas.
Semua ini telah menimbulkan kekhawatiran serius di kalangan orang-orang yang peduli akan tradisi pizza New York. Mr. Wiener, sejarawan pizza, mengatakan bahwa dia khawatir tentang “peluang yang sangat tipis bahwa orang yang tepat masuk dan mempertahankannya.” Jika pemilik baru “menghadirkan sayap ayam di menu mereka, kita akan tahu bahwa matahari telah terbenam.”
Tanggal untuk perayaan seratus tahun nanti tahun ini belum ditentukan karena keluarga mencari seseorang yang memiliki visi yang sama.
“Kami harus menjaga nama kakek kami dan piza beliau tetap hidup,” kata Ms. Balzano. “Kita tidak boleh membiarkannya pergi.”
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan reguler dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.
“