“
Ini adalah ulasan pertama Melissa Clark sebagai kritikus restoran interim, bersama dengan Priya Krishna, untuk The New York Times.
Pertama kali saya melihat sebuah piring mie goreng di depan saya di Lola’s, pikiran saya adalah, Saya bisa membuat ini di rumah. Mie yang dimasak dengan cepat dengan sayuran, sedikit saus kedelai, dan sebuah kubus kari Jepang? Bagi siapa pun yang sudah biasa memasak di rumah, itu hanya hal yang biasa.
Tetapi hanya dengan satu gigitan, saya sadar bahwa saya salah.
Mie buatan sendiri, keemasan dari kuning telur segar dan beraroma gandum einkorn, lebar dan kenyal, dengan rasa kenyal yang kacang yang jarang saya rasakan sebelumnya, apalagi bisa mencapainya. Saus kari beraroma kunyit dan rempah-rempah segar. Dan semuanya ditaburi dengan seledri buncis yang dimarinasi jahe, bok choy sutra, dan potongan kentang goreng yang renyah yang ternyata adalah kentang Yukon Gold goreng — sebagai penghormatan kepada umbi lunak yang biasanya ditemukan dalam kari Jepang, tapi dibuat lebih renyah.
Setiap gigitan membangun atas yang sebelumnya, bergantian gurih, asam, dan lezat, menciptakan serangkaian sensasi yang menawan. Itu adalah jenis hidangan yang bisa dimengerti oleh siapa pun yang biasa memasak di rumah, dengan mie yang rumahan dan sayuran pasar petani. Hanya saja, kebanyakan dari kita tidak bisa mencapai sejauh ini.
Hampir seluruh menu di Lola’s seperti itu. Menghibur dan akrab, berdasarkan pada jenis produk musiman lokal yang selalu saya masak dengan — namun diberi twist dan sentuhan akrobatik yang berpindah dengan anggun dari landasan teknis yang solid. Ada BLT, yang ditaburi dengan tomat musim panas yang paling matang dan juicy yang bisa dibayangkan, dan ditambah dengan selai bacon manis dan asam. Wortel panggang yang diberi rempah garam masala disajikan dengan yogurt kental, dan disertai dengan naan hangat dan lembut. Kubis yang ditumis dengan cuka, lembut dan berlapis-lapis seperti saputangan wanita, diperciki dengan okonomiyaki kelapa.
Menu ini juga sebagai pengingat yang baik bahwa hidangan restoran yang luar biasa tidak perlu memiliki hal-hal seperti serutan udang kering atau nanas lokal yang difermentasi untuk membuat Anda terkesan. Lola’s memukau dengan sehelai daun kubis dan sepiring mie.
Dia membuka Lola’s (bersama dengan manajer umum, Nick Salinger) di West 28th Street pada bulan April. Ruang makan yang sempit, lantai beton berisiknya menuju ke dapur terbuka yang lebih menambah kebisingan dengan ubin hijau mengkilap, bisa terasa seperti pesta koktail di koridor kereta bawah tanah. Ini adalah salah satu tempat di mana Anda harus mendekatkan telinga, tapi dengan cara yang ramah.
“Lola” adalah kata dalam bahasa Tagalog yang berarti nenek. Tetapi Ms. Cupps tidak menceritakan cerita klasik di mana seorang koki belajar memasak di pangkuan neneknya. Sebaliknya, dia ingin menghormati keberanian neneknya, Annunciasion Rocamora Paraiso, selama Perang Dunia II, ketika dia melarikan diri dari Filipina bersama tiga anaknya.
Pendidikan Ms. Cupps dalam berbagai masakan Asia berasal dari pengalamannya bekerja di dapur profesional bersama koki-koki Tiongkok, Filipina, Jepang, dan Taiwan. Pengaruh ini terasa di seluruh menu berbasis sayuran, bersama dengan sentuhan ke Selatan, tempat dia dibesarkan.
Itu terlihat dalam mangkuk beras Carolina Gold yang menakjubkan, disusun seperti chirashi Jepang: Irisan lembut fluke Montauk yang diawetkan dengan sere lemongrass dioles dengan daikon ungu marinasi yuzu-kosho dan butir-butir trout roe oranye yang berkilauan di mulut. Dan Anda bisa merasakan gaya klasik Korea dalam perpaduan gochujang dan daging sapi yang mempengaruhi tartar sapi Ms. Cupps yang lunak dengan butir-butir jejak hitam dan sarat dengan panas lembut dan manis dari pasta cabai.
Masa kecil Ms. Cupps di Carolina Selatan terlihat dalam hidangan seperti bola keju pimento yang tebal dilapisi dengan kenari panggang cincang. Sangat menyenangkan untuk dinikmati bersama koktail, meskipun keripik rumahan di sisi tidak memiliki kelezatan manis Wheat Thins, pendamping favorit keju pimento Amerika.
Perpaduan ahli koki ini lebih baik ditampilkan dalam salad Paraiso, sebuah variasi menyenangkan dari salad esberg asli yang biasa disajikan ibu Ms. Cupps, tapi dipermak dengan saus ranch, sehelai daun selada Little Gem, dan pretzel Martin’s yang hancur, semuanya berasal dari Union Square Greenmarket terdekat, tempat Ms. Cupps mengatakan dia mendapatkan 90 persen produknya di musim panas.
Selama masa kerjanya di Untitled, dia mendapat reputasi sebagai penyihir buah dan sayur, yang terpampang jelas dalam Union Square Bento Box, kombinasi makanan kecil yang selalu berubah yang memamerkan hasil panen lokal terbaik dan paling matang. Di situlah kubis luar biasa itu muncul, bersama mangkuk labu musim panas yang dimasak cukup lama agar tetap renyah tapi lembut, dan diaduk dengan cabe crispy, serta hash jagung-dan-kentang yang sama-sama krimi dan renyah.
Semua ikan juga lokal, dan seperti yang saya laporkan baru-baru ini, ikan segar lokal sangat sulit ditemukan bahkan di New York City. Di Lola’s, Anda bisa yakin bahwa fluke dalam mangkuk beras beras Carolina Gold itu ditangkap di lepas pantai Long Island tepat sebelum bertemu bumbu marinadanya.
Sama dengan ikan tile. Spesies ini mungkin kurang dikenal bagi koki rumahan, tetapi fillet putih dan padatnya selemak dan lezat seperti halibut. Ms. Cupps menggorengnya dengan campuran tepung beras dan kanji sebelum menggoreng, yang memberi mereka renyah tanpa gluten. (Semua makanan goreng dilapisi cara itu untuk menjaga penggorengan tetap bebas gluten.) Potongan ikan goreng tersebut kemudian dilumuri dengan saus tartar cabai jalapeño, memberikan nuansa yang jelas seperti taco ikan tapi dengan selada sebagai pengganti tortilla.
Tiga hidangan berat yang lebih berlemak di menu Lola’s kurang istimewa. Ayam goreng dengan cuka kelapa, babi cincang Selatan dengan buah persik, dan cakram daging iga tanpa tulang yang hambar dengan lobak hakurei dan salsa verde tanpa rasa semuanya terasa seperti curian dari restoran lain. Meskipun secara teknis benar, mereka kurang mempunyai perasaan liar dari hidangan ikan dan sayuran.
Ketidaksamaan dan keceriaan kembali hadir dengan hidangan pencuci mulut. Ada kue kue cokelat buckwheat berukuran besar dengan ujung asin, disajikan hangat dengan koktail susu yang dimaniskan dan beraroma oolong. Pertimbangkan untuk memesan yang ekstra untuk dibawa pulang. Ada juga kue wijen hitam yang kaya dan pahit manis yang menerangi bagian otak yang sama dengan cup kacang mentega cokelat tapi dengan sentuhan muram yang dewasa. Dan cobler buah batu dengan tepung jagung biru begitu rumahan dan nyaman sehingga teman saya mengatakan itu terlihat seperti hal yang akan saya panggang di rumah.
“Tapi ini lebih baik, tentu saja,” tambahnya, mengambil gigitan terakhir.”
“