“
Untuk waktu yang lama, saya menganggap Lior Lev Sercarz sebagai koki yang melewatkan kesempatan.
Setelah pindah ke New York dari Prancis pada tahun 2002, ia mengisi posisi penting dalam organisasi Daniel Boulud, pertama sebagai koki dan sous-chef di Daniel selama empat tahun, diikuti dengan dua tahun sebagai kepala dapur katering. Bagi banyak koki muda dari masa itu, sekolah akhir Boulud adalah tangga yang langsung menuju restoran sendiri. Tapi alih-alih naik dan keluar seperti Andrew Carmellini, Melissa Rodriguez, David Chang, Rich Torrisi, Hooni Kim dan yang lainnya lakukan, Bapak Lev Sercarz melangkah menyamping. Pada tahun 2010, ia membuka La Boîte, sebuah toko berukuran lemari di pinggiran barat Hell’s Kitchen di mana ia menjual campuran rempah dan kue kecil berkelas, atau “biskuit,” seperti yang ia sebut.
Bapak Lev Sercarz juga membuat sejumlah rempah siap pakai yang bisa dibeli orang biasa. Beberapa dari ini memberikan hiburan bagi kehidupan saya lebih dari hampir semua restoran di kota ini. Cardamom dan bunga lawang dalam campuran yang disebut Reims memberikan kontur dan bayangan pada aprikot direbus saya, dan bahkan membuat saya antusias tentang bubur oat. Lula, bubuk hijau yang digiling dari rumput laut, adas, biji ketumbar dan siapa tahu apa lagi, membuat hal-hal paling sederhana – porgy panggang, saus salad susu, keripik kentang – setidaknya tiga kali lebih menarik. Para komposer nada mikrotonal dan pemain jazz eksperimental kadang-kadang dikatakan mengeksplorasi nada-nada di antara nada-nada. Campuran Bapak Lev Sercarz bekerja dengan cara yang sama. Rempah-rempah yang ia beli, cara ia menggiling dan mengukur serta menggabungkannya, dapat membuat Anda mencicipi rasa di antara rasa.
Semakin banyak ruang kabinet yang saya serahkan untuk kaleng kecil gemuk La Boîte, semakin saya menginginkan agar Bapak Lev Sercarz membuka restoran sudah.
Akhirnya, pada bulan September, ia membuka Spice Brothers dengan David Malbequi, seorang teman dari masa Boulud. Terjepit di lokasi di St. Marks Place yang hanya cukup untuk lima meja kecil, Spice Brothers adalah gerai shawarma. Shawarma mungkin tampak seperti pilihan yang tidak mungkin bagi dua koki berlatih klasik, terutama di sebuah kota yang sudah memiliki berbagai macam menara daging putar. Tetapi wawasan mereka adalah bahwa shawarma bisa menjadi kendaraan untuk rempah-rempah, marinade, saus, dan bubuk terakhir dari satu atau yang lain. Setiap sandwich dan platter adalah kesempatan baru untuk bermain dengan rempah-rempah.
Spice Brothers menyajikan dua varietas daging, yang disebut Shawarma Timur dan Shawarma Barat. Shawarma Timur diiris dari tumpukan bergantian daging sapi dan domba. Rasanya kaya dan manis, seperti dupa terbakar. Pala muncul pertama, kemudian kayu manis, dan Anda dapat merasakan hal lain yang terjadi di bawah. Shawarma Barat, yang terbuat dari paha ayam, lebih halus, kuning dengan kunyit dan beraroma asap dengan pimentón. (Jintan, sudah seharusnya dikatakan, juga terdapat di kedua varietas.)
Baik daging ditumpuk ke dalam pita, digulung dalam selembar laffa atau disajikan pada piring, akan ada sebuah sarang dari kubis ungu iris halus, arugula, dan tomat cincang. Akan ada sapuan tahina yang sangat bagus, dirairkan dengan jus lemon dan beraroma kacang wijen ringan yang dimatangkan. Tahina sama juga mengarah pada smud beton hummus. Garis-garis tajam saus kuning adalah amba, saus acah mangga yang bagian lain dari Timur Tengah berutang kepada orang Yahudi Irak dan bahwa mereka berutang kepada India.
Saus paling menarik di Spice Brothers jelas harissa, disendokkan secara otomatis di atas shawarma ayam dan dijual sendiri dalam cangkir plastik kecil seharga satu dolar. Ini kasar dan agak renyah seperti salsa macha, jelas asam, dan di bawah panasnya adalah rasa yang mengingatkan pada ceri asap. Tetapi tidak ada saus membosankan di sini, tidak kecuali labneh berfolikel dill dan tentu saja bukan juga zhug yang, dengan rerumputan hijau segar dan jalapeño, adalah kontras yang sangat diterima dan diperlukan terhadap terong goreng dan telur rebus yang dimasukkan ke dalam pita untuk membuat sabich. Zhug dan tahina juga di semprotkan di atas falafel pita; falafel itu memuaskan renyah, meski tidak begitu jus dengan rerumput segar seperti yang seharusnya.
Bapak Lev Sercarz menghabiskan sebagian besar awal hidupnya di sebuah kibbutz di utara Israel dan masa remajanya dekat Tel Aviv. Dia pernah mengatakan bahwa aroma dan rasa shawarma seperti yang dimakan di Israel membentuk gagasannya untuk Spice Brothers, meskipun sebuah gerai shawarma Israel yang tipikal lebih mungkin menyajikan kalkun daripada ayam, akan menyediakan variasi salad dan acar yang lebih luas, dan mungkin tidak akan memiliki labneh di rumah. (Baik restoran itu sendiri maupun daging, yang dipasok oleh Pat LaFrieda, tidak kosher.)
Gerai shawarma dalam mimpiku akan memanggang roti tempat daging diiris. Spice Brothers membeli pitanya dari sebuah bakery di New Jersey dan laffanya dari salah satu di Brooklyn. Saya tidak keberatan sebanyak yang seharusnya saya, meski dengan $4 tambahan saya bisa mendapatkan shawarma disajikan sebagai platter di atas dasar steak kentang goreng yang baru dimasak. Mereka ditaburi dengan bubuk hijau yang pada dasarnya adalah dehidrasi zhug, dan tebal serta lebar untuk menyerap semua saus berlebih yang Anda tuang di atasnya – harissa, amba, tahina, bahkan zhug sebenarnya, yang tidak dikeringkan.
Hanya ada satu hidangan penutup, tapi cukup tepat, sebuah mangkuk malabi beraroma air mawar terbuat dari susu kelapa dan susu almond sebagai gantinya, dengan sejumput compote buah berry dan serpihan kelapa panggang di sisi. Jika Anda pernah mencicipi hidangan air mawar yang membuat Anda merasa seolah-olah Anda disuffokasi oleh kelopak mawar, Anda harus tahu bahwa malabi ini lebih merupakan saranan daripada serangan. Rasanya adalah rasa di antara rasa.
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan reguler dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.
“