Judith Jones mengedit banyak tokoh sastra terkemuka — Langston Hughes, Sylvia Plath, dan John Updike — selama 54 tahun sebagai editor di rumah penerbitan Alfred A. Knopf. Namun, dia jauh lebih terkenal karena menemukan seorang koki yang tidak dikenal bernama Julia Child. Dan dalam prosesnya, dia memulai revolusi buku masak.
Biografi baru Sara B. Franklin “The Editor: How Publishing Legend Judith Jones Shaped Culture in America” menceritakan perjalanan Ms. Jones dari lulusan Bennington yang antusias terhadap puisi menjadi salah satu editor buku masak yang paling berpengaruh dalam penerbitan Amerika.
Editor hebat membawa yang terbaik dalam penulis mereka, membimbing versi paling murni dari karya dan diri mereka di halaman. Seperti yang ditunjukkan oleh Ms. Franklin dalam bukunya yang sangat diteliti, Ms. Jones, yang meninggal pada 2017 pada usia 93 tahun, masuk ke dalam kategori ini. Dia memiliki telinga untuk suara yang berbeda — dia menyelamatkan “The Diary of Anne Frank” dari tumpukan naskah yang tidak berguna — dan bakat untuk membentuk cerita mereka menjadi buku terlaris.
Tetapi apa yang dilakukan Ms. Jones untuk buku masak melampaui ini. Dengan memegang standar tulisan mereka ke standar yang sama seperti penulis sastra, memperlakukan resep sebagai penanda budaya, dan melihat penulis sebagai ahli dengan sudut pandang yang spesifik dan penting, dia membantu mendefinisikan pengeditan buku masak kontemporer. Dan, dengan menerbitkan sejumlah penulis yang beragam, termasuk Madhur Jaffrey, Irene Kuo, dan Edna Lewis, dia menyorot masakan dan koki yang rutin diabaikan di era yang didominasi oleh ahli ekonomi rumah tangga putih dan koki pria Prancis.
“Judith tidak hanya tertarik pada resep,” kata Ms. Jaffrey, yang menerbitkan buku pertamanya, “An Invitation to Indian Cooking,” dengan Ms. Jones pada tahun 1973. “Dia tertarik pada orang-orang di balik mereka dan budaya mereka. Hal ini radikal untuk waktu itu.”
Saat Ms. Jones memulai karirnya di bidang penerbitan pada tahun 1950-an, buku masak dan tulisan tentang makanan secara umum tidak dianggap serius, sering digabungkan dengan manual teknis dan buku teks. Pengeditan mereka difokuskan pada petunjuk resep, tanpa memperhatikan sudut pandang, konteks budaya, atau keindahan bahasa.
Buku masak paling populer saat itu bertujuan untuk menyelamatkan ibu rumah tangga dari “praktik dapur” dengan menunjukkan jalan pintas dan makanan siap saji. Ms. Franklin menggambarkan bagaimana tujuan buku masak terlaris tahun 1950, “Betty Crocker’s Picture Cook Book,” yang diterbitkan bersama-sama oleh McGraw-Hill dan raksasa makanan korporat General Mills, bukanlah untuk membuat wanita memasak dengan baik — melainkan “untuk membuat mereka berbelanja”.
Di lanskap ini, Ms. Jones mulai membangun daftar buku masaknya di Knopf, menciptakan tempat yang serius dan berpikir untuk menulis tentang makanan berkembang. Pada tahun 1959, hanya dua tahun setelah memulai pekerjaannya di Knopf, dia meyakinkan bos-bosnya yang enggan bahwa koki Amerika siap untuk jenis hidangan yang akurat, canggih, dan kadang-kadang membutuhkan tenaga kerja yang menjadi inti dari “Mastering the Art of French Cooking” karya Julia Child, yang ditulis bersama Louisette Bertholle dan Simone Beck.
Ms. Jones sendiri adalah seorang koki yang terampil dan berani, setelah belajar di sekitar dapur di Paris setelah kuliah, bereksperimen dengan entrecôte dan goose cassoulet bersama suaminya, dan kolaborator buku masak masa depan, Richard Evan Jones. Itu adalah cintanya dan pengetahuannya yang mendalam tentang masakan Prancis yang memungkinkannya untuk mengakui kebrilian karya Ms. Child.
Setelah kesuksesan awal itu, Ms. Jones mempercayai selera dan keingintahuannya sendiri untuk membimbingnya ke penulis dan masakan baru di luar paradigma Eropa pada saat itu. Ketika Ms. Jones bertemu dengan Ms. Lewis pada tahun 1972, dia sedang mencari penulis untuk menulis tentang kekayaan terlupakan dari masakan Amerika. Ms. Jones langsung tertarik dengan kenangan-kenangan Ms. Lewis tentang makanan sederhana dan musiman yang dimasak dan dimakan oleh keluarganya di Freetown, Va., komunitas pertanian yang didirikan oleh para budak yang dulunya, tempat dia dibesarkan. Buku masak yang dihasilkan yang diterbitkan pada tahun 1976, “The Taste of Country Cooking,” telah menjadi klasik, menunjukkan kepada orang Amerika berlimpahnya masakan Selatan dan memengaruhi generasi koki, termasuk Alice Waters.
Francis Lam, editor Clarkson Potter (dan mantan kolumnis Majalah New York Times), mengatakan bahwa “The Taste of Country Cooking” revolusioner karena membuka pintu untuk gaya penulisan buku masak yang lebih pribadi dan kompleks.
Dalam deskripsi Ms. Lewis tentang hidupnya seputar makanan, katanya: “Dia merajut bersama adegan-adegan pribadi dan kompleks dari komunitasnya. Dia menyajikan kehidupan rural Hitam sebagai indah, penuh budaya, dan elegan.”
Claudia Roden yang lahir di Mesir, yang telah menulis “The Book of Middle Eastern Food” di Britania, adalah rencana besar lainnya; Ms. Jones membeli hak Amerika ke buku tersebut dan terus menerbitkan karyanya sepanjang karier panjang Ms. Roden.
Minat Ms. Jones pada masakan Cina membawanya ke Ms. Kuo, buku masak pentingnya tahun 1977, “The Key to Chinese Cooking,” adalah salah satu volume yang pertama dan paling menyeluruh di Amerika Serikat yang mengeksplorasi budaya makanan regional Cina.
Gaya editorial Ms. Jones secara langsung: Dia sering menguji resep, bekerja bersama penulis, bertanya, dan menambahkan detail untuk memberikan konteks, yang sangat membantu bagi pembaca yang baru mengenal jenis masakan tertentu. Ketegasannya bahwa resep-resep tersebut ditulis dengan jelas dan akan bekerja dengan sempurna ketika diikuti adalah aspek lain yang membedakannya.
Penulis-penulisnya menjadi keluarga yang diperluas serta guru memasak informal, dan dia menyerap pelajarannya. Dari Ms. Jaffrey, dia belajar tentang memanggang rempah-rempah untuk mengeluarkan rasa mereka, teknik yang dia gunakan sepanjang memasaknya. Dengan Ms. Lewis, dia belajar tentang mencari jamur liar dan herba. Setiap kali mereka bertemu, kedua wanita itu akan berbagi kegilaan mereka pada produk segar, musiman, dan menanam sayuran mereka sendiri (Ms. Jones memiliki kebun besar di rumah musim panasnya di Vermont.) Ini adalah kegiatan langka pada tahun 1970-an, jauh sebelum masakan dari pertanian ke meja menjadi sebuah klise kuliner.
Melalui pengeditannya, buku-buku yang diterbitkan oleh Ms. Jones menyusun kenikmatan makanan sebagai cara untuk memperluas pikiran orang, memungkinkan mereka untuk menjelajahi dunia dengan cara yang lebih kompleks. Dan mungkin bahkan mengubahnya menjadi lebih baik. Buku masak telah datang jauh sejak “Betty Crocker.”
“Makanan adalah pemberontakan kami,” kata Ms. Jones kepada Ms. Franklin. “Ini memberi kami keberanian untuk melihat hal-hal, membuat hal-hal terjadi.”