CAMEMBERT, Prancis — Di peternakan kecil yang terletak di lereng hijau Normandia, Aude Sementzeff memanaskan susu mentah dari sapi di atas bukit hingga berkental, lalu mencurahkannya ke cetakan untuk membuat keju Camembert bulat berwarna putih mutiara.
Selama delapan tahun, Sementzeff telah membuat keju lembut yang beraroma tanah ini dalam jumlah kecil untuk dijual di toko-toko Paris, melanjutkan tradisi yang berasal dari abad ke-18. Camembert begitu lazim di Prancis sehingga para prajurit di parit-pertempuran Perang Dunia I mengkonsumsinya sebagai bagian dari persediaan harian mereka.
“Camembert selalu ada di setiap tahapan sejarah kami,” kata Sementzeff, 41 tahun, sambil meratakan garam pada setiap keju dan membaliknya untuk menyempurnakan kulitnya. “Jadi, saya pikir, ada keterkaitan yang kuat dengan budaya Prancis.”
Namun kini, kelebihan penuh wangi ini berada dalam masalah, begitu pula dengan brie, keju Prancis lain yang populer di seluruh dunia.
Pusat Nasional untuk Penelitian Ilmiah, lembaga ilmiah negara Prancis, telah memperingatkan bahwa Camembert, brie, dan bahkan keju biru “dapat menghilang,” karena penurunan strain jamur yang memberikan cita rasa, aroma, warna, dan tekstur unik pada keju yang disayang tersebut.
“Keju biru mungkin terancam, namun situasinya jauh lebih buruk untuk Camembert, yang sudah berada di ambang kepunahan,” tulis pusat penelitian tersebut dalam sebuah memo pada bulan Januari.
Meskipun banyak pembuat keju bersikeras bahwa masalahnya tidak seburuk itu, mereka mengakui bahwa memproduksi keju seperti Camembert semakin sulit, sebagai akibat dari upaya-upaya masa lalu untuk menciptakan bentuk yang sempurna.
Ilmuwan menyebut peran jamur dalam pembuatan keju sebagai “pelapuk lezat,” dan itu adalah bagian kritis dari proses yang melelahkan dalam pembuatan Camembert, yang melibatkan beberapa minggu proses penuaan. Jamur tersebut dapat ditambahkan sejak awal dengan enzim lain saat susu dipanaskan untuk membentuk keju, atau disemprotkan pada keju belakangan untuk membantu proses pematangan dan mempromosikan kulit lembut dan putih yang dihargai oleh para pecinta Camembert.
Dalam masa awal Camembert, jamur tersebut ada secara alami di udara di gua-gua lembap tempat keju tersebut dipatok, kata Emily Monaco, seorang penulis Amerika dan ahli keju yang tinggal di Paris. Dia mengatakan itulah yang memberikan karakteristik khas pada setiap sajian.
“Beberapa di antaranya akan sedikit lebih merah atau sedikit lebih biru atau sedikit lebih abu-abu,” kata Monaco. “Dan yang orang temukan adalah orang benar-benar menyukai tampilan putih dan bersih pada Camembert.”
Hasilnya, selama abad ke-20, para pembuat keju berhenti membiarkan jamur itu menjadi kebetulan dan mulai membuatnya di laboratorium. Mereka mengisolasi satu jenis strain albinisme tertentu yang dikenal sebagai Penicillium camemberti yang menghasilkan kulit putih yang sempurna, dan segera para pembuat keju di seluruh dunia mulai menggunakannya.
Benjamin Wolfe, yang mengajar mikrobiologi di Universitas Tufts dan mempelajari makanan fermentasi di laboratoriumnya, mengatakan bahwa itu membawa keuntungan, seperti konsistensi, namun juga kerugian.
“Seringkali ketika kita membudidayakan tanaman — atau bahkan hewan peliharaan kita, seperti anjing dan kadang-kadang kucing — kita memilih jenis-jenis tertentu yang kita anggap menarik,” katanya. “Dan ketika kita melakukannya, kita menghapus dari keseluruhan keragaman genetik.”
Seiring berjalannya waktu, Penicillium camemberti kehilangan beberapa kemampuannya untuk bereproduksi secara alami. Sebaliknya, ilmuwan menumbuhkan jamur tersebut menggunakan reproduksi aseksual — tidak jauh berbeda dengan menanam potongan dari bunga untuk mengklonkannya, daripada benih. Wolfe mengatakan menumbuhkan jamur tersebut dengan cara itu memang bisa dilakukan, tetapi lebih sulit.
Ada juga kekhawatiran jangka panjang tentang hanya ada satu atau dua jenis galur organisme yang masih ada: Jika penyakit atau patogen muncul yang rentan terhadap galur yang tersisa, itu bisa memusnahkan seluruh populasi.
Ancaman serupa juga dialami oleh makanan populer lainnya karena berkurangnya keragaman hayati global yang diperparah oleh perubahan iklim, kata para ilmuwan.
Suhu yang lebih panas, pola curah hujan yang berubah, dan kejadian cuaca ekstrem yang lebih sering sedang mengubah ekosistem yang rapuh di seluruh dunia yang disandarkan oleh spesies tanaman dan hewan untuk bertahan hidup, kata PBB. Hal ini juga meningkatkan prevalensi penyakit.
Dalam kasus keju, ilmuwan telah mulai bekerja untuk mengembalikan sebagian keragaman genetik pada jamur. Lactalis, perusahaan susu terbesar di dunia dan produsen keju Camembert President yang populer di Prancis, mengatakan bahwa mereka “tidak khawatir tentang masa depan produk kami.”
“Kami berkomitmen untuk melestarikan biodiversitas dan keamanan jamur-jamur tersebut,” kata Lactalis dalam sebuah pernyataan. “Misi kami adalah keberlanjutan pengetahuan dan warisan keju, di mana jamur-jamur tersebut adalah bagian integralnya.”
Ironisnya, produsen industri besar yang mengandalkan sepenuhnya jamur buatan lab mungkin menghadapi tantangan yang lebih sulit di masa depan dibandingkan dengan peternakan kecil, yang keberadaan hewan dan kurangnya bahan kimia berarti masih banyak ragam jamur liar yang tumbuh di lingkungan sekitar.
Monaco, sang penulis, mengatakan bahwa pecinta keju di masa depan mungkin harus menerima kenyataan bahwa Camembert mungkin tidak semua memiliki tampilan dan rasa yang sama. Dia mengatakan bagian dari keindahan keju adalah bagaimana keju dibentuk oleh lingkungannya, atau terroir, dan faktor-faktor semu seperti apakah rumput yang diberikan ke sapi perah mendapatkan sinar matahari lebih atau kurang pada setiap tahunnya.
“Jika kita menginginkan hal-hal tetap sama, kita akan menghadapi masalah di masa depan,” katanya. “Jika kita antusias terhadap kenyataan bahwa seiring berjalannya waktu, setiap Camembert yang Anda coba akan memiliki kepribadian dan rasa yang berbeda-beda, maka itulah yang akan kita nantikan.”