Lebih dari seminggu yang lalu, Taquería El Califa de León hanyalah salah satu dari hampir 11.000 toko taco terdaftar di Kota Meksiko, meskipun pasti ada banyak lagi yang tidak terdaftar. Memang, sudah ada sekitar 60 tahun dan sangat populer, terutama di kalangan politisi yang bekerja di dekatnya. Namun, toko taco ini sebagian besar hanya dikenal secara lokal.
Kemudian, pada 14 Mei, kehidupan berubah sepenuhnya bagi taquería yang hanya menerima pembayaran tunai ini yang hampir tidak memiliki ruang untuk berdiri, menjual empat jenis taco — tiga daging sapi, satu daging babi — dan bakinya memancarkan panas yang intens. Saat itu, Panduan Michelin, arbiter fine dining paling banyak diakui di dunia, merilis edisi Meksiko pertamanya.
Dari 18 tempat di Meksiko yang menerima setidaknya satu bintang Michelin, banyak di antaranya adalah restoran mewah, El Califa de León adalah satu-satunya stan makanan jalanan. (Stan makanan di luar ruangan di bagian lain dunia telah dianugerahi bintang Michelin.)
Pertumbuhan bisnis meningkat sejak itu. Waktu tunggu telah meningkat dari 10 menit hingga tiga jam.
Toko di sebelah mulai menyewakan bangku kepada pelanggan yang sedang antri. Lebih banyak pekerja dipekerjakan untuk membantu memenuhi permintaan yang meningkat. Turis dari seluruh dunia mendatangi, banyak dari mereka mengambil foto saat makanan disiapkan. Penjualan, menurut pemilik stan taco, Mario Hernández Alonso, telah meningkat dua kali lipat.
“Ini luar biasa,” kata Arturo Rivera Martínez, yang telah meracik daging di grill El Califa de León selama 20 tahun.
Taco, tentu saja, adalah lambang dari masakan Meksiko, tetapi terutama di ibu kota, kawasan metropolitan dengan 23 juta penduduk di mana nampaknya setiap blok memiliki toko taco.
Orang-orang mengembangkan hubungan khusus dengan taquerías: yang ada di blok mereka, yang dekat dengan tempat kerja, yang dengan taco al pastor favorit mereka, yang buka 24 jam.
“Di Kota Meksiko, dan berani saya katakan di seluruh negara, taco adalah agama,” kata Rodolfo Valentino, 31 tahun, yang bekerja di sebelah El Califa de León dan telah menyaksikan transformasi blok sejak stan ini mendapatkan bintang Michelin. “Jadi pengakuannya, itu penting.”
Pak Hernández, sang pemilik, mengatakan bahwa memberikan bintang Michelin kepada sebuah toko makanan jalanan Meksiko telah “membuka peluang bagi semua orang yang tidak memiliki bisnis lima bintang yang persiapannya baik, dengan taplak meja dan koki terkenal.”
“Dengan biaya yang jauh lebih rendah daripada yang Anda bayar di restoran Michelin,” tambahnya, “Anda bisa menikmati taco.”
Taco di El Califa de León lebih mahal daripada taco jalanan biasa, yang bisa berharga serendah 60 sen. Taco termurah yang dijual Pak Hernández (sapi) sekitar $3, dan yang paling mahal (chuleta babi atau daging iga sapi) seharga $5. Namun, potongan daging di El Califa de León sebesar kepalan tangan besar dan kualitas dagingnya, kata Pak Hernández dan beberapa pelanggan yang memastikan, lebih baik.
“Aku akan membakar tanganku jika itu tidak benar,” katanya.
Pak Hernández, 66 tahun, belajar tentang seluk-beluk daging dari ayahnya, seorang tukang daging yang terlibat dalam dunia adu banteng, dan berteman dengan para penunggang banteng dan peternak.
Orangtuanya memulai warung taco pada tahun 1968, setelah mereka membuka sebuah restoran di Kota Meksiko, yang masih berdiri hingga hari ini.
Toko taco ini dinamai dari seorang penunggang banteng terkenal Meksiko, Rodolfo Gaona, yang julukannya adalah El Califa de León (Khalifah León, sebuah kota di Meksiko tengah, tempat Bapak Gaona lahir) dan yang dekat dengan ayah Pak Hernández.
Dia juga menjadi inspirasi untuk salah satu taco unggulan stan ini, gaonera. Pak Hernández mengatakan bahwa suatu hari ayahnya menyiapkan sepotong daging filet tipis untuk Pak Gaona.
Tetapi dia memasaknya dengan cara yang berbeda dari cara banyak taco biasanya dibuat. Dia merendam daging dalam lemak babi, bukan minyak yang disemprotkan ke grill, dan menyiraminya dengan jeruk nipis dan garam saat dimasak, bukan setelahnya. Dia mengatakan bahwa semua daging disiapkan seperti ini sampai hari ini.
Kutipan Michelin mencatat bahwa taco gaonera ini “istimewa” dan “dimasak dengan mahir.” Dan kombinasi dengan tortilla jagung segar “sederhana dan murni.”
Meskipun panduan tersebut mengatakan bahwa “daging dan tortilla sekelas ini” membuat salsanya “hampir tidak perlu,” pelanggan tetap mengambil sambal hijau pedas (cabe serrano) dan merah (cabe pasilla, guajillo, dan árbol).
Pak Rivera, 56 tahun, juru daging grill, mengatakan bahwa dia tidak tahu apa itu bintang Michelin sampai perwakilan perusahaan memberi tahu dia dan mengundangnya ke acara di Kota Meksiko.
Meskipun dia tidak belajar gastronomi dan ini adalah pekerjaan memasak pertamanya, dia telah dianugerahi jaket koki Michelin putih. Pelanggan sekarang meminta untuk selfie dan menyaksikan dengan kagum saat dia membakar daging.
“Inilah pertama kalinya saya mendapatkan pengakuan seperti ini,” katanya. “Ketika Anda mendengar kata ‘koki,’ itu restoran. Tapi saya bekerja di sini dan saya sangat bangga.”
Bintang Michelin, tambahnya, adalah “luar biasa” karena “pada akhirnya, ini adalah taquería dan taco yang sangat sederhana” yang mendapatkan pengakuan seperti itu.
Beberapa kritikus bertanya-tanya mengapa El Califa de León mendapat bintang dan bukan toko taco lain yang lebih populer. Seorang influencer media sosial yang mengulas makanan mengecam taquería tersebut, mengatakan bahwa harganya terlalu mahal dan dagingnya kasar serta biasa. Tetapi banyak orang merasa sebaliknya — atau setidaknya, bersedia antri untuk mencobanya.
“Taquería ini akan menjadi legenda,” kata Mauricio Alva, 58 tahun, penduduk Kota Meksiko yang memutuskan untuk berkunjung setelah menonton pengumuman Michelin secara langsung online.
Dia dan seorang teman menunggu dua jam beberapa hari yang lalu. “Selera itu kompleks — Anda suka atau tidak suka,” kata Pak Alva, “tapi itu patut datang untuk mendukung mereka dan mengakui bahwa mereka mendapat pengakuan ini atas alasan tertentu.”
Trotuar sempit di depan stan taco telah dipenuhi dengan keramaian. Beberapa toko di sekitar mengeluh tentang kerumunan besar, mengatakan bahwa itu mengganggu bisnis mereka.
Tetapi yang lain telah beradaptasi: Salah satu toko menjual minuman kepada pelanggan yang sedang antri dan toko pakaian keluarga Pak Valentino menyiapkan meja untuk pelanggan stan taco di antara pakaian dalam pria, kemeja, dan manekin.
Eileen Sosnicki, 38 tahun, dan Erika Mahon, 39 tahun, keduanya berkunjung dari Chicago, datang ke El Califa de León setelah mendarat beberapa jam sebelumnya dan menunggu selama 75 menit. Mereka sebelumnya telah berkunjung ke Kota Meksiko dan makan di beberapa restoran mewah yang juga mendapatkan bintang Michelin. Tetapi begitu mereka mendengar tentang sebuah toko taco yang bergabung dalam daftar tersebut, mereka ingin mencicipinya juga.
“Pengalaman itu sebagian darinya,” kata Ny. Mahon. “Dan ada level pengalaman yang berbeda. Stan taco memiliki pengalaman dan aura sendiri, dan pengalaman di tempat duduk adalah berbeda. Kedua-duanya tidak lebih baik atau lebih buruk, tetapi orang bisa lebih sombong tentangnya.”
Mereka yang antri bersama mereka, antara lain, warga Inggris, Jerman, Nikaragua, Honduras, dan Republik Dominika.