“
Apakah kamu pikir saya akan pergi setelah satu buletin? LOL.
Hari ini saya ingin menjelaskan kecintaan saya pada jamur putih. Untuk itu, saya perlu bercerita tentang persahabatan antara Alice Waters dan Marion Cunningham.
Alice Waters, seperti yang mungkin kamu tahu, memulai Chez Panisse di Berkeley, Calif., dan, pada dasarnya, adalah alasan kita bisa membeli produk organik lokal hampir di mana saja. Marion Cunningham adalah asisten James Beard yang sudah lama, seorang penulis buku masak, dan seorang pembela para koki rumahan. Audiens sasarannya adalah orang-orang yang berpikir bahwa ketika sebuah resep mengatakan untuk melempar apel ke dalam mangkuk, mereka harus berdiri di seberang ruangan seperti pemain cornhole.
Marion membawa James ke Chez Panisse pada tahun 1974 dan bersikeras bahwa keduanya bertemu. Dia menulis tentang itu. Hal itu menjadi terkenal.
Marion sangat menyukai kepala selada iceberg yang tebal dari toko kelontong. Hal ini, seperti yang bisa kamu bayangkan, membuat frustrasi Alice. Jenis selada itu, kata Alice padaku, menyimbolkan segala yang salah dengan produksi makanan Amerika modern: “Itu ada di mana-mana. Tidak memiliki musim. Tidak memiliki rasa tempat.”
Suatu tahun, Alice memberikan Marion kepala selada krispi kecil yang ditanam dari biji Prancis sebagai hadiah ulang tahun. Dia tahu Marion masih mengingat rasa dan tekstur yang ia ingat dari masa kecil.
Marion terharu, tetapi keyakinannya pada iceberg tetap.
“Yang harus kamu lakukan hanyalah makan di Chez Panisse dan kamu tahu kamu tidak melakukannya dengan benar,” kata dia padaku saat saya masih menjadi seorang reporter untuk The San Francisco Chronicle. “Tetapi keraitan denga iceberg adalah arti baginya. Alice telah mencoba merubah kebiasaan makan dan belanjaku dengan cara yang sangat halus, tapi entah bagaimana aku tidak berubah dengan baik.”
Itulah aku dan jamur putih. Aku sudah mencari chanterelles dan merehidrasi shiitake, dan suatu kali menemukan sebuah morel di Alaska sebesar tangan. Tapi tidak ada yang bisa dibandingkan dengan aroma jamur tombol yang dikepang di mentega, atau kenikmatan tutup jamur panas yang diisi dengan keju dan remah roti.
Aku baru saja mengiris satu pound jamur menjadi potongan dalam sup ini dari terong dan bawang karamel yang dibuat oleh rekan kerjaku Yewande Komolafe sebagai versi vegan dari saus yassa Senegal. Pemanasannya berasal dari sebuah cabai scotch bonnet utuh yang menusuknya dengan ujung pisau dan direbus bersama terong. Jeruk nipis dan satu sendok makan Dijon diadukkan di akhir untuk memberikan karakter. Aku menambahkan telur goreng di atas sisa sup untuk makan siang, yang saya rekomendasikan dengan penilaian 10 dari 10.
Resep Unggulan
Jamur dan Terong Yassa
Lihat Resep →
Jika itu tidak masuk dalam agenda, mohon hormati hubunganku dengan jamur tombol ini dengan hidangan sederhana jamur di atas roti dari David Tanis (yang, hanya untuk merangkum semuanya dengan rapi, menghabiskan bertahun-tahun memasak dengan Alice di Chez Panisse dan sekarang memimpin dapur di Lulu, restoran mereka di Hammer Museum di Los Angeles.)
Aku masih memiliki beberapa buah persik yang tidak dalam kondisi paling baik, dan mereka akan dimanfaatkan dengan baik dalam makan malam ayam yang lain dari Melissa Clark. (Apakah ada sesuatu yang tidak bisa ia lakukan?) Kamu mengoleskan persik dengan campuran madu, mentega, dan thyme, yang menurutku adalah trio terbaik dalam sebuah resep. Dan ia menggunakan cuka balsamico baik yang diperkuat dengan jahe untuk membuat paha ayam lengket dan manis melawan bumbu panggang.
Saat kamu sudah mengeluarkan grill, pertimbangkan untuk meletakkan wajan besi tuangmu di atasnya dan mencoba burger bawang Oklahoma ala Kenji López-Alt. Aku sering membuat ini, dan tidak semua orang yang tinggal bersamaku menghargai bahwa aroma harum daging sapi yang dipanggang dan bawang cokelat menggantung di udara dapur untuk beberapa saat. Metode outdoor-nya, yang diuraikan di akhir resep, adalah solusi.
Pada titik ini, kamu mungkin ingin sebuah salad. Biar aku sekarang memberitahumu tentang saus yang paling mungkin berada di dalam lemari esku. Ini bagian dari resep “super happy salad” yang Samin Nosrat dapatkan dari Jody Williams dan Rita Sodi di Via Carota di West Village. Hal-hal kecil membuat perbedaan di sini: bawang es yang dicincang dibilas dengan air dingin sedikit untuk menghilangkan rasa yang pahit; satu sendok makan air hangat melunakkan cuka sherry; dan mustard butiran dan Dijon menambah karakter.
Terakhir, jika kamu mengenal aku, kamu tahu aku memperjuangkan keunggulan kue atas pai. (Tidak ada yang pernah mencoba untuk membebaskan seseorang dari penjara dengan pai, teman-teman.) Kue putih klasik impianku berasal dari Yossy Arefi. Ini memerlukan perhatian seorang penjual roti. Adonan tersebut menggunakan hanya putih telur, dan ia meminta kamu untuk menjalankan manuver krim terbalik, yang menjadi favorit otoritas pembakaran Rose Levy Beranbaum. Kamu memotong lemak keras ke dalam tepung terlebih dahulu, seolah-olah kamu membuat biskuit.
Saya ingin mengingatkan bahwa kami memiliki banyak resep lain untuk dimasak di New York Times Cooking. Kamu memerlukan langganan untuk membacanya karena kami membayar orang untuk menguji dan menguji kembali resep-resep dan membuat foto-foto yang cantik dari mereka dan merangkainya di dalam aplikasi dan membersihkan dapur dan mengedit tulisanku. Haruskah saya melanjutkan? Tidak, saya tidak boleh. Pertimbangkan untuk berlangganan hari ini. Kami berterima kasih.
Jika teknologi kami membuatmu kesal atau bermasalah, hubungi [email protected]. Jika seseorang tidak membalasmu, maka datanglah kepadaku dan aku akan berjuang untukmu: [email protected].
Peran terakhirku menggantikan Sam adalah hari Minggu. Masih banyak tiket yang tersisa.
“