Mas O’Connell berada di tempat bahagia.
Inn at Little Washington
Ingin berbicara tentang tekanan? Bayangkan membuat makan malam untuk bos Anda setiap malam. Sekarang, bayangkan bos tersebut adalah Patrick O’Connell, koki terkenal di dunia dengan lemari penuh penghargaan dan pemilik Forbes Travel Guide Five-Star terlama untuk The Inn at Little Washington (telah memenangkan setiap tahun sejak 1989) dan restorannya yang terhormat (pemenang sejak 1991) dengan nama yang sama. Sendok celurit kami gemetar hanya dengan memikirkannya. Tetapi itulah persisnya apa yang dilakukan staf kuliner junior penginapan setiap malam untuk memastikan pengalaman makan yang luar biasa bagi para pelanggannya.
“Mereka cemas tentang itu beberapa hari sebelumnya,” kata O’Connell, yang telah meraih, menghidangkan, dan membantu tamu bersandar di tempat Virginia yang indah ini sejak 1978. “Terkadang saya katakan, ‘Biarlah sederhana. Jangan terlalu dipikirkan.'”
Kadang-kadang topi chef mereka benar. Kadang-kadang hidangan mereka perlu diperbaiki. “Saya memberi mereka kritik, jika mereka mau,” katanya. “Saya menemukan bahwa tidak cukup editor di dunia ini. Tidak cukup orang memberikan jenis kritik yang dibutuhkan orang muda untuk berkembang di bidang ini.”
Tetapi itulah cara O’Connell telah bersinar di industri yang begitu tidak stabil, dengan kebenaran yang kejam, tim yang cerdas, dan menu degustasi brilian yang mengangguk ke arah Prancis. Dan di usia 78 tahun, O’Connell tidak menunjukkan tanda-tanda melambat. Itu mungkin menjadi berita yang mengganggu bagi koki yang ingin mencoba hidangan imajinatif di properti yang indah ini, tetapi itulah persisnya yang harus didengar oleh orang-orang yang ingin mencoba hidangan yang kreatif di properti yang indah ini.
Elegansi epikurea.
Inn at Little Washington
Apa yang Anda makan siang ini?
Kami makan terus-menerus. Yang saya lakukan adalah berjalan-jalan di sekitar dapur sepanjang hari mencicipi. Itu hanya refleks otomatis. Makanan selalu membuat saya bersemangat. Aku suka makanan. Aku suka memeras roti dan mencium aroma serta [melihat] visualnya. Anda akan menemukan bahwa Anda memuaskan indra Anda dengan cara yang berbeda dari kebanyakan orang.
Pada masa awal, saya tidak pernah bisa makan makanan yang bisa saya nikmati sampai tengah malam, ketika semua tamu sudah pergi. Pekerjaan seorang koki sangat mirip dengan atlet dalam beberapa cara, dan kita harus tetap ringan, gesit, dan waspada. Jika Anda benar-benar makan makanan, Anda akan menemukan bahwa itu membuat Anda tertekan – terutama ketika Anda harus menjaga lidah Anda tetap tajam. Anda mencari kecacatan apa pun, jadi Anda tidak pernah ingin kenyang. Anda selalu ingin tetap lapar.
Anda telah menjadi pemenang penghargaan Forbes Travel Guide sejak akhir tahun 1980-an. Apa beberapa hal yang dapat Anda tunjukkan untuk konsistensi itu?
Menurut saya, kesalahpahaman yang banyak orang miliki adalah bahwa mereka mengartikan konsistensi sebagai mempertahankan. Itu tidak pernah menjadi tujuan di sini. Tujuannya selalu berkembang dan membuatnya semakin baik secara konsisten.
Teoriku adalah bahwa, jika saya adalah tamu dan saya datang ke sini sekali setahun, itu harus jauh lebih baik ketika saya datang tahun ini daripada ketika saya datang tahun lalu, atau itu tidak akan terlihat sebagus itu. Konsistensi adalah semacam level dasar, dan Anda harus melewatinya setiap tahun, setiap hari, sepanjang waktu.
Di bisnis restoran, Anda tidak pernah benar-benar sampai di tujuan akhir. Anda terus-menerus dalam proses membuat sesuatu menjadi lebih baik, tetapi tidak ada titik akhir untuk itu, bukan? Sedikit esoteris mengatakan ini, tetapi saya berpikir seperti seorang seniman. Karya Anda harus mewakili siapa Anda dan di mana Anda berada dalam evolusi pribadi Anda kapan saja.
Saya pernah memiliki guru menulis yang pernah berkata, “Jika Anda tidak merasa malu dengan apa yang Anda tulis tahun lalu, Anda tidak berkembang.” Saya hanya mencoba untuk tetap merasa malu dengan segala sesuatu yang kami lakukan seminggu yang lalu, karena itu tidak akan cukup baik minggu ini. Ini atmosfer yang sulit untuk menjadi bagian dari karena terus-menerus menantang, tetapi sangat memuaskan mendengar komentar para tamu. Dan kami memiliki audiens tamu yang sangat terampil dari seluruh dunia yang memiliki kebiasaan hanya pergi ke tempat-tempat terbaik. Mereka terus-menerus menggunakan kata-kata sangat luar biasa dalam perbandingan mereka. Dan kami mendengarkan dengan sangat hati-hati. Dan pada saat itulah itu terutama memuaskan.
Pondok Pawalali yang indah.
Inn at Little Washington
Apa yang Anda lakukan di hari libur Anda yang pertama 20 tahun dalam bisnisnya, Anda akan melakukan perjalanan untuk melihat di mana keterampilan kuliner Anda berdiri dengan yang lain. Apakah Anda memiliki kesempatan untuk melakukan perjalanan banyak saat ini?
Saya selalu berusaha untuk mengunjungi tempat-tempat yang dibuai oleh tamu kami atau dibandingkan dengan kami. Kami bagian dari sebuah organisasi bernama Relais & Châteaux, sebuah kelompok berbasis Prancis yang sekarang ada di 54 negara berbeda. Saya adalah presiden selama 20 tahun dari delegasi Amerika Utara. Bagian dari tugas kami adalah memiliki setidaknya empat atau lima pertemuan setahun di Eropa atau di properti seorang chef yang berbeda dan tenggelam dalam budaya wilayah tersebut. Saya belajar sesuatu setiap kali saya bepergian.
Saya belum bisa pergi untuk periode yang lama seperti yang saya lakukan di awal karena penginapan ini sekarang buka sepanjang tahun. Saya hanya fokus pada tempat-tempat di mana saya pikir mereka mungkin melakukan sesuatu yang lebih baik dari kami, atau di mana saya bisa belajar sesuatu. Kemudian Anda diingatkan bahwa setiap orang yang melakukan ini memiliki tantangan yang sama dengan yang kita lakukan. Kita tidak sendirian. Kita bukan sebuah pulau. Itu sulit untuk tetap di puncak.
Konservatorium yang cerah.
Inn at Little Washington
Tetapi Anda mendapatkan hasil jerih payah Anda dalam bentuk penghargaan dan pujian dari tamu Anda?
Yah, itu seperti obat. Kadang-kadang Anda begitu lelah sehingga Anda berpikir bahwa Anda tidak dapat melangkah lagi. Tetapi seseorang mungkin ingin berbagi dengan Anda bagaimana perasaan mereka tentang pengalaman itu. Mereka sangat tersentuh dengan cara yang dalam. Dan kemudian Anda mendapat dorongan energi. Itu seperti adrenalin yang dialirkan kembali ke pembuluh darah Anda dan Anda siap untuk melangkah lagi.
Apa lagi yang membuat Anda tersenyum?
Saya seorang pemimpi. Kecantikan menginspirasi saya. Kecantikan menyembuhkan saya. Hari libur saya yang terakhir sekitar tiga minggu yang lalu, ketika penginapan ditutup, saya pergi ke National Gallery of Art [Washington D.C.]. Saya masuk dan saya hanya tersenyum di seluruh ruang, kegembiraan seni, warna-warna yang indah.
Ketika saya ke Eropa, itu hotel-hotel besar, arsitektur monumental. Saya suka berkebun. Saya suka desain interior. Saya tidak pernah tidur di malam hari tanpa membuka salah satu buku indah saya tentang rumah-rumah pedesaan Inggris yang hebat, taman-taman, atau sesuatu yang seperti itu. Secara alamiah, saya suka Versailles. Saya suka fantasi. Saya suka membaca buku resep dan mempelajari fotografi makanan yang indah. Tetapi ketika saya bangun di sini di pagi hari, saya merasa seolah saya berada di dalam film.