“
Hajime Sato: Apakah mereka sedang bernafas? Itu sudah cukup bagiku untuk mempekerjakan seseorang saat ini.
Tim Hollingsworth (Otium, Los Angeles): Di The French Laundry, saya berhasil sampai pada titik di mana saya melatih orang-orang di garde-manger. Dan mereka gagal. Saya menyuruh Thomas Keller ke sisi dan saya berkata: “Chef, pertama-tama, saya tidak ingin terlihat seperti saya mengeluh atau semacamnya. Saya sangat menyukai apa yang saya lakukan. Saya menyukai tanggung jawabnya. Tapi saya hanya ingin Anda tahu bahwa saya hampir tidak bisa mengikuti.” Itu adalah momen penting dalam karir saya, sebenarnya membicarakannya.
Jeffery Harris (Nolia, Cincinnati): Saya mencoba mendengarkan apa yang ingin dikatakan sous chef saya. Saya ingin tahu apa yang terjadi. Saya tahu Anda memiliki hari yang sulit. Itu baru. Itu membuat mereka merasa aman di tempat yang mempekerjakan mereka.
Justin Pioche (Grup Makanan Pioche, Fruitland, N.M.): Saya sudah diajari oleh beberapa koki terbaik. Hari pertama kerja, mereka memberi tahu saya, “Jangan pernah menghina pencuci piring saya. Saya akan memecat Anda sebelum saya bahkan pergi dan berbicara dengannya.”
Diana Dávila (Mi Tocaya, Chicago): Saya rasa asuransi kesehatan seharusnya bukan sesuatu yang harus kita lakukan sebagai operator. Itu adalah isu yang lebih besar yang seharusnya ditawarkan negara ini. Tapi apa yang akan saya lakukan, tidak menawarkannya dan tidak peduli dengan karyawan-karyawan saya? Jadi kami menawarkan asuransi kesehatan. Kami menambahkan baris pada cek – 3 persen berasal dari pelanggan, sehingga itu dihitung sebagai pendapatan dan kami harus membayar pajak atasnya. Dan tahukah Anda siapa yang mendapat manfaat dari itu? Perusahaan asuransi kesehatan.
David Utterback (Yoshitomo, Omaha): Tamu bertanya kepada saya tentang anak-anak saya, apakah mereka akan menjadi koki. Dan saya memberi tahu mereka bahwa jika anak-anak saya akhirnya berada di industri restoran, saya sudah gagal sebagai seorang orangtua. Ini adalah cara yang paling sulit untuk mencari nafkah.
Yun Fuentes (Bolo, Philadelphia): Menjadi tantangan untuk terus melakukannya saat segalanya lebih mahal. Tapi saya rasa akan bodoh bagi saya untuk mengeluh tentang harus melakukan pekerjaan yang saya pilih. Saya hanya harus berlari lebih cepat. Saya harus membuat pengalaman menjadi lebih baik.
David Utterback: Dengan semua kenaikan harga, kita masih belum bisa mendapatkan cukup untuk memberi saya pensiun. Saya tidak bisa berdiri di garis 12 jam sehari ketika saya berusia 65 tahun. Saya sudah memiliki pelindung punggung, pelindung lengan, pelindung kaki. Saya merasa seperti Iron Man yang patah, hanya mencoba untuk mempertahankan semuanya. Pada usia saya – saya berusia 42 tahun – Anda perlu masuk ke manajemen. Anda perlu keluar dari garis. Berhentilah memasak. Jika Anda belum mengembangkan rencana pelarian, Anda akan terjebak melakukan ini selamanya.
David Chang: Saya pikir kita hanya perlu melakukan penilaian yang jujur tentang industri secara keseluruhan, tentang seberapa banyak uang yang sebenarnya akan Anda hasilkan. Saya akan mengatakan bahwa ada tingkat pergantian 90 persen dari industri setelah lima tahun. Jika hal itu terjadi dari sekolah perdagangan atau jenis M.B.A. lainnya, kita akan bertanya: Industri seperti apa itu?
“