Maui – Dalam sehari, dia dan rekan-rekannya sedang bekerja di sebuah pusat di dapur sekolah kuliner dan sebuah food hall yang dirubah menjadi pusat di University of Hawaii Maui College sebagai bagian dari upaya bantuan oleh organisasi nirlaba, termasuk Common Ground Collective dan Chef Hui (hui adalah “kelompok” dalam bahasa Hawaii). Para petani menawarkan hasil panen mereka; para peternak mengatakan bahwa mereka memiliki daging siap pakai dalam kilogram. “Ini seperti kotak misteri,” kata Simeon, merujuk pada bahan-bahan yang diberikan kepada peserta di acara memasak seperti “Top Chef,” di mana dia dipilih sebagai “favorit penggemar” pada tahun 2013 dan 2017. Dia dan rekan-rekannya akan berdiri di ruang pendingin dan menghitung: Berapa banyak porsi daging rusa yang bisa mereka dapatkan? Berapa banyak ikan? “Pada puncaknya,” katanya, “kami membuat 10.000 hidangan sehari, menyajikan hingga 2.000 hidangan sekaligus.” Dia pulang untuk mandi, istirahat sejenak, bangun beberapa jam kemudian, dan kembali ke lokasi.
Di antara para relawan di perguruan tinggi, ada tiga koki Meksiko. Mereka harus meninggalkan truk makanan mereka di Lahaina dan tiba dari tempat penampungan masih mengenakan jaket koki yang mereka kenakan saat melarikan diri dari kebakaran. Selebriti dengan rendah hati juga turut serta, termasuk Roy Yamaguchi, seorang pelopor pada tahun 1990-an yang, ketika sebagian besar makanan di meja makan Hawaii diimpor dari daratan, memperjuangkan kekayaan alam dan masakan pulau itu. “Apa yang kamu butuhkan dari saya?” tanyanya kepada Simeon, dan Simeon berkata, “Nasi, silakan.” Jadi Yamaguchi memasak nasi selama tujuh jam berturut-turut, mengukur biji-bijian dan air ke dalam panci hotel dan bolak-balik di antara empat pengukus industri. “Dia memiliki teknik gila,” Simeon kagum. “Setiap sajian selalu sempurna.”
Dalam lima bulan sejak kebakaran, ekonomi Maui masih belum pulih; di daerah resor, tingkat hunian turun hingga 25 persen selama liburan. Di restoran Simeon lainnya, Tin Roof di Kahului, sebuah restoran khusus pesan antar yang bergantung pada lalu lintas wisatawan, penjualan menurun setengahnya dari tahun sebelumnya. Tapi di Tiffany’s, tempat favorit masyarakat yang Simeon dan istrinya, Janice, ambil alih pada tahun 2022, “kami bertahan,” katanya. “Kami memiliki banyak hal untuk disyukuri.”
Hal ini mungkin karena Tiffany’s terasa seperti tempat milik orang-orang yang makan di sana. Ini adalah tempat mereka, dengan makanan mereka: mentimun asin yang bisa dicelupkan ke mayo shoyu cepat, jenis yang biasa dimasak ibu untuk camilan; ayam goreng dengan lapisan tepung mochiko yang renyah; potongan “spam” buatan, gula-gula merambah permukaan dan berkilau.
Untuk hidangan hamachi sashimi, Simeon mulai dengan saus ponzu, mencampur shoyu – sebutan untuk kecap asin di Hawaii, warisan para imigran Jepang yang berlayar ke pulau-pulau itu pada abad ke-19 dan awal abad ke-20 untuk bekerja di perkebunan gula dan nanas – dengan kombu, serutan bonito, dan jeruk. Ini adalah kombinasi rasa klasik, tetapi ketika Simeon pertama kali bereksperimen di dapur, dia ingin membuatnya lebih lokal. Seorang koki CHamoru dari Guam yang merasa sebangsa dalam masakan pulau mereka telah memberitahunya tentang condiment fina’denne’, yang digambarkan oleh penyair CHamoru, Craig Santos Perez, sebagai “air suci” untuk setiap perayaan CHamoru: campuran kecap asin, cuka atau jeruk, bawang, dan cabai. Sebagai penghormatan kepada resep itu, Simeon menambahkan bawang manis ke dalam ponzu dan jahe sebagai pengganti cabai, untuk memberikan sensasi lebih halus, kemudian shiso untuk “sedikit kegembiraan,” katanya.