Ketika Tolok curang dan koki eksekutifnya, Davin Waite. setiap tahun, Amerika membuang 92 miliar pound makanan yang bisa dimakan. Itu cukup untuk membuat 145 miliar makanan, menurut Feeding America. Restoran sendiri menyumbang hingga 33 miliar pound limbah ini. Di South Oceanside, California, satu koki sedang meracik resep untuk perubahan. Dengan usahanya yang berbasis tanaman dan zero-waste, The Plot, Davin Waite sedang mengubah imajinasi tamu-tamu tentang kemungkinan penggunaan produk lokal. Pikirkan tangkai kale yang terbakar, lobak panggang dengan chimichurri lobak, keripik kulit radish, dan steak tuna semangka yang dibumbui dengan kulit semangka ala kapul. Di The Plot, semua hidangan dibuat menggunakan praktik zero-waste seperti total penggunaan untuk mengatasi pemborosan makanan. “Makanan selalu suci dan sesuatu yang istimewa di rumah kami,” kata Waite. “Orang tua saya tumbuh di Britania pasca perang, dan mereka memiliki saudara-saudara dan orang tua yang ingat tentang bahan makanan perang,” katanya. Setelah lulus SMA, Waite secara kebetulan mendapatkan magang di bar sushi saat melamar sebagai pembersih meja. “Itu cinta pada gigitan pertama roll California,” katanya. Bagi Waite, bekerja di restoran-restoran Jepang adalah yang benar-benar membentuk filosofi zero-waste nya. “Tingkat kehormatan yang ditunjukkan oleh para koki terhadap makanan membuatnya jelas bahwa setiap potongan kecil penting,” katanya. “Tidak hanya itu, mereka memberi saya teknik untuk mengubah sesuatu yang budaya kita anggap sebagai limbah menjadi sesuatu yang indah,” tambah Waite. The Plot mengambil pendekatan dari bawah untuk keberlanjutan. “Kami mencari sumber sebisa mungkin untuk menjaga jejak karbon kita rendah,” jelas Waite. “Ini juga membatasi penggunaan plastik sekali pakai karena petani lokal biasanya mengirim produk mereka dalam peti, tanpa bungkusan individual,” katanya. Banyak bahan berasal dari kebun belakang restoran sendiri. Dalam dapur, timnya terus brainstorming cara memasak, mengawetkan, mendaur ulang, dan memutar ulang setiap bagian hasil untuk menghilangkan limbah. Daun, kulit, batang, tidak ada yang dibuang. Inti koliflower menjadi potongan koliflower. Ramuan dan batang layu dibakar dan digunakan untuk aguachile. Bahkan sisa-sisa kaldu sayuran dikeringkan dan dijadikan bumbu. “Bagian makanan yang kurang dimakan adalah tempat di mana banyak rasa bersembunyi,” kata Waite. Bahan makanan yang tidak memiliki penggunaan segera masuk ke apa yang Waite sebut sebagai “veggie purgatory” – mangkuk di atas tempat kompos di mana produk menunggu takdir kuliner. Restoran juga menghindari barang-barang plastik sekali pakai dan serbet sekali pakai sebagai bagian dari tujuannya untuk tidak membuang-buang apa pun. Menu bergantung pada apa yang segar dan tersedia. Tempat utama piring, bagaimanapun, tetap pada dasarnya sama. Fasilitas mencakup putaran berbasis tanaman pada favorit-favorit yang dikenal seperti meatloaf, biskuit dan gravy, ayam dan gofres, dan taco ikan. Namun, daya tarik sebenarnya adalah pai gembala Waite, yang disajikan dengan saus kental vegetarian. “Salah satu rahasia yang membuatnya ‘lebih daging’ adalah bubuk sederhana yang kita buat dari sisa-sisa jamur,” ungkap Waite. Bersama dengan istrinya Jessica, Waite telah memperluas restoran mereka yang berpenghargaan ke lokasi di Carlsbad dan Costa Mesa. Mereka juga memimpin Wrench & Rodent Seabasstropub, sebuah restoran sushi eklektik di Oceanside yang memeluk ethos zero-waste yang sama seperti The Plot. Di sini, Anda akan menemukan kulit ikan yang digoreng menjadi keripik, iga dan kerah disajikan dengan saus sayap cabai Korea, potongan-potongan diapit menjadi bola ikan, sperma ikan diubah menjadi chowder, dan tulang direbus untuk membuat saus ikan. “Ketika restoran merangkul praktik zero-waste dan ekonomi lingkaran, itu membantu mengubah seluruh sistem makanan dan rantai pasok,” kata Stacy Savage, CEO Zero Waste Strategies, sebuah perusahaan konsultan lingkungan di Austin, Texas. “Bukan hanya itu, meminimalkan limbah adalah baik untuk lini bawah juga.” “Mengurangi limbah adalah salah satu cara tercepat untuk mengoptimalkan setiap bisnis, terutama di industri makanan,” kata Savage. Hal ini dapat membantu menurunkan biaya pembuangan, meningkatkan efisiensi operasional, dan membangun loyalitas pelanggan melalui pemasaran hijau – semua hal tersebut mendorong profitabilitas, jelasnya. Melihat industri restoran secara lebih luas, Waite mengakui masih banyak pekerjaan yang harus dilakukan tetapi tetap optimis: “Hal baiknya adalah bahwa percakapan sudah dimulai… dan perilaku mulai berubah.” Dr. Hunnes percaya makan di restoran zero-waste atau lingkaran dapat mendorong orang untuk mengadopsi praktik berkelanjutan yang sama di rumah. “Saya tahu dari pengalaman dan penelitian saya sendiri bahwa itu telah memiliki efek,” katanya. Ahli nutrisi kinerja Edward Mather setuju. Makan di tempat zero-waste dapat menginspirasi kreativitas dan menunjukkan orang betapa sering bagian makanan yang diabaikan dapat dinikmati, kata Mather. “Meskipun membutuhkan beberapa pendidikan tentang persiapan yang aman, ini pada akhirnya akan memberikan kontribusi pada diet yang lebih sehat dan berkelanjutan,” katanya. Dalam perjuangan melawan pemborosan makanan, sepertinya bahan terbaik mungkin adalah kesadaran dan aksesibilitas. “Lebih mudah dan lebih produktif untuk membuat banyak orang melakukan sedikit daripada mendapatkan sedikit orang untuk melakukan banyak,” kesimpulkan Waite.
