“
Pikirkan sejenak tentang tonjolan kecil di lidah Anda. Anda mungkin pernah melihat diagram susunan rasa itu sekali di buku teks biologi – sensor manis di ujung, asin di sisi kanan dan kiri, asam di belakang mereka, pahit di belakang.
Namun, gagasan bahwa rasa tertentu terbatas pada area tertentu di lidah adalah mitos yang “bertahan dalam kesadaran kolektif meskipun bertahun-tahun penelitian telah membantahnya,” menurut tinjauan yang diterbitkan bulan ini di The New England Journal of Medicine. Juga salah: anggapan bahwa rasa terbatas hanya pada mulut.
Diagram lama, yang telah digunakan dalam banyak buku teks selama bertahun-tahun, berasal dari sebuah studi yang diterbitkan oleh David Hanig, seorang ilmuwan Jerman, pada tahun 1901. Tetapi ilmuwan tersebut tidak menyatakan bahwa berbagai rasa terpisah di lidah. Dia sebenarnya sedang mengukur sensitivitas area berbeda, kata Paul Breslin, seorang peneliti di Monell Chemical Senses Center di Philadelphia. “Apa yang ditemukan adalah bahwa Anda bisa mendeteksi hal-hal pada konsentrasi yang lebih rendah di salah satu bagian relatif terhadap yang lain,” kata Dr. Breslin. Ujung lidah, misalnya, padat dengan sensor manis tetapi mengandung yang lain juga.
Kesalahan dalam peta tersebut mudah dikonfirmasi. Jika Anda menempatkan sepotong lemon di ujung lidah Anda, itu akan terasa asam, dan jika Anda menaruh sedikit madu ke sisi, itu akan terasa manis.
Persepsi rasa adalah proses yang sungguh kompleks, dimulai dari pertemuan pertama dengan lidah. Sel-sel rasa memiliki berbagai sensor yang memberi sinyal ke otak ketika mereka menemui nutrisi atau racun. Untuk beberapa rasa, pori-pori kecil dalam membran sel memungkinkan senyawa rasa masuk.
Penerima rasa semacam itu tidak terbatas pada lidah; mereka juga ditemukan di saluran pencernaan, hati, pankreas, sel lemak, otak, sel-sel otot, kelenjar tiroid, dan paru-paru. Kita biasanya tidak berpikir tentang organ-organ ini sebagai sesuatu yang mencicipi apa pun, tetapi mereka menggunakan reseptor untuk mengenali keberadaan berbagai molekul dan mengubahnya menjadi metabolisme, kata Diego Bohórquez, seorang ilmuwan neurosains usus-otak di Universitas Duke. Misalnya, ketika usus menyadari gula dalam makanan, itu memberi tahu otak untuk memberi tahu organ-organ lain untuk bersiap-siap untuk pencernaan.
Dr. Breslin menyamakan sistem ini dengan sebuah bandara yang menyiapkan pendaratan pesawat.
“Bayangkan jika pesawat mendarat di terminal bandara yang tidak siap,” katanya. Tidak ada yang siap untuk membimbing pesawat ke gerbang, membersihkannya atau membongkar bagasinya.
Rasa, katanya, menyiapkan segalanya. Ini membangunkan perut, merangsang saliva, dan mengirimkan sedikit insulin ke dalam darah, yang pada gilirannya mengangkut gula ke dalam sel. Ivan Pavlov, seorang fisolog Rusia yang memenangkan Hadiah Nobel untuk penelitiannya tentang pencernaan pada tahun 1904, menunjukkan bahwa gumpalan daging yang diletakkan langsung ke dalam lubang perut anjing tidak akan dicerna kecuali jika dia menaburkan serbuk daging kering di lidah anjing untuk memulai segalanya.
Dr. Bohórquez terinspirasi untuk mencari koneksi usus-otak dua dekade yang lalu, ketika ia masih mahasiswa pasca sarjana dan seorang teman yang menjalani operasi baratric bertanya mengapa dia tidak lagi membenci kuning telur matahari. Dr. Bohórquez berpikir bahwa mungkin reseptor rasa di ususnya yang sekarang berkurang sensasinya sedang mendeteksi bahwa ia tidak menerima cukup nutrisi dan mulai memberi sinyal ke otaknya bahwa, hei, memakan kuning telur yang berlari sebaiknya dilakukan sekarang.
Dia dan rekan-rekannya menemukan koneksi di laboratorium. Sel-sel pengangkut reseptor rasa di usus, yang disebut neuropod olehnya, melakukan kontak langsung dengan sel saraf yang memberi tahu otak bahwa nutrisi berada di usus.
“Persepsi rasa lebih kompleks daripada sekadar rasa,” kata Dr. Bohórquez.
Studi-studi terbaru hanya membuat masalah ini semakin kompleks. Umami, rasa gurih yang ditemukan dalam makanan seperti saus ikan dan saus tomat, mulai diterima sebagai kategori rasa kelima oleh para peneliti pada akhir dekade 1980-an dan awal 1990-an, hampir 80 tahun setelah itu diusulkan oleh Kikunae Ikeda, seorang ahli kimia Jepang. Lebih dari 2.100 makalah penelitian tentang umami sekarang terdaftar oleh Perpustakaan Kedokteran Nasional.
Beberapa tahun yang lalu, tim peneliti Australia menyarankan bahwa mungkin ada reseptor rasa khusus untuk lemak. Dr. Breslin dan yang lain sedang mempelajari bagaimana sel-sel pengindera rasa mengidentifikasi lemak, informasi yang bisa bermanfaat dalam mencari tahu mengapa beberapa orang makan berlebihan.
“