Tapi ada hadiah untuk memperlakukan anggur sebagai lebih – sebagai bahan, sesuatu yang memiliki banyak nuansa rasa dan kapasitas untuk bertransformasi. Panggang mereka di dalam oven sampai kulitnya mengerut dan pecah serta dagingnya menjadi lembek, hampir roboh. Apa yang dulunya adalah tingkat manis tinggi, kini memiliki tubuh dan kedalaman. Rasa dan tekstur hampir menjadi satu: manis seperti selai dan kurang ajar, dengan sentuhan anggur hitam.
Raquel Villanueva Dang, koki dan pemilik Baby’s Kusina and Market di Philadelphia, memanggang anggur dengan thyme segar dan seasoning jamur (campuran kaya umami dari jamur kering yang dihaluskan dan garam), untuk memberikan kearifan bumi, dan menggabungkannya dengan potongan roti masam dan ricotta, dikocok hingga halus dan menggoda. Roti dengan ricotta adalah klasik. Kejutan di sini terletak pada air cuka balsamik, dimasak dengan madu dan patis – Tagalog untuk saus ikan.
Hidangan ini, dibuat untuk makan malam pop-up pada bulan Oktober, Bulan Sejarah Amerika Filipina, adalah penghormatan Dang kepada aktivis buruh Larry Itliong dan para pemilih anggur Filipina, sekitar 1.500 orang, yang pada tahun 1965 berhenti bekerja di ladang-ladang di Delano di Lembah Tengah California untuk menuntut upah dan kondisi kerja yang lebih baik. (Lembah ini masih menghasilkan hampir semua anggur meja yang dijual di Amerika Serikat, bergantung pada buruh migran.) Itliong, putra petani dari Filipina, memiliki kumis yang kusam dan selalu mengunyah cerutu. Dalam buku “Delano: Kisah Mogok Anggur California,” jurnalis John Gregory Dunne menggambarkannya sebagai “seorang Filipino kecil yang tangguh, berpostur kecil dengan rambut pendek, kacamata tebal berbingkai hitam, dan tiga jari hilang pada tangan kanannya” – hilang karena terjepit kereta barang ketika ia bekerja di jalur kereta api saat berusia 15 tahun, baru tiba di Amerika pada awal Depresi Besar.
“Saya tidak pernah tahu apa itu kelaparan sampai saya datang ke negara ini,” kata Itliong dalam kesaksiannya di hadapan Kongres pada tahun 1967. Selama puluhan tahun, ia merantau di Pantai Barat, mengalami jerih payah konserve salmon dan panen asparagus. Untuk menghalangi protes, para petani sering mencoba memecah-belah pekerja Filipina dan Meksiko satu sama lain, jadi ketika mogok anggur dimulai pada tahun 1965, Itliong menghubungi rekan aktivis buruhnya, Cesar Chavez, untuk meminta apakah serikat Meksikonya akan bergabung dengan manongs Filipina (saudara-saudara tua). Chavez mengajukan pertanyaan itu untuk diambil suara. Suaranya bulat: Ya.
Bagi Dang, rasa solidaritas ini menggema. Selama pandemi, dia dan suaminya, Tam, seorang pemadam kebakaran di Angkatan Udara AS dan putra imigran Vietnam, mendirikan sebuah yayasan nirlaba dengan teman-teman untuk membangun dukungan antara orang-orang Asia Amerika dan komunitas warna lain. “Ada banyak retorika anti-Asia, dan kami melihat begitu banyak pemisahan,” katanya. “Tapi kita semua sedang melalui masa berduka.”