“
David Liederman, yang ciptaannya memperbarui kue cokelat chip dan rantai David’s Cookies-nya akhirnya tumbuh menjadi lebih dari 100 toko di seluruh Amerika Serikat, meninggal pada hari Kamis di Mount Kisco, N.Y., dekat rumahnya di Katonah. Ia berusia 75 tahun.
Istrinya, Susan Liederman, mengatakan penyebab kematian itu, di rumah sakit, adalah serangan jantung. Dia juga sedang dirawat karena penyakit kanker darah tipe myelofibrosis.
Versi inovatif Mr. Liederman dari kue cokelat chip akan menjaga namanya tetap hidup.
Fitur unik kue tersebut adalah bahwa kue tidak dibuat dengan cokelat chip standar Toll House tetapi dihias dengan potongan-potongan cokelat hitam irregular dari Swiss Lindt. Dia mengiris cokelat itu dengan tangan, seperti yang dilakukan Ruth Graves Wakefield ketika dia menciptakan kue Toll House pada tahun 1938 di Whitman, Mass., sebelum Nestlé mengambil alih dan mulai memproduksi tetes cokelatnya. Mr. Liederman menyebut kue-kue itu chunk cokelat, sebuah istilah yang sekarang secara luas dipahami dan digunakan dalam dunia pembuatan roti dan permen.
Tetapi jauh sebelum kue revisiannya muncul, menciptakan reputasinya dan meningkatkan pendapatannya, karirnya dalam bidang makanan, sebagai seorang koki, mulai berkembang seperti pot-au-feu yang baik.
Dia baru berusia 19 tahun, masih sarjana, ketika ia pergi ke Perancis. Terpesona oleh restoran Michelin tiga bintang, yang saat itu hanya sedikit, dia memutuskan untuk makan di Troisgros di Roanne, dekat Lyon, karena tampaknya paling murah. Makanannya memakan biayanya $19 (setara dengan sekitar $172 hari ini); makanan itu merupakan pengalaman batin.
Dia berhasil membujuk saudara Troisgros untuk membiarkannya berada di dapur restoran dan bekerja selama beberapa musim panas berikutnya, meskipun ia tidak memiliki pelatihan kuliner. Saat ia belajar untuk gelar di Brooklyn Law School dan menjadi sekretaris Hakim Maxine Duberstein dari New Jersey State Supreme Court, ia mulai mengikuti kelas-kelas malam di program kuliner di New York Technical College (sekarang New York City College of Technology) di Downtown Brooklyn.
Setelah lulus dari sekolah hukum dan lulus ujian advokat, ia bekerja untuk sementara waktu di sebuah firma hukum. Tetapi setelah beberapa bulan ia pergi ke Perancis untuk bekerja penuh waktu di Troisgros, di mana akhirnya ia menjadi koki garis. Dia adalah orang Amerika pertama yang bekerja di dapur itu; beberapa dekade sebelum koki dari setiap kebangsaan mulai bekerja di dapur-dapur teratas di Perancis dan tempat lain.
Talentanya untuk inovasi dan untuk menghadapi tantangan langsung mulai terlihat. “Dia selalu mencoba melakukan sesuatu yang tidak dipikirkan orang lain,” kata adiknya yang lebih muda, William Liederman, dalam sebuah wawancara.
Mr. Liederman kemudian menggunakan keahlian kuliner Prancisnya untuk memulai memproduksi Saucier, dasar saus berkualitas tinggi yang dimaksudkan sebagai pengganti superior untuk kubus kaldu. Mitra bisnisnya adalah penerbit buku Herb Nagourney.
“Mereka adalah dua orang yang berpengusaha jika ide-ide wirausahanya dipikat dengan mudah,” kata istri Mr. Nagourney, Ann Bramson, dalam sebuah email; “keduanya tidak memiliki kecenderungan untuk tokoh otoriter.”
Saat tur untuk mempromosikan Saucier, Mr. Liederman pergi ke toko kue cokelat chip di San Francisco. Ia tidak menyukai kue-kue tersebut dan memutuskan bahwa ia bisa melakukan lebih baik. Ia juga mengira bahwa kue-kue mungkin akan lebih sukses daripada saus-saus Prancis.
Ia membuka toko kue pertamanya, David’s Cookie Kitchen, di Second Avenue dan 53rd Street di Manhattan pada tahun 1979. Toko-toko di seluruh negara telah mulai menjual kue cokelat chip dan akhirnya mulai muncul di New York. Kue-kue miliknya jelas yang terbaik, terutama karena dibuat dengan bahan-bahan berkualitas tinggi, termasuk mentega bagus, kacang segar dan cokelat itu. Sebuah sisi yang kurang dikenal dari usahanya adalah roti, yaitu baguet segar yang dibuat dari awal.
Sebuah rantai toko David’s Cookies dengan lebih dari 100 toko menyusul, di seluruh negeri dan di Jepang, bersama dengan beberapa restoran dan sejumlah usaha wirausaha, termasuk upaya yang tidak berhasil, pada tahun 1985, untuk membeli Zabar’s, pusat makanan Upper West Side, dan mengubahnya menjadi rantai nasional.
Dia menjual David’s Cookies ke Fairfield Foods di New Jersey pada tahun 2015 dan pensiun dari perusahaan itu, yang masih berkembang, meskipun dia sering mengatakan kualitas kue-kue itu tidak lagi memenuhi standarnya. Pada saat kematiannya, ia sedang mengotak-atik gagasan untuk kembali ke bisnis kue.
David Liederman lahir pada tanggal 15 Maret 1949, di Manhattan. Orangtuanya, Donald Liederman, yang memiliki perusahaan investasi, dan Adele Kaplan, yang menjadi kepala Small Business Development Center di Universitas Rutgers, bercerai ketika ia berusia 3 tahun dan saudaranya berusia satu tahun.
Dia dibesarkan di Princeton, N.J.; ayah tirinya, Arthur Adlerstein, adalah seorang profesor psikologi di Universitas Princeton, dan David lulus dari Hun School di sana. Dia kuliah di Denison University di Granville, Ohio; lulus dari State University of New York di Old Westbury; dan kemudian pergi ke sekolah hukum. Memiliki gelar hukum menjadi senapan berguna dalam busur wirausaha.
Dia mengevaluasi bisnis kue miliknya sekitar $35 juta pada pertengahan tahun 1980-an, tetapi passion-nya adalah dunia restoran. Tak lama setelah menyewa lokasi untuk toko kue pertamanya, dia membuka Manhattan Market di tempat yang sama dengan Susan Vare, seorang aktris, yang menjadi istrinya. “Memasak Nouvelle Cuisine di Amerika,” buku tahun 1979 yang ditulisnya dengan Michele Urvater, yang memiliki sekolah memasak di Manhattan, menghubungkannya dengan tren makanan terbaru yang datang dari Perancis, di mana koki-koki terdepan tengah membalikkan punggung mereka pada lemak dan tepung Georges Auguste Escoffier dan memilih pendekatan yang segar, lebih ringan.
Tetapi nouvelle cuisine dengan porsi dekoratif kecil di piring putih besar bukanlah yang disajikan Manhattan Market; sebaliknya, dengan penekanannya pada bahan-bahan segar dan teratas, itu adalah pelopor gerakan farm-to-table.
Sejumlah koki terkenal bekerja di sana, termasuk Tom Colicchio, Alfred Portale, dan Matthew Tivy. Mr. Liederman adalah mentor yang murah hati sebagaimana dia adalah tuan rumah, semua itu bekerja untuk keuntungannya.
“Sebagai seorang koki dan tukang masak, yang lebih penting baginya adalah memiliki rasa, tekstur, dan produk berkualitas; dia bukanlah seorang showman,” kata Eberhard Muller, seorang koki yang bekerja di Lutèce, tempat Liedermans sering makan, dan yang sekarang menjadi mitra di Satur Farms, perusahaan produk segar di Long Island.
Pemain dan penulis Michael Tucker, yang dekat dengan Mr. Liederman dalam hal memasak, mengatakan dia “cerdas, dia tahu bagaimana menanamkan orang-orang berpengaruh, dan dia juga sangat murah hati.”
Dia juga bersedia belajar dari koki lain. Dalam perjalanan ke Perancis lainnya, setelah makan di bistro tua dan sengaja lusuh L’Ami Louis, dia sangat terkesan dengan ayam panggangnya sehingga dia berteman dengan pemilik dan koki, Antoine Magnin, dan akhirnya menggantikan Manhattan Market dengan Chez Louis, yang menonjol dalam ayam panggang yang lezat dan beberapa item lain, seperti kue kentang bawang putih, berdasarkan menu L’Ami Louis. Bryan Miller memberikan Chez Louis dua bintang di The New York Times pada tahun 1987.
Salah satu restorannya adalah Broadway Grill, di dekat Times Square. Dan dengan saudaranya, yang memiliki New York Restaurant School, dia membuka restoran Rockefeller Center, Television City. “Saya mengakui keberhasilannya dalam membawa saya ke bisnis ini,” kata William Liederman.
Pada tahun 1994, setelah pindah ke Utara Westchester County, dia membuka Restaurant Luna di Mount Kisco, N.Y. Sekarang sudah tidak beroperasi. (Dia juga menjabat di dewan direksi Citymeals on Wheels dan menjadi anggota pendiri New York Metropolitan Lacrosse League.)
Cinta Mr. Liederman terhadap makanan terlihat dari kegemukannya, yang dia tahu adalah masalah — dia bahkan menulis buku pada tahun 1990 yang berjudul “Program Penurunan Berat Badan Lezat David.” Dan beberapa tahun yang lalu, katanya, dokternya menasihatinya untuk menurunkan berat badan “atau kamu tidak akan pernah bisa melihat cucu.” Jadi, meskipun dia seorang penggemar anggur Prancis, dia berhenti minum. Tetapi dia terus mencium gelas anggur, menghargai kualitasnya dari aroma saja, sebagaimana para pakar dapat. Dan dia memang hidup untuk melihat dua cucu.
Selain istrinya, saudaranya dan dua cucunya, dia meninggalkan putrinya, Katie Liederman, seorang psikoterapis, dan Elizabeth Liederman Rossi, yang bekerja di pemasaran untuk Yankees; dan seorang saudari tiri, Ann Liederman.
” – Jumlah kata hasil rewrite: 1017.