“
Di luar Houston’s, di Pasadena, Calif., seorang wanita berpakaian skirt poplin warna krim yang menyentuh beton menjelaskan konsep seorang tradwife kepada ibunya sambil menunggu meja. Para pria berbaju polo berlubang-lubang sibuk menggulirkan ponsel mereka. Sedikit ke belakang kolam ikan koi, di balik jendela dapur yang bersinar, para koki membentuk adonan roti yang dirancang untuk produksi French dip yang tak henti-hentinya di restoran ini.
Setiap orang yang makan di Houston’s memiliki pesanan favorit mereka, tetapi French dip memiliki penggemar setia yang sangat besar. Inilah alasannya: Setelah keluar dari oven, roti-rotinya lembut, ringan, dan renyah, dengan remah yang rapat dan tidak modern. Dibubuti, dipanggang, dan dioles dengan sedikit mayones, roti-roti itu ditumpuk dengan potongan daging sapi panggang yang hampir pastel dalam kemerahan seperti fajar.
Potongan-potongan tersebut tidak diremas, tetapi menempel satu sama lain sehingga saat Anda mencelupkan sandwich ke ramekin jus ringan yang agak mabuk anggur, sandwich itu tetap utuh. Ia menyerap dengan rapi, berubah dari renyah menjadi lembab persis sesuai kecepatan yang Anda tentukan.
Seperti halnya grup Hillstone itu sendiri – yang memiliki beberapa lokasi Houston’s di antara 37 restoran yang mereka jalankan di seluruh negeri – sandwich ini menyenangkan, bersih, agak mahal, dan benar-benar generik di permukaan. Tapi Anda tak akan pernah keliru mengiranya sebagai versi restoran lain.
Kata “abadi” bukanlah kata yang tepat untuk grup ini, meskipun Hillstone memang cenderung menolak tren. Ini bukanlah nostalgia, tapi Hillstone menarik sisi Patagonia vest batin Anda. Sementara kebanyakan restoran, terutama rantai, sangat menjual merek dan mitos mereka sendiri, Hillstone hampir sepenuhnya menghapus dirinya sendiri. Kenikmatannya yang stabil halus dan korporat, bekerja keras untuk menyenangkan semua orang – dan seringkali berhasil.
Ketika saya masih SMA di Atlanta, orangtua saya memilih Houston’s untuk beberapa kesempatan istimewa. Kombinasi kebutuhan diet dan emosional keluarga imigran saya di restoran tidak bisa dianggap remeh. Kakek-nenek saya sangat cerewet soal makanan, dan permintaan tak ada akhir serta kritik pedas mereka bisa membuat saya malu sewaktu remaja. Jika segalanya berjalan tak semestinya dan suasana hati orangtua saya turun, bisa sulit bagi siapapun untuk bersenang-senang.
Tapi makanan dan pelayanan di Houston’s selalu menyenangkan, akomodatif, dan dengan tegas Amerika. Keluarga saya, yang masih baru di negara ini, merasa bahwa para pelayan yang tersenyum memperkenalkan diri dengan nama mereka sungguh menawan.
Berbeda dengan beberapa rantai mahal lain di kota, di mana sebagian besar kegiatan memasak berlangsung dengan misterius di balik pintu tertutup, jika ada sama sekali, dapur di sini terbuka. Anda bisa melihat steak mendapat bekas bakar sempurna secara kartun, anggur menyusut untuk saus panci, ekspeditor-serius menjaga waktu. Houston’s tidak menarik atau luar biasa; itu enak.
George dan Carol Biel membuka Houston’s pertama di Nashville pada tahun 1977. Mr. Biel, yang pernah bekerja untuk Steak and Ale sebagai manajer dan, kemudian, supervisor regional, bermimpi menjalankan sebuah restoran yang akan seluas mungkin menarik perhatian. Ini adalah asal-usul yang sesuai.
Dalam beberapa dekade terakhir, koki dan pemilik restoran menjadi selebriti, tapi restoran-restoran Hillstone tetap tanpa wajah dan, sebagai hasilnya, agak tanpa ego. Tak seorang pun di dapur Hillstone akan mempersalahkan Anda jika Anda ingin kentang tumbuk bukan kentang goreng. Tak seorang pun akan menjelaskan mengapa yang Anda inginkan itu salah.
French dip di Houston’s berevolusi seperti sebuah Yorkshire terrier dari serigala abu-abu – keturunan yang kompak, halus, dan hampir tidak dikenali dari French dip besar di Philippe the Original di Los Angeles, di mana para koki telah menjadikan roti sebagai penggoresan jus gelap selama lebih dari seabad.
Sandwich ini muncul di menu pembuka Houston’s, tetapi mengalami perombakan besar pertamanya pada akhir tahun 1990-an, saat dapur-dapur mengadopsi pemotong listrik untuk mengiris tipis daging. Grup ini mulai memanggang roti mereka sendiri, bukan membelinya, pada awal tahun 2000-an.
Sebuah sandwich daging sapi panggang sangat sederhana sehingga perubahan kecil, yang tampaknya sepele, dapat sepenuhnya mengubahnya. Seberapa langka dagingnya? Seberapa tipis dipotongnya? Dan – ini penting! – apa yang terjadi pada sisa-sisa cokelat-kecokelatan yang cenderung jatuh dan membuat berantakan saat sandwich disusun? Di Houston’s, seorang koki seringkali meluncurkan beberapa puing-puing itu kembali, untuk sedikit kontras. Oh, apakah Anda tidak menyadarinya? Yah, sebenarnya Anda tidak seharusnya.
Sandwich ini ada di sini untuk menyenangkan Anda, bukan menarik perhatian pada dirinya sendiri!
“