“
Tidak akan ada kentang goreng untuk 15.000 atlet di Olimpiade yang akan dibuka di Prancis pada bulan Juli. Ya, Anda membacanya dengan benar.
Di apa yang disebut sebagai restoran terbesar di dunia — sebuah bekas pembangkit listrik berbentuk 700 kaki di pusat Desa Olimpiade — tidak akan ada foie gras, tetapi hot dog vegetarian dan muesli quinoa akan berlimpah.
Berjalan-jalan di sepanjang apa yang dikenal sebagai lorong tengah, sebuah ruang bervaulting yang penuh cahaya di mana sekitar 45.000 makanan akan disajikan setiap hari 24/7 sepanjang Olimpiade dan Paralimpiade, Stéphane Chicheri dan Charles Guilloy, para koki yang bertanggung jawab, memuji vegetarian shawarma, ubi manis bumbu za’atar dengan hummus, acar kubis, falafel bit, dan terong panggang dengan paprika asap.
Ini sangat berbeda dari masakan Prancis klasik dengan saus rumit dan “cukup mentega meleleh untuk menjadikan trombosis sebuah resimen,” seperti yang pernah dijelaskan oleh A.J. Liebling tentang sebuah hidangan.
Tetapi ini adalah Olimpiade abad ke-21 di planet yang semakin hangat. Jejak karbon mengalahkan cassoulet. Protein nabati adalah hal yang harus; dan tentu saja atlet harus tampil di sebuah negara dengan seribu kelezatan epicurean yang merupakan larangan bagi ahli gizi mereka yang ketat.
“Kentang goreng terlalu berisiko karena kekhawatiran bahaya kebakaran atas deep-fat fryer,” jelas Pak Guilloy. “Tidak untuk foie gras karena kesejahteraan hewan ada di pikiran semua orang, dan tidak untuk avokad karena mereka diimpor dari jarak jauh dan mengonsumsi banyak air.”
Jadi betapa Prancis tanpa kentang goreng bisa menjadi Olimpiade ekologis ini?
“Jangan khawatir; kami akan memiliki keju Prancis, blanquette sapi tetapi dengan saus yang dimudahkan, dan tentu saja baguette,” kata Pak Chicheri dengan senyuman. “Para atlet bahkan akan bisa belajar membuat roti dengan seorang tukang roti ahli.”
Sekitar 500 hidangan yang berbeda akan disajikan di ruang makan Desa Olimpiade di Saint-Denis, tepat di utara Paris. Bangunan itu sendiri adalah penghormatan terhadap adaptasi peduli lingkungan: sebuah pembangkit listrik tua hampir seabad dari rangka besi tempa yang menjadi studio film sebelum diubah selama tahun terakhir menjadi restoran raksasa.
Restoran Desa Olimpiade akan dibuka saat kampanye global oleh pemerintah untuk meningkatkan dampak dan daya tarik gastronomi Prancis mendapatkan pengakuan. Dengan diperkirakan 15 juta pengunjung pada permainan tersebut, dua juta di antaranya adalah orang asing, Prancis sendiri akan dipamerkan, dan khususnya Paris, menempatkan tantangan bagaimana cara memberikan energi pada budaya kuliner yang terikat tradisi.
Ini adalah saat penting bagi masakan Prancis, yang keturunannya tidak diragukan lagi tetapi citranya sudah lama ketinggalan. Berapa banyak “suka” hari ini yang diterima beef Bourguignon berdampingan dengan ceviche, tapas, atau makan malam omakase?
“Kita adalah negara dengan tradisi gastronomi berabad-abad, tetapi kenyataannya adalah bahwa jika Anda memiliki bakat dan Anda tidak merawatnya, itu bisa memudar,” kata Olivia Grégoire, menteri pariwisata, dalam sebuah wawancara.
Dia mengunjungi New York bulan ini untuk mempromosikan inisiatif multimilion dolar yang dirancang untuk memperkenalkan koki muda dan hidangan Prancis inovatif di tempat-tempat yang pada awalnya akan mencakup Korea Selatan, Hong Kong, Arab Saudi, dan Uni Emirat Arab. “Makanan adalah kekuatan lunak Prancis,” kata Ny. Grégoire. “Ini juga adalah uang yang keras.”
Lebih dari 800.000 orang bekerja di bidang restoran di Prancis, dan sektor gastronomi, termasuk anggur dan minuman beralkohol, menghasilkan lebih dari $55 miliar dalam pendapatan setiap tahun.
Di sedikit negara pun, mengumpulkan ritual di sekitar meja begitu penting. Bahkan lebih sedikit lagi adalah kebanggaan yang begitu intens dalam produk yang beragam dari “terroirs”, bagian-bagian tanah tertentu dengan tanah dan iklim mereka sendiri, dari Alpen hingga Atlantik dan dari Normandia hingga Mediterania.
“Gastronomi terbaik ada dalam DNA kita; ini adalah referensi bagi semua siswa haute cuisine,” kata Alain Ducasse, salah seorang koki Prancis yang paling diakui yang telah dipilih untuk menyediakan makan malam pembuka Olimpiade 26 Juli untuk kepala negara, ()di mana koki diminta untuk menyajikan daging sapi.
“Tetapi ada tantangan internasional baru dan kita agak lambat untuk menjadi bagian dari itu,” katanya. “Bakat ada di mana-mana. Kita harus bangun dari tidur kita.”
Dengan 34 restoran, dan 18 bintang Michelin, di Eropa, Asia, dan Amerika Serikat, Mr. Ducasse tidak main-main, dan ada koki Prancis lainnya, seperti Jean-Georges Vongerichten dan Daniel Boulud, yang telah berhasil melihat dunia sebagai pasar mereka.
Tetapi bahkan ketika masakan Prancis telah berubah — menambahkan sentuhan fusi ke hidangan lama dengan cara yang telah melahirkan “néobistrot” dan memperkenalkan “le sharing” sebagai cara makan yang mengejutkan baru — citranya hampir tidak berubah.
Dalam konteks ini, repertoar di Desa Olimpiade bisa menjadi pengubah permainan penting. Akan ada enam gerai “grab-and-go”, masakan Asia, hidangan Afro-Karibia, shawarma vegetarian, hamburger (daging, vegetarian, atau kombinasi dari keduanya), makanan Timur Tengah, dan masakan halal. Makanan kosher juga akan tersedia atas permintaan.
Patatas bravas mungkin akan menjadi yang terdekat siapa pun mendapatkan kentang goreng.
Dua restoran Prancis lengkap direncanakan — tetapi tanpa klasik seperti steak tartare, darah sausage, atau choucroute. Anggur, tentu saja, dilarang karena pada akhirnya tujuan dari gedung empat lantai ini dengan 3.623 tempat duduk adalah untuk mempersiapkan atlet untuk tampil maksimal.
Tujuan lainnya adalah untuk menegaskan bahwa Prancis serius dalam tanggung jawab lingkungannya.
Otoritas Olimpiade Prancis melarang peralatan makan sekali pakai. Mereka tidak mengusir tempat sampah dari dapur, seperti beberapa restoran di Paris, tetapi mereka menuntut budaya tanpa limbah. Sebanyak 80 persen bahan baku akan berasal dari Prancis, dan 25 persen dari dalam radius 155 mil dari Paris. Memangkas jejak karbon Olimpiade Tokyo atau London adalah targetnya.
Perusahaan Prancis yang mengatur usaha katering besar ini adalah Sodexo Live, sebuah cabang dari perusahaan Sodexo, yang mempekerjakan 420.000 orang di jasa makanan dan manajemen fasilitas di seluruh dunia. Sodexo Live, yang telah mengatur 15 Super Bowl serta 36 turnamen tenis Roland Garros di Prancis, tahu bisnisnya, tetapi skala tantangan ini adalah yang unik.
“Kami sedang merekrut 6.000 orang. Tujuan kami adalah agar semua orang merasa di rumah dan bahwa kami menggabungkan nutrisi yang dibutuhkan atlet dengan kesenangan gastronomi,” kata Nathalie Bellon-Szabo, chief executive Sodexo Live, dalam sebuah wawancara.
Untuk itu, tiga koki yang sangat diakui telah dipilih, masing-masing dari mereka akan muncul selama beberapa hari setiap minggu di Desa Olimpiade dan menyiapkan hidangan kreatif yang Prancis ingin dunia lebih mengenalnya.
Mereka adalah Alexandre Mazzia, yang tumbuh di Republik Demokratik Kongo dan memiliki restoran di Marseille, AM, yang bercita rasa Afrika yang kuat dan tiga bintang Michelin; Akrame Benallal, yang tumbuh di Aljazair dan mengelola Restaurant Akrame, restoran Paris dengan satu bintang dan beberapa kombinasi rasa yang menakjubkan — kepiting dengan udang abu-abu dan kopi, misalnya; dan Amandine Chaignot yang lahir di Paris, yang Café de Luce-nya menyajikan sebagian kaki katak paling lezat di ibukota.
“Masakan Prancis sedang memerdekakan diri. Ia menyadari perlunya berubah,” kata Pak Mazzia, 47 tahun. “Bagi saya, masakan Prancis sekarang multikultural, dengan akar dan rempah-rempah yang berbeda, lebih ringan, bersekutu dengan keahlian yang harus kita jaga.”
Pak Benallal, 42 tahun, menyebut dirinya sebagai “arsitek rasa”, selalu menyusun presentasi hidangan baru karena ia percaya “kita makan pertama-tama dengan mata kita.” Andalannya muesli quinoa merah dan putih, ditaburi Parmesan, sedikit mascarpone dan sedikit yogurt asap adalah tipikal dari inovasi yang telah membawanya mendapat banyak pengikut.
“Masakan Prancis kadang terlihat membosankan,” katanya. “Tidak membosankan. Ia unik. Restoran saya adalah lemari penuh keanehan, dan itulah yang akan saya bawa ke Olimpiade.”
Adapun Ny. Chaignot, 45 tahun, ia telah menyiapkan kroasan telur rebus dengan krim artichoke, keju kambing, dan truffle untuk dimakan di lokasi di Desa Olimpiade. Ciptaannya lainnya adalah hidangan ayam dengan udang langosta.
Bahkan di dunia kuliner yang berubah ada beberapa konstan. Apa, saya bertanya padanya, yang mendefinisikan masakan Prancis hari ini?
“Mentega adalah Prancis,” katanya. “Dan Prancis adalah mentega.”
“