“
Jasper White, seorang koki yang menempatkan makanan tradisional New England di peta fine-dining pada tahun 1980-an dan menjadi mentor bagi generasi koki di area Boston, meninggal pada hari Sabtu di Boston. Ia berusia 69 tahun.
Kematian beliau, di rumah sakit, disebabkan oleh aneurisma otak, kata istrinya, Kathleen White.
Di Restoran Jasper di North End Boston, yang buka dari tahun 1983 hingga 1995, dan kemudian di Jasper White’s Summer Shack, di tiga lokasi, masakan Mr. White selalu difokuskan pada bahan-bahan New England.
“Sebagai seorang koki dan advokat, dia lebih bertanggung jawab dari siapa pun untuk kebangkitan tiram dan bar tiram di New England,” kata Skip Bennett, pendiri Island Creek Oysters, sebuah peternakan tiram dan distributor di Duxbury, Mass.
Pada saat hidangan yang layak dikunjungi di Boston masih termasuk puding tepung jagung di restoran terhormat Durgin-Park dan chowder ikan di rantai mewah Legal Sea Foods, Mr. White mengembangkan gaya elegan namun mudah diakses, berdasarkan bahan-bahan lokal dan musiman seperti tiram, jagung, maple, dan blueberry.
Dia mencapai pendekatannya dengan hidangan andalannya, lobster panggang, di mana dia menggunakan metode pemotongan ala Kanton, menerapkan teknik flambé ala Perancis ke bourbon Amerika dan menyatukan rasa dengan banyak mentega dan herba segar. Dia menggunakan gula maple daripada gula putih untuk mengkaramelkan crème brûlée. Dia menambahkan kebijaksanaan minum ke Boston baked beans, yang biasanya diberi rasa molase dan salt pork, dengan thyme, Worcestershire sauce, dan cuka apel.
Mr. White menerima gelar sarjana dari Culinary Institute of America pada tahun 1976, salah satu kelas pertama yang lulus setelah sekolah ini, di Hyde Park, N.Y., diakreditasi pada tahun 1971. Koki Amerika baru mulai menyatakan kebanggaan pada bahan-bahan lokal dan tradisi memasak yang beragam yang menyebabkan revolusi makanan Amerika baru. Dilatih dalam tradisi Dunia Lama, mereka merasa terganggu oleh ketegasan dari apa yang saat itu dikenal sebagai masakan Kontinental, berdasarkan resep Prancis dan diajarkan di sekolah hotel di Eropa.
Dengan koki Lydia Shire, Mr. White memimpin dapur di hotel-hotel terkenal di Boston, Copley Plaza dan Parker House, dan keduanya menjadi pemimpin gerakan di New England saat itu merajalela pada tahun 1980-an.
“Mereka adalah koki pertama yang membawa sikap bahwa Anda harus memperhatikan bahan-bahan daripada hanya meletakkan saus di atasnya,” kata penulis makanan John “Doc” Willoughby dalam sebuah wawancara telepon.
Tugas penulisan pertama Mr. Willoughby adalah mendeskripsikan tren makanan Amerika baru yang muncul di Boston. “Saya tidak berpikir itu ada,” katanya. “Jasper membuat saya melihatnya.”
Mr. White, katanya, membentuk dan membimbing generasi koki terkemuka di Boston, termasuk Todd English, Gordon Hamersley, Barbara Lynch, dan Chris Schlesinger.
“Banyak dari kami melihat Jasper sebagai contoh cara memperlakukan orang di jalan naik dan bagaimana berada dalam profesi ini dengan humor, persahabatan, dan kebaikan hati,” kata Mr. Schlesinger dalam sebuah wawancara.
Pada tahun 1991, ia dinobatkan sebagai koki terbaik di Timur Laut dalam James Beard Foundation Awards nasional pertama.
Jasper Kenneth White Jr. lahir pada 28 Mei 1954, di Orange, N.J., dari Jasper dan Mary (Whelan) White. Ayahnya bekerja dalam konstruksi jembatan; ibunya mengelola rumah tangga. Jasper Jr. lulus dari Freehold High School.
Minat Mr. White dalam makanan dilatih di meja dapur Italia Amerika kakek buyutnya, makan kacang hijau dan mint yang dipetik di halaman belakang dan mencicipi kerang dan scungilli pada waktu ketika satu-satunya makanan laut yang tersedia secara rutin bagi sebagian besar orang Amerika adalah stik ikan beku.
Dia adalah penulis empat buku masak: “Jasper White’s Cooking From New England”, “Lobster at Home”, “50 Chowders”, dan “The Summer Shack Cookbook — The Complete Guide to Shore Food.”
Setelah menutup Jasper pada tahun 1995, Mr. White beralih dari fine dining pada tahun 2000 dengan membuka Summer Shack, sebuah tempat yang besar dan ramah keluarga di Cambridge, Mass., yang didedikasikan untuk klasik makan malam di pantai seperti fried clams dan lobster rolls. Sangat populer, restoran ini memunculkan cabang di Back Bay di Boston dan di kasino Mohegan Sun di Uncasville, Conn.
Pada tahun 2017, Mr. White menjual bisnisnya dan pensiun. Dia beralih ke kegiatan di air, menarik kandang tiram dari tempat tidurnya Island Creek di Duxbury Bay tiga hari seminggu. “Dia mendukung industri makanan laut New England dengan segala cara, bahkan ketika tidak ada yang bisa melihatnya,” kata Mr. Bennett.
Selain istrinya, istri keduanya, yang saat itu bernama Kathleen Madden ketika mereka menikah, Mr. White meninggalkan enam anak, Jasper Paul, Mariel, Hayley, Ryan, Benjamin, dan Samuel; seorang saudara laki-laki, Matthew; dan empat cucu. Dia tinggal di Plymouth, Mass.
Setelah kematian Julia Child, yang sering mengunjungi Restoran Jasper, Mr. White menulis tentangnya: “Diperlukan katalis untuk membangunkan citarasa Amerika, membuat cinta akan makanan menjadi perilaku yang dapat diterima, dan meningkatkan harapan dan standar masakan kita.”
Bagi banyak orang New England, Mr. White adalah katalis itu.”