“
Pada tahun 2015, di belakang Star Casino di Sydney, Australia, Paul Carmichael memulai sesuatu yang luar biasa. Sebagai koki baru di Momofuku Seiobo, restoran pertama milik David Chang di luar Amerika Serikat, Mr. Carmichael mengubah tempat fine dining yang sebelumnya dipengaruhi oleh masakan Eropa, Amerika, dan Asia menjadi benteng memasak Caribbean yang penuh pemikiran. Pelayan yang mengenakan kemeja tie-dye melayani menu degustasi yang mencakup cou-cou dengan kaviar, dan beef patty yang diisi dengan sumsum tulang dan abalon.
Itu adalah pertemuan yang tidak mungkin antara waktu, tempat, dan bakat: seorang koki kelahiran Barbados di restoran milik Amerika membuat masakan Caribbean kelas dunia di Australia. Di dalam kasino. Namun, ada sesuatu tentang Mr. Carmichael, tim yang dia bangun, dan merek Momofuku yang menciptakan keajaiban. Seiobo dinobatkan sebagai Restoran Tahun 2016 oleh majalah Gourmet Traveller. Mr. Carmichael juga dinobatkan sebagai Chef Tahun 2020 oleh majalah tersebut, dan restorannya menerima ulasan memuji di publikasi lokal, nasional, dan internasional.
Pecinta kuliner Australia kecewa ketika, pada tahun 2021, Momofuku dan Mr. Chang memutuskan untuk tidak memperpanjang sewa dengan Star Casino. Seiobo ditutup, dan Mr. Carmichael tetap bersama Star sebagai eksekutif sous-chef yang mengawasi operasi tempat makan di kasino.
Sekarang dia menuju ke New York City, di mana perusahaan Momofuku telah menunjuk Mr. Carmichael untuk memainkan peran kunci dalam mengawasi operasi restoran di seluruh perusahaan. Dia akan memulai dengan restoran baru di ruang East Village yang sebelumnya menjadi rumah bagi Momofuku Ko hingga Oktober tahun lalu.
“Hanya ada dua alasan untuk membuka restoran baru,” kata chief executive perusahaan tersebut, Marguerite Zabar Mariscal, mencatat bahwa Momofuku belum membuka apa pun sejak pandemi dimulai. “Salah satunya adalah memiliki konsep yang benar-benar bagus. Yang lain, yang jauh lebih langka, adalah bakat seperti Paul yang bisa Anda bangun di sekitarnya.”
Mr. Carmichael akan “berperan penting dalam membentuk generasi berikutnya koki di Momofuku,” kata Mr. Chang minggu ini melalui email. “Memiliki dia kembali di Amerika lebih dari sekadar dekat dengan makanan Paul; kami ingin dia membangun warisan melalui bimbingan.”
Sebelum masa Mr. Carmichael di Australia, dia bekerja untuk Momofuku sebagai koki di Má Pêche di Manhattan. Di Barbados, dia sudah tahu sebagai remaja bahwa dia ingin karir di dunia masak-memasak dan pindah ke New York pada tahun 1998 untuk menghadiri Culinary Institute of America. Dia kemudian bekerja dengan para koki Marcus Samuelsson, Wylie Dufresne, dan akhirnya Mr. Chang.
Rencana untuk restoran baru masih longgar. Mungkin akan atau tidak akan dibuka tahun ini. Belum ada nama. Makanannya akan berasal dari Caribbean, tetapi bentuk pastinya masih dalam perubahan.
“Saya ingin menciptakan sesuatu yang sangat menyenangkan, sesuatu yang mewakili West Indies dan sesuatu yang sangat lezat,” kata Mr. Carmichael minggu ini melalui telepon dari Jepang, di mana dia mengikuti beberapa acara menjelang kepindahannya ke New York pertengahan Juni. “Konsep sebenarnya akan datang berdasarkan apa yang bisa dan tidak bisa kita lakukan di ruang tersebut.”
Ms. Mariscal mengatakan bahwa telah ada banyak diskusi tentang bagaimana Momofuku, yang berusia 20 tahun tahun ini, harus melangkah ke depan.
“Dave terlibat dalam perusahaan di tingkat tinggi, tetapi tidak setiap hari di restoran-restoran,” katanya. Harapannya adalah bahwa Mr. Carmichael akan menjadi bagian integral dalam membentuk 20 tahun ke depan di Momofuku.
Bagi Mr. Carmichael, kembali ke New York akan pahit manis. “Saya cinta Australia, Australia adalah rumah kedua saya,” ujarnya. Tetapi meskipun Momofuku Seiobo menerima banyak penghargaan di bawah arahannya, kesempatan di Sydney untuk proyek-proyek yang sesuai dengan ambisinya langka dan berbahaya, katanya. Setelah Seiobo ditutup, pekerjaannya di Star Casino lebih bersifat administratif daripada kreatif. Masakan Mr. Carmichael hanya terlihat sesekali pada acara di seluruh Australia; makan malamnya di festival Melbourne Food and Wine terjual habis dengan mudah, tetapi dia tidak menjalankan dapurnya sendiri sejak Seiobo.
Seiobo adalah yang pertama dalam serangkaian penutupan di kekaisaran Momofuku, yang pada satu titik memiliki 13 restoran tetapi telah menutup semua kecuali empat propertinya belakangan ini, termasuk Momofuku CCDC di Washington, D.C., dan Momofuku Nishi serta Ssam Bar yang pindah lokasi di New York City.
Mr. Chang mengatakan dia yakin bahwa restoran baru akan sama uniknya dengan Seiobo. “Jika Anda bertanya kepada banyak koki, saya tahu siapa yang ingin mereka masak sebagai hidangan terakhir mereka, mereka akan berkata Paul,” ujarnya. “Dia adalah salah satu koki terbaik di dunia.”
“