Getty Images
Katni telah menjadi serangga pilihan bagi koki yang bereksperimen dengan serangga yang dapat dimakan
Pikirkan saja sebagai kue katni, seperti kue ikan,” kata koki tersebut sambil mendorong pria di barisan prasmanan untuk mencoba laksa yang panas dan pedas – sebuah semur berkuah santan kelapa – yang penuh dengan “protein katni berkualitas”.
Di sebelahnya ada piring jangkrik pedas, versi serangga dari hidangan Singapura yang terkenal – kepiting lumpur tumis dengan saus cabai manis yang kaya.
Terlihat seperti prasmanan biasa, kecuali bahan utama dalam setiap hidangan: jangkrik.
Antrian termasuk seorang wanita yang dengan hati-hati menyendok mi stik Korea yang ditaburi jangkrik cincang ke piringnya, dan seorang pria yang tak henti-hentinya meminta koki muda tersebut.
Anda pasti mengharapkan para pengunjung akan segera menyantap jamuan tersebut. Lagipula, mereka adalah lebih dari 600 ilmuwan, pengusaha, dan lingkungan hidup dari seluruh dunia yang telah turun ke Singapura sebagai bagian dari misi untuk membuat serangga enak. Nama konferensi tersebut mengatakannya semua – Serangga untuk Memberi Makan Dunia.
Namun lebih dari mereka tertarik ke prasmanan di samping hidangan yang dipenuhi dengan serangga. Ini adalah makanan biasa, beberapa mungkin berpendapat: barramundi tangkapan liar yang diselimuti serai dan jeruk nipis, steak sirloin panggang dengan selai bawang, kari sayuran kelapa.
Sekitar dua miliar orang, sekitar seperempat dari populasi dunia, sudah mengonsumsi serangga sebagai bagian dari diet sehari-hari mereka, menurut PBB.
Lebih banyak orang seharusnya bergabung dengan mereka, menurut sekelompok advokat serangga yang menganjurkan serangga sebagai pilihan makanan yang sehat dan ramah lingkungan. Namun, apakah prospek menyelamatkan planet cukup untuk membuat orang-orang mencoba serangga-serangga menyeramkan terbaik mereka?
à la serangga
“Kita harus fokus pada membuat mereka enak,” kata koki Joseph Yoon yang berbasis di New York, yang merancang menu dengan katni untuk konferensi tersebut, bersama koki Singapura Nicholas Low. Acara tersebut hanya diizinkan menggunakan katni saja.
“Ide bahwa serangga bersifat berkelanjutan, kaya akan nutrisi, dapat mengatasi masalah keamanan pangan, dan sebagainya,” tidak cukup untuk membuat mereka dapat diterima, apalagi menggoda, tambahnya.
Studi telah menemukan bahwa hanya enam ekor katni saja memenuhi kebutuhan protein harian seseorang. Dan pemeliharaannya memerlukan jumlah air dan lahan yang lebih sedikit dibandingkan dengan peternakan.
Beberapa negara telah mendorong diet serangga, jika bukan dorongan. Singapura baru-baru ini menyetujui 16 jenis serangga, termasuk katni, ulat sutra, belalang, dan lebah, sebagai makanan.
Itu salah satu dari sejumlah negara, termasuk Uni Eropa, Australia, Selandia Baru, Korea Selatan, dan Thailand, yang mengatur apa yang masih merupakan industri serangga yang dapat dimakan yang masih baru ini. Perkiraan jumlahnya bervariasi dari $400 juta hingga $1,4 miliar (£303 juta hingga £1,06 miliar).
Insects to Feed the World
Nicholas Low (ke tiga dari kanan) dan Joseph Yoon (keempat dari kanan) memimpin tim yang menyiapkan prasmanan katni untuk peserta Insects to Feed the World
Masuklah koki seperti Nicholas Low yang harus menemukan cara untuk “memecahkan” serangga agar bisa dimasak dengan mereka karena orang tidak selalu siap untuk mencobanya “dalam bentuk aslinya”.
Untuk konferensi tersebut, Mr. Low menciptakan kembali hidangan laksa yang populer ketika dia mengganti resep biasa dengan kue ikan dari katni yang dihaluskan.
Dia mengatakan juga diperlukan beberapa usaha untuk menyembunyikan bau tanah dari serangga-serangga tersebut. Hidangan dengan “rasa kuat”, seperti laksa, adalah ideal karena kenikmatan resep aslinya dapat mengalihkan perhatian orang dari serangga yang hancur.
Mr. Low mengatakan katni tidak memberi ruang bagi dia untuk bereksperimen. Biasanya digoreng dalam minyak panas untuk hasil yang renyah, atau digiling menjadi bubuk halus, mereka tidak seperti daging, yang bisa dimasak dengan berbagai cara, mulai dari tumisan hingga panggangan.
Dia tidak bisa membayangkan memasak dengan katni setiap hari: “Saya lebih mungkin memasaknya sebagai hidangan istimewa yang merupakan bagian dari menu yang lebih besar.”
Sejak Singapura menyetujui penggunaan serangga dalam masakan, beberapa restoran telah mencoba tangan mereka di dalamnya. Tempat makanan laut telah mulai menaburkan serangga pada sate dan pasta tinta cumi, atau menyajikannya sebagai pelengkap dari kari kepala ikan.
Tentu ada yang lebih berkomitmen pada tantangan tersebut. Takeo Cafe berbasis di Tokyo telah melayani pelanggan dengan serangga selama 10 tahun terakhir.
Menu mereka termasuk salad dengan dua belalang Madagascar yang bersarang di atas daun dan tomat ceri, satu sendok es krim dengan tiga belalang kecil yang bertengger di atasnya dan bahkan koktail dengan minuman beralkohol yang terbuat dari kotoran ulat sutra.
BBC/Kelly Ng
Katni kering sebagai camilan dari startup Global Bugs Asia
“Yang paling penting adalah rasa ingin tahu pelanggan,” kata Saeki Shinjiro, chief sustainability officer Takeo.
Bagaimana dengan lingkungan? “Pelanggan tidak terlalu peduli,” katanya.
Hanya untuk berjaga-jaga, Takeo juga memiliki menu bebas serangga. “Ketika merancang menu, kami mempertimbangkan agar tidak diskriminatif terhadap orang-orang yang tidak makan serangga… Beberapa pelanggan hanya datang untuk menemani teman-teman mereka,” kata Mr. Shinjiro.
“Kami tidak ingin orang-orang seperti itu merasa tidak nyaman. Tidak perlu memaksa orang untuk makan serangga.”
Makanan kita dan kita
Namun, ternyata, ini tidak selalu demikian. Selama berabad-abad, serangga telah menjadi sumber makanan yang bernilai di berbagai belahan dunia.
Di Jepang, belalang, ulat sutra, dan tawon secara tradisional dimakan di daerah-daerah terpencil di mana daging dan ikan jarang. Praktik ini muncul kembali selama kekurangan pangan dalam Perang Dunia Kedua, kata manajer Takeo Michiko Miura.
Saat ini, belalang dan ulat sutra umum dijual sebagai camilan di pasar malam di Thailand, sementara para pelanggan di Mexico City membayar ratusan dolar untuk larva semut, hidangan yang dulunya dianggap sebagai makanan lezat oleh suku Aztek, yang memerintah wilayah tersebut pada abad ke-15 dan ke-16.
Namun, para ahli serangga khawatir bahwa tradisi kuliner ini mulai terurai dengan globalisasi, karena orang yang makan serangga sekarang mengaitkan diet tersebut dengan kemiskinan.
Ada “rasa malu yang berkembang” di tempat-tempat dengan sejarah panjang konsumsi serangga, seperti Asia, Afrika, dan Amerika Selatan, kata koki berbasis di New York, Joseph Yoon.
Mereka sekarang melihat “glimpses” dari budaya asing melalui internet dan mereka malu untuk makan serangga karena itu bukan praktek di tempat lain.”
Insects to Feed the World
Singapura termasuk di antara sejumlah negara yang mengatur industri serangga yang dapat dimakan, perkiraan jumlahnya bervariasi dari $400 juta hingga $1,4 miliar
Dalam bukunya Edible Insects and Human Evolution, antropolog Julie Lesnik berpendapat bahwa kolonialisme memperdalam stigma makan serangga. Dia menulis bahwa Christopher Columbus dan anggota ekspedisinya menggambarkan konsumsi serangga oleh penduduk asli Amerika sebagai “bestialitas… yang lebih besar daripada siapapun binatang di atas bumi.”
Tentu saja, sikap orang bisa berubah. Pada akhirnya, makanan mewah seperti sushi dan lobster dulunya merupakan konsep asing bagi kebanyakan orang.
Sushi awalnya adalah hidangan kelas pekerja yang ditemukan di warung jalanan. Dan lobster, yang dikenal sebagai “ayam miskin”, dulunya diberikan kepada narapidana dan budak di timur laut Amerika karena kelimpahan mereka, kata peneliti makanan Keri Matwick dari Nanyang Technological University Singapura.
Namun, seiring dengan jaringan transportasi yang membuat perjalanan lebih mudah dan penyimpanan makanan yang lebih baik, semakin banyak orang diperkenalkan pada kerang tersebut. Seiring meningkatnya permintaan, begitu juga harga dan statusnya.
Makanan yang dulu dianggap “eksotis”, atau bahkan tidak dianggap sebagai makanan, bisa secara bertahap menjadi mainstream, kata Dr. Matwick. “[Tetapi] keyakinan budaya butuh waktu untuk berubah. Akan memerlukan waktu untuk mengubah persepsi serangga sebagai sesuatu yang menjijikkan dan kotor.”
Cicadas: Koki AS yang membuat ‘bom rasa’ serangga
Beberapa ahli mendorong orang untuk mendidik anak-anak mereka agar lebih toleran terhadap makanan yang tidak biasa, termasuk serangga, karena generasi mendatang akan menghadapi konsekuensi penuh dari krisis iklim.
Serangga mungkin akan menjadi “superfood” di masa depan, sebegitu didambakan seperti quinoa dan buah-buahan. Mereka mungkin akan dimakan dengan enggan, daripada dicari untuk kebahagiaan yang disajikan oleh steak bermentega atau mangkuk ramen yang lezat.
Untuk saat ini, koki Singapura Nicholas Low percaya tidak ada yang mendorong orang untuk mengubah diet mereka, terutama di tempat-tempat kaya di mana hampir semua yang diinginkan dapat diperoleh hanya dengan beberapa klik.
Konsumen yang lebih muda mungkin bersedia mencicipinya demi rasa ingin tahu, tapi kebaruan itu akan hilang, katanya.
“Kita terlalu dimanjakan. Kami suka daging kami sebagai daging, dan ikan kami sebagai ikan.”