“
Dalam permainan John Guare “Six Degrees of Separation,” ada adegan di mana seorang ayah bertanya kepada seorang guru kelas dua, pada malam orang tua, mengapa seni yang dibuat oleh muridnya begitu luar biasa. “Lihatlah kelas satu,” katanya padanya.
Bercak-bercak hijau dan hitam. Lihatlah kelas tiga. Kamuflase. Tapi kelas dua – kelasmu. Semua orang seperti Matisse. Kamu telah membuat anak saya menjadi Matisse. Biarkan saya belajar dengan Anda. Biarkan saya masuk ke kelas dua! Apa rahasmu? Dan inilah yang dia katakan: “Rahasia? Saya tidak punya rahasia. Saya hanya tahu kapan harus mengambil gambar-gambar mereka dari mereka.”
Saya teringat adegan ini – ayahnya diperankan oleh Donald Sutherland dalam versi film Fred Schepisi – setiap kali saya membuat hidangan pasta seperti yang dikenal di rumah kami sebagai pasta nada. Kunci untuk sebuah pasta nada sejati adalah pengendalian yang dalam. Rahasia Zen adalah mengetahui kapan harus berhenti.
Pasta nada lebih dikenal oleh dunia sebagai pasta ruang bahan makanan. Ini adalah hidangan pasta yang Anda buat, jauh lebih baik dan lebih murah daripada memesan di luar, dari bahan-bahan yang sudah ada di dapur Anda.
Ada puluhan buku, ribuan artikel, dan banyak situs web yang rajin yang didedikasikan untuk pembuatan pasta ruang bahan makanan. Semakin banyak semakin baik; Saya suka hampir semua dari mereka. Tetapi setelah saya mendengar frasa pasta nada untuk pertama kalinya tiga dekade yang lalu – dari mertua saya, chef Bruce LeFavour, dan istrinya, fotografer Faith Echtermeyer, yang menggunakannya untuk menggambarkan hidangan pasta last-minute mereka sendiri – saya tidak pernah menyebutnya dengan nama lain.
Nama penting. Apakah Anda lebih suka makan timus anak sapi, atau roti manis? Apakah “The Joy of Sex” akan menjadi tonggak budaya jika diterbitkan dengan judul aslinya, “Alex Comfort’s Gourmet Guide to Lovemaking”? Sebuah nama yang baik adalah perbedaan, seperti yang dikatakan Mark Twain dalam konteks yang sedikit berbeda, antara kepik dan petir.
Kata nada, dari bahasa Spanyol dan Latin klasik, berarti “tidak ada.” Ini adalah kata yang menyiratkan penolakan, dan memiliki suara yang jauh lebih baik, dalam konteks ini, daripada bupkis. Jika Anda tidak menghitung minyak zaitun (kami tidak), pasta nada terbaik menggunakan dua bahan: Parmesan dan rempah-rempah segar. Minyak zaitun, Parmesan, dan rempah-rempah adalah bagian ritme dari pasta, dan sendiri mereka membuat pasta nada yang sublime.
Favorit kami sejak lama, karena elegannya, adalah sage and walnut. Kami cenderung memiliki sebuah kantong sage kecil di dalam lemari es. Jika tidak, kami mencabut beberapa daun dari salah satu tanaman sage yang disayangi oleh istri saya, Cree. Panggang kenari di dalam oven. Potong kasar atau hancurkan. Potong juga daun sage. Hidangan ini pantas disandingkan dengan botol anggur merah apa pun.
Jika Anda membuat ini sebagai makan malam yang spontan, di rumah sewaan atau ketika teman datang, orang akan terkejut dengan keterampilan minimalistis Anda. Hidangan ini adalah kembali ke hal-hal pertama. Sebuah baget yang baik dan sebuah salad akan menyelesaikan semuanya.
Pasta nada lulus uji Calvin Trillin. Aturan praktis saat memesan pasta, tulis Trillin, adalah bahwa hidangan “kemungkinan besar akan memuaskan secara terbalik proporsional dengan jumlah bahan yang tercantum dalam menu sebagai bagian dari itu.”
Pasta nada favorit kami berikutnya adalah variasi lo-fi pada tema puttanesca. Alih-alih menggunakan setiap bahan klasik – anchovy, kapari, olive hitam, bawang putih, dan tomat – coba hanya, katakan, olive hitam dan anchovy.
Ini tidak akan untuk semua orang. Novelis Beverly Lowry menulis bahwa hal tercepat yang pernah dia lihat adalah “Larry McMurtry menarik sebiji anchovy dari mulutnya.” Atau gunakan bawang putih yang halus dan beberapa kapari. Atau tuna kalengan yang bagus dan tomat. Rasa-rasa ini memanggil untuk diuji dalam variasi.
“Penyembuh hebat” – begitulah penulis dan gastronom Jim Harrison menyebut puttanesca. Versi pasta nada ini bertindak serupa. Annia Ciezadlo, dalam memoarnya “Days of Honey,” yang sebagian tentang memasak di Baghdad dan Beirut selama perang, menulis bahwa karena namanya – “dalam gaya pelacur” – pasta puttanesca memiliki “rasa residu dari seks.” Ini bumi, jujur, sedikit berminyak. Ini benar untuk versi yang disederhanakan juga.
Pasta nadas begitu sederhana sehingga kadang-kadang menjadi permen membuat dua sekaligus – sage dan walnut, dan anchovy dan olive hitam – dan menaruh masing-masing tumpukan yang berbeda di atas piring makan malam. Ini adalah cara murah untuk merasa seperti Mario Puzo, penulis “The Godfather,” yang ketika berada di restoran favoritnya dikenal karena memesan setiap pasta di menu, hanya agar teman-temannya bisa mencicipinya.
“