Ini adalah kolom terakhir Pete Wells sebagai kritikus restoran untuk The New York Times. Baca lebih lanjut tentang 12 tahunnya sebagai pengulas di sini.
Minggu lalu, aplikasi loyalitas restoran Blackbird memperkenalkan cara baru untuk membayar makan malam. Pelanggan check-in di aplikasi saat kedatangan, memilih sumber pembayaran dan persentase tip, lalu makan. Ben Leventhal, salah satu pendiri aplikasi tersebut, menjelaskan apa yang disebutnya sebagai “bagian terbaik” dalam video Instagram yang diambil di kafe Italia Lodi.
“Saat selesai, tinggal bangun dan pergi,” katanya. Lalu ia menunjukkan bagaimana cara melakukannya, sambil high-five host Lodi saat menuju pintu tanpa berhenti.
Saya mengakhiri 12 tahun sebagai kritikus yang makan di dan mengulas restoran secara konstan. Dari tahun-tahun itu, saya mungkin menghabiskan dua bulan penuh hanya menunggu tagihan. Saya seharusnya mendukung segala sesuatu yang mempercepat akhir makan, tetapi keluar tanpa tagihan yang baru dari Blackbird membuat saya merasa risih. Ini hanya merupakan perubahan terbaru dalam serangkaian perubahan yang secara perlahan dan konsisten telah menghilangkan sentuhan manusia dan suara manusia dari restoran. Setiap perubahan ini kecil, tetapi bersama-sama mereka membuat makan di luar menjadi jauh lebih tidak personal. Hidangan sekarang berbeda, dan persepsi kita tentang siapa kita juga berbeda.
Pada tahun-tahun awal saya di pekerjaan ini, saya menganggap restoran sebagai salah satu dari sedikit tempat yang tersisa di mana pengalaman kita benar-benar manusiawi. Kita mungkin bekerja diam-diam di kubikel kami, merapikan dan mengirimkan nol dan satu. Kita mungkin berjalan dengan speaker di telinga yang memutar file musik digital yang dipilih oleh algoritma. Kita mungkin membeli buku dan sweter dan pasta gigi dengan mengklik dan menunggu hingga mereka tiba di pintu kita. Kita mungkin menggoda, bertengkar, dan merajut kembali melalui pesan teks. Tapi ketika kita pergi makan, kita menjadi manusia lagi.
Tidak ada mesin yang bisa minum rosé untuk kita, atau mengunyah daging kambing, atau menggoda, bertengkar dan merajut kembali. Dan di setiap titik penting dalam makanan, ada orang di sana untuk memandu kita. Sejak kami memasuki, kami berbicara dengan tuan rumah, bartender, kapten, pelari, dan pembersih. Disajikan di restoran bukanlah pasif. Kami harus berpartisipasi.
Banyak rutinitas kecil makan yang dulu kami tangani dengan berbicara kepada seseorang sekarang terjadi di layar. Saat kami ke Shake Shack, kami memesan dan membayar burger dan kustard beku kami di layar. Di beberapa tempat, kami memasukkan nama kami ke daftar tunggu untuk meja di layar. Kami memindai kode QR sehingga kami bisa membaca menu di layar. Restoran-restoran berubah menjadi mesin penjual dengan kursi.
Sebelum kami masuk pintu, biasanya kami sudah membuat reservasi melalui layar. Anda masih bisa membuat reservasi via telepon pada tahun 2012. Banyak tempat sudah ada di OpenTable pada saat itu, tetapi jika Anda tidak merasa ingin menggunakannya atau tidak bisa menemukan waktu yang Anda inginkan, Anda mengangkat telepon, dan panggilan Anda biasanya akan dijawab oleh manusia. Sapaan ramah dipertukarkan. Frasa sopan digunakan: Tolong. Terima kasih. Maaf. Kami berharap dapat melihat Anda.
Sekarang restoran hampir tidak pernah membayar seseorang untuk menjawab telepon, jika mereka memiliki satu; sedikit tempat baru punya nomor karena panggilan yang begitu sedikit. Eulalie, di TriBeCa, adalah salah satu tempat yang masih menerima reservasi melalui telepon, sebuah keanehan yang begitu langka sehingga tampaknya seperti latihan penuh ambivalen dalam reenaksi sejarah. (Bahkan taverna di Colonial Williamsburg ada di OpenTable.)
Reservasi online lebih mudah untuk ego, karena mereka membebaskan kami dari rasa malu yang akan di omongkan. Namun, kebanyakan dari kita menyukai kepraktisannya, yang di Amerika Serikat hampir merupakan hak yang tidak bisa dilepaskan. Sangat lebih praktis sehingga kami hampir tidak memperhatikan bahwa reservasi, sekali sebuah kesepakatan sederhana antara Anda dan restoran, sekarang menjadi komoditas yang bisa diperebutkan oleh orang lain untuk mendapatkan keuntungan.
Kita tahu bahwa kami mungkin tidak ditawari jam reservasi yang sama dengan seseorang dengan tingkatan keanggotaan American Express yang lebih tinggi. Sebelum kita sampai disitu, kita harus mengklik OK pada kebijakan privasi yang begitu panjang dan tak terpecahkan sehingga banyak orang yang saya kenal mengira bahwa restoran sudah mengetahui segalanya tentang mereka sebelum mereka datang.
Di malam-malam ketika kami tidak ingin pergi ke luar, kami bisa memesan pengiriman makanan melalui layar. Pada 2012, saat saya ingin makanan dibawa ke rumah saya, saya akan mengeluarkan menu kertas yang telah ditinggalkan di beranda saya dan menelepon tempat di lingkungan saya yang entah sudah saya kunjungi langsung atau lewat beratus kali.
Meskipun sebagian besar tempat-tempat di lingkungan itu sekarang ada di aplikasi pengiriman, ada juga vendor-vendor yang tidak pernah saya kunjungi atau bahkan mendengarnya, karena mereka bukan restoran nyata. Mereka adalah dapur hantu, dan saya tidak tahu siapa yang memasak di sana atau kemana uang saya akan pergi. Apakah uang saya mendukung pemilik bisnis lokal yang tinggal di blok saya? Ataukah saya memperkaya investor dalam startup yang berbasis di Silicon Valley?
Banyak dari teknologi ini menyebar selama pandemi, ketika ada alasan kuat untuk membatasi kontak manusia. Namun, penggunaan teknologi untuk menjaga jarak sosial belum hilang. Salah satunya adalah kita semakin merasa terasing dari orang-orang yang memasak dan melayani makanan kita. Tidak mengherankan jika kita selalu mendengar tentang pelanggan yang bertingkah seperti orang yang sombong — mereka telah dilatih untuk mengharapkan bahwa semua orang yang bekerja di restoran harus secepat dan patuh seperti layar sentuh.
Restoran yang bangga dengan profesionalisme mereka juga semakin tanpa wajah. Hal ini mencapai titik terendah yang menyedihkan di tempat penyajian hidangan modern, yang selama masa saya sebagai kritikus mendominasi sektor makanan mewah. Beberapa tempat ini sangat personal dan khas, tetapi banyak dari mereka terasa sangat berulang — mereka mengikuti template yang sama, sampai pada menu yang ditandatangani yang Anda terima saat berangkat, seolah-olah Anda akan langsung pulang dan menempelkannya di scrapbook Anda.
Anda duduk di sana mengalami pengalaman yang sama dengan semua orang lain. (Orang begitu takut ketinggalan sehingga mereka akan bertanya kepada pelayan apa cara yang benar untuk memakan setiap hidangan.) Jika ini ulang tahun Anda — dan pada malam yang biasa di salah satu tempat ini, separuh pelanggan tampaknya sedang merayakan ulang tahun — Anda akan mendapatkan dessert yang sama dengan semua orang lain, dengan lilin yang disematkan di dalamnya.
Bahkan Cheesecake Factory memberi Anda irisan kue gratis di hari ulang tahun Anda. Tetapi Cheesecake Factory ingin Anda kembali; banyak restoran menu pilihan berasumsi, dengan benar, bahwa hampir tidak ada yang duduk di bagian penyajian khusus yang akan menjadi pelanggan tetap. Tempat-tempat ini dibangun untuk pertemuan satu malam, bukan hubungan jangka panjang. Mereka adalah restoran kencan.
Orang-orang yang mengonsumsi diet teratur dari daftar harapan dan video viral bergegas dari satu restoran ke restoran lainnya agar dapat memposting tentangnya, untuk membuktikan bahwa mereka sudah mengunjunginya. Mereka pergi ke tempat hanya agar bisa menempatkan foto sandwich telur viral atau roti berwarna pelangi di Instagram. Apakah sandwich atau roti itu enak tidak relevan; yang penting adalah membuktikan bahwa mereka sudah berada di sana.
Kebanyakan dari orang-orang ini tidak akan pernah kembali. Restoran yang ramai selama beberapa minggu pertama kosong enam bulan kemudian. Pemilik paling bijaksana sekarang menghindari menyajikan sesuatu yang mungkin viral, karena mereka tidak ingin bisnis mereka kelelahan sendiri.
Bukan karena kita tidak ingin memiliki hubungan dengan pemilik dan juru masak serta barista dalam hidup kita. Restoran-restoran popup kecil dan mikro-panggangan masih menikmati gelombang popularitas yang dimulai selama pandemi. Sebagian besar daya tarik dari tempat-tempat ini adalah kesempatan untuk bertemu orang yang membuat croissant atau memasak bun cha Vietnam Anda.
Mungkin kami menghargai kesempatan untuk bertemu dengan para penjual ini bahkan lebih karena kami kehilangan begitu banyak pertukaran pribadi yang dulu kami miliki di restoran.
Tidak setiap restoran perlu memberikan pengalaman emosional yang intens. Saya suka pelayanan cepat di restoran ramen Jepang di mana Anda membayar sebelum makan. Tetapi jika kita akan tinggal di restoran lebih dari beberapa menit, kita ingin terhubung.
Senyum-senyum kecil pelayan, lelucon yang diulang-ulang, pujian tiba-tiba untuk menu harian, dan sebagainya mungkin upaya yang halus atau kurang halus untuk meningkatkan tagihan dan tip, tetapi mereka juga membuat kita terhubung. Tanpa mereka, makanan mungkin akan lebih cepat dan lebih murah, tetapi meninggalkan kita merasa sedikit hampa. Dan saat waktunya untuk pergi, kami tidak dalam mood untuk bersalaman dengan tuan rumah, jika tuan rumah masih mempunyai pekerjaan.
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan teratur dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.