“
Ketika koki dan restoran James Kent meninggal secara tiba-tiba karena serangan jantung bulan lalu pada usia 45 tahun, pertanyaan besar adalah siapa yang akan memimpin dapurnya dan grup restorannya. Dalam budaya perusahaan ini, tidak ada satu orang pun yang dianggap sebagai pengganti. Seperti ketika Mr. Kent masih hidup, kerja tim menggerakkan kelompok tersebut.
“Dia percaya pada orang-orang di sekelilingnya dan dia meninggalkan sebuah panduan tentang apa yang akan menjadi perusahaan,” kata Danny Garcia, yang akan menjadi koki eksekutif Time & Tide, restoran laut yang direncanakan oleh Mr. Kent akan dibuka tahun ini.
Salah satu perubahan utama adalah nama Saga Hospitality Group. Pada 16 Juni, sehari setelah Mr. Kent meninggal, perusahaan yang terkenal dengan restoran-restoran Crown Shy, Saga, dan bar Overstory (semuanya berada di gedung pencakar langit Art Deco landmark di 70 Pine Street di distrik keuangan) menjadi Kent Hospitality Group. Pergantian nama ini diputuskan oleh para mitra. Kelly Kent, istri Mr. Kent dan mitra dalam perusahaan, juga setuju.
“Jika sepenuhnya terserah pada Jamal, nama tidak akan diubah,” kata Mr. Garcia. (Mr. Kent, yang nama lengkapnya adalah Jamal James Kent, sering disebut Jamal oleh banyak orang.)
Juga yang baru adalah penambahan Charlie Mitchell, koki eksekutif Clover Hill, di Brooklyn Heights, yang memiliki bintang Michelin. Dia mengumumkan kepergiannya pada hari Rabu dari Clover Hill setelah dua tahun dan sekarang akan mengambil alih sebagai koki eksekutif Saga, restoran menu degustasi dengan dua bintang Michelin di lantai 63 dari 70 Pine Street.
Apa yang terjadi di Kent Hospitality mencerminkan apa yang terjadi 30 tahun lalu di Le Bernardin, ketika koki dan mitra Gilbert Le Coze meninggal karena serangan jantung pada usia 49 tahun. Koki Eric Ripert menggantikan posisinya, menjaga dan meningkatkan popularitas restoran yang terkenal di dunia, dan membuat namanya.
Namun, dengan mentalitas yang dibangun Mr. Kent untuk perusahaannya, Mr. Mitchell menambahkan bakat dan popularitas – tetapi tidak akan menjadi sosok utamanya. Orang asli Detroit berusia 31 tahun, sekarang tinggal di Brooklyn, menganggap Mr. Kent sebagai mentornya. Mereka bertemu di acara penghargaan Michelin di New York tahun 2022 ketika Clover Hill dinobatkan. “Saya seperti penggemar kecil di acara itu, berlari-lari untuk bertemu dengan koki-koki seperti Gabriel Kreuther dan James Kent,” katanya selama wawancara di Manhattan minggu lalu. “James adalah orang pertama yang menerima saya sebelum dia mencoba masakan saya.”
Tanpa pelatihan formal di sekolah kuliner, tetapi setelah masa kecil yang diberkati oleh masakan nenek dan ibunya, Mr. Mitchell mendapatkan pekerjaan dan tahapan di restoran-restoran seperti Forest, di Birmingham, Mich.; Benu, di San Francisco; Jônt, di Washington, D.C.; dan Betony, Eleven Madison Park, Per Se, dan Blue Hill, di Manhattan. Ia tertarik pada fine dining, dan mengaku kadang-kadang merasa kewalahan, terutama di Benu yang mendapatkan tiga bintang Michelin. Namun ia tetap tegar. Banyak pengalamannya berada di restoran-menu degustasi, yang menginspirasi pendekatannya di Clover Hill.
Setelah mereka bertemu di New York, Mr. Kent tetap berhubungan dengan Mr. Mitchell, memberikan saran dan akhirnya makan malam di Clover Hill dengan Mrs. Kent.
“Ketika saya melihat namanya masuk dalam daftar untuk Saga, saya menghubunginya,” kata Mrs. Kent, yang tinggal di 70 Pine Street dengan dua anaknya dan akan lebih aktif daripada sebelumnya dalam perusahaan yang didirikan oleh remaja kekasih dan suaminya.
Mr. Mitchell, sekarang koki dan mitra dalam perusahaan, mengatakan bahwa di Saga ia tidak akan meniru pendekatan Mr. Kent. “Saya tidak pernah memasak dengannya, jadi saya harus membuatnya menjadi gaya memasak saya sendiri.”
Di Clover Hill itu berarti sorotan pada makanan laut dan beberapa sentuhan Jepang. Pempek udang asap dan tomat, shima aji (kerapu kuda bergaris) dengan kaviar dan bebek Rohan bertambah usia adalah beberapa menu terbarunya di sana. Dia akan memperkenalkan menu baru di Saga pada musim gugur, katanya; itu akan termasuk beberapa hidangan format besar yang bisa dinikmati bersama, bukan hanya porsi degustasi.
Di Crown Shy, di bawah Saga, Jassimran Singh, yang telah bergabung dengan perusahaan beberapa tahun, akan memimpin tim dapur. Overstory, bar di Saga, dijalankan oleh Harrison Ginsberg. Seperti Mr. Mitchell, kedua koki tersebut telah menjadi mitra di perusahaan.
Sementara itu, di Time & Tide, Mr. Garcia, koki eksekutif dan juga mitra, mengatakan bahwa dia dan Mr. Kent telah sepakat pada konsep yang paling baik dijelaskan sebagai hidangan laut yang dilakukan “dengan gaya steak house klasik New York”. Mereka terinspirasi dari Grand Central Oyster Bar & Restaurant, di mana kedua koki ini makan saat mereka masih kecil.
Restoran juga akan memiliki sebuah toko roti kecil yang akan dijalankan oleh Renata Ameni, koki pastry eksekutif perusahaan. Dia memiliki proyek lain dengan grup tersebut, yaitu toko roti lengkap dan kafe sepanjang hari di lantai dasar Pabrik Gula Domino di Williamsburg, Brooklyn, yang akan dibuka tahun depan.
Seperti yang telah diumumkan sebelumnya, Kent Hospitality akan menjadi mitra operasional untuk lima restoran di toko distrik keuangan baru oleh departemen toko Prancis, Printemps, yang akan dibuka pada tahun 2026. Ekspansi ini dimungkinkan dengan dukungan dari LRMR Ventures, perusahaan investasi pribadi milik LeBron James dan Maverick Carter.
Banyak tahun yang lalu ketika ditanya mengapa dia terus membuka tempat-tempat baru, pengusaha restoran Danny Meyer mengatakan bahwa setelah melatih koki adalah lebih baik menawarkan mereka kesempatan baru dengan perusahaan daripada melihat mereka pergi ke tempat lain. Mr. Kent memiliki pendekatan yang sama. “Jamal menjaga koki-koki muda yang sedang berkembang dengan memberikan proyek-proyek baru kepada mereka,” kata Mr. Garcia.
Seperti yang diungkapkan Mrs. Kent, “dia ingin melihat semua koki muda yang telah dia bimbing terus tumbuh dan berkembang.” Memiliki perusahaan LeBron James sebagai investor dan mitra di Kent Hospitality akan menjamin bagian yang berkembang.
“