“
Olahan yang paling banyak dibicarakan di ILIS, restoran Brooklyn yang luas yang dibuka oleh chef asal Denmark Mads Refslund pada bulan Oktober, haruslah gelas kerang. Ini adalah wadah minum yang terbuat dari membuka seorang kerang laut, mengeluarkan kerang itu, menutup kembali bagian-bagian cangkangnya, dan memotong sedikit bibir atas untuk membuat lubang kecil tempat Anda menyedot cairan di dalamnya.
Ketika saya pertama kali mencoba gelas kerang, isinya berisi campuran jus tomat dan kaldu kerang kering yang rasanya seperti koktail Caesar non-alkohol. Namun, isi dari gelas tersebut bukanlah yang menarik perhatian semua orang. Alasan semua orang mengingat gelas itu adalah karena terikat erat dan diikat dengan rantai, seperti korset yang dirancang untuk moluska dengan sedikit nada kink.
Para koki Mr. Refslund harus menghabiskan sebagian besar minggu kerja di stasiun seni dan kerajinan. Sebuah ubi jalar Okinawa disajikan dalam cangkir tart berleher yang dicetak dari lilin lebah. Potongan whelk dalam busa kentang tertanam di dalam cangkir dan dimakan dengan tongkat betis yang diikat ke operculum, bagian dari whelk yang biasanya menyegel bukaan cangkir dan terlihat seperti gitar pick.
Penggunaan bahan alami di dapur adalah salah satu ciri khas gaya New Nordic yang didirikan Mr. Refslund, dan karya-karya handmade di ILIS memiliki kecantikan pagan yang menyeramkan. Mereka melemparkan pesona atas semua makanan saya di sana, keadaan bermimpi indah yang begitu menyenangkan sehingga saya tidak ingin mengakui bahwa banyak hidangan sebenarnya tidak mencapai yang seharusnya.
Sebuah pesona serupa pasti telah merasuki para penulis dan pengaruh yang telah berbicara tentang ILIS seolah-olah itu adalah cabang Noma di New York City. Jauh dari itu. Mr. Refslund dan René Redzepi bertugas sebagai co-chefs Noma saat dibuka pada tahun 2003 di Kopenhagen. Setelah sekitar enam bulan, mereka sepakat bahwa mereka tidak cocok bekerja sama, dan Mr. Refslund pergi. Dia tidak mencoba klaim atas apa yang menjadi Noma, tetapi banyak orang di New York tampaknya begitu ingin memberinya itu.
Makanan di ILIS tidak menyerupai satu pun hidangan yang saya makan di Noma enam tahun yang lalu, masing-masing berdenyut dengan rasa dan orisinalitas dan sama memuaskan seperti lagu pop besar atau cerita pendek hebat. Beberapa masakan di ILIS bergerak ke arah itu, tetapi banyak rasanya tipis dan tidak selesai.
Orang-orang yang membandingkan ILIS dengan Noma hampir bersikap seolah-olah Mr. Refslund dan gaya New Nordic sendiri sama-sama baru bagi kota ini. Sebenarnya, 12 tahun lalu ia adalah koki pembuka Acme, restoran yang benar-benar memberikan kota ini rasa dari gaya baru alamiah, rumit. Beberapa item di menu itu merupakan pelopor dari hidangan di ILIS. Ollebrod, bubur Denmark yang beragi dari bir gelap dan roti jelai, muncul di liniup pencuci mulut di kedua restoran, begitu juga dengan beberapa versi granita yang terbuat dari jus rumput gandum.
Seperti yang dia lakukan di Acme, Mr. Refslund membangun menu ILIS-nya dari bahan-bahan regional, tetapi pengetahuannya tentang apa yang tersedia secara lokal telah berkembang cukup banyak. Kuliner New Nordic lebih merupakan gaya regional daripada sistem kepercayaan yang dapat diterapkan hampir di mana saja. Salah satu ajarannya adalah bahwa kita dikelilingi oleh katalog makanan liar yang jauh melampaui segelintir kecil tanaman dan hewan ternak yang menyusun sebagian besar diet Eropa dan Amerika.
Dalam beberapa minggu terakhir, dapur di ILIS bermain-main dengan kerang darah, jus berhemoglobin kaya mereka berkumpul di sekitar mereka dalam kolam merah yang mengancam; Japanese knotweed, spesies invasif yang akan dengan cepat mecokelok setiap wilayah tempat ia bersarang tetapi, saat dipetik cukup muda, rasanya asam dan segar; atau tunas maple seperti baling-baling yang saling berlekatan dalam kelompok ungu.
Peluang besar Anda akan menemukan sesuatu yang baru di ILIS, meskipun beberapa penemuan ini lebih menarik daripada yang lain. Saya benar-benar senang diperkenalkan, melalui dada utuh yang dipanggang dan tusukan kofta panggang yang terbuat dari kaki, pada rasa mendalam bebek Khaki Campbell, sejenis bebek mallard hibrida yang menghasilkan daging yang lebih ringan dan bercita rasa lebih intens daripada bebek lain yang dibesarkan di peternakan. Di sisi lain, jika saya tidak mengunyah lagi tunas knotweed mentah sampai musim semi mendatang, itu akan baik-baik saja bagi saya.
Setiap kali saya memesan kerang laut, pelayan memberi tahu bahwa mereka masuk ke dapur hidup-lengkap, bersama dengan telur mereka. Tetapi manis yang Anda harapkan dari kerang laut yang sangat segar tidak pernah benar-benar muncul, baik saat disajikan mentah dengan kacang polong musim semi baru atau dikukus dengan dashi dan minyak yang terbuat dari telur.
Beberapa hidangan hampir murni teater. Ketika ubi manis tiba, seorang pelayan menuangkan lilin lebah panas di atasnya dan kemudian membalikkan jam telur pasir. Ini seharusnya menandakan kapan ubi tersebut siap dimakan, tetapi panas dari lapisan tipis lilin tidak mungkin cukup kuat untuk menyelesaikan memasak ubi manis secara keseluruhan. Setelah ritual ini selesai, ubi manis itu dipotong menjadi dua bagian dan sepotong besar kaviar dilemparkan ke salah satunya. Anda seharusnya makan bagian lainnya dengan garam. Garam dan kaviar akan membuat hampir semua ubi rasanya enak, dan yang satu ini tidak biasa krimi, daging unguya padat dan lembut seperti buah nectarine matang, namun presentasi jazz-hands terlalu berlebihan.
Lalu ada kembang kol utuh yang dibawa ke meja dalam kandung babi di mana itu dimasak. Ini adalah versi hidangan ayam Prancis terkenal, metode awal dari memasak sous-vide yang menggunakan kandung untuk menutupi kelembaban sehingga ayam mengukus dalam jusnya sendiri. Namun, kembang kol tidak memilki jus. Mr. Refslund menambahkan kaldu rumput laut ke dalam kandung untuk bumbu dan kemudian sendok vinaigrette tanaman liar ke atas kelopaknya, tetapi ketika kandung dibawa ke meja Anda dan dipotong dengan gunting, yang keluar masih terasa seperti kembang kol kukus.
Benar bahwa ILIS telah memberi saya beberapa hidangan paling berkesan yang pernah saya makan dalam waktu yang lama. Saya agak terkesan dengan daging tuna bigeye yang diasinkan dalam rumput laut dan garam selama berbulan-bulan dan kemudian dipotong tipis seperti ham tua, yang ikan tersebut menyerupai warna merah muda cemerlang dan intensitas fokusnya. Saya tertarik pada keju susu mentah yang sangat halus yang dibuat oleh dapur setiap hari dan dihiasi satu malam dengan asparagus parut dan umbi bunga bakung yang diawetkan. Dan banyak hal yang keluar dari panggangan sangat menarik, termasuk pagel air yang disikat dengan saus zaitun hitam dan antelop Texas yang ditusuk dengan lardo babi hutan.
Dengan hidangan seperti itu di tangan, Anda dapat percaya bahwa Anda benar-benar berada di salah satu restoran terbaik tahun lalu. Kemudian Anda akan merasa bertanya-tanya mengapa cairan dalam gelas kerang terasa dingin, meskipun disajikan di atas es; mengapa kerang laut tidak semanis yang seharusnya; mengapa kubis brussel yang menyertai trout cokelat bakar begitu aneh dan lengket.
ILIS bukanlah Noma versi Amerika, dan bukan untuk itu. Namun, itu bisa menjadi sesuatu yang penting, jika masakannya pernah se-dramatis panggungannya.
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan reguler dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran berbelanja.
“