“
Saya tidak dapat mengingat restoran New York terakhir yang membuat saya begitu frustrasi seperti Noksu.
Kemungkinan frustrasi saya tidak akan banyak dibagikan, mengingat betapa sedikit orang yang mampu makan di sana. Makan malamnya seharga $225 untuk sekitar 12 hidangan, sebelum pajak, tip, atau minuman. Minuman dapat dipasangkan dengan setiap hidangan dengan biaya tambahan $175 (dengan alkohol) atau $100 (tanpa).
Lebih mudah untuk menolak Noksu jika bukan karena masakan dari koki, Dae Kim. Ini adalah dapur pertama yang ia jalankan dan ia penuh bakat, bintang yang sedang dalam proses. Tetapi ide-ide nya perlu dibentuk, dan lingkungan di mana ia bekerja sangat generik sehingga mengalihkan perhatian dari apa yang khas dalam masakannya.
Sebagian besar hal yang membuat Noksu terbelakang adalah hal-hal yang dibaginya dengan, dan mungkin meniru dari, restoran tasting-menu mahal lainnya. Ia begitu keras mencoba untuk terlihat seperti Atomix, Kono, Chef’s Table di Brooklyn Fare, dan tempat lain itu sehingga melupakan untuk menegaskan identitasnya sendiri.
Noksu mendapat beberapa liputan awal karena lokasinya, satu penerbangan di bawah tanah di dalam stasiun kereta bawah tanah 34th Street-Herald Square. Ternyata, konsep makan malam seharga $400 beberapa langkah dari dekat turnstile dan rel membuat banyak orang menganggapnya sebagai sesuatu yang baru. Saya tidak yakin mengapa. Generasi lain mungkin akan menyebutnya slumming.
Beberapa menit sebelum setiap dua layanan malam, pintu bergulir berderit untuk mengungkapkan pintu terkunci dengan keypad. Untuk masuk, saya mengetikkan kode enam digit yang telah dikirimkan kepada saya beberapa jam sebelumnya. Di belakang pintu itu ada tirai tebal dari lantai ke langit-langit. Pada saat ini, saya sudah bersiap untuk melihat apa pun di baliknya. Kelab seks pribadi? Agen Cooper?
Tetapi tidak ada yang seperti itu, hanya tata letak tasting-menu biasa, sebuah konter marmer berpita menghadap ke dapur baja tahan karat di mana setengah lusin koki berjaket putih berdiri dengan penuh perhatian di atas baris mangkuk porselen putih, kepala membungkuk seperti biarawan.
Mereka tetap dalam posisi tersebut, melakukan penyesuaian kecil terhadap apa pun yang ada di mangkuk-mangkuk tersebut, selama sekitar 10 menit. Saya punya waktu untuk bersantai, memesan minuman, dan melihat sekeliling. Waktu untuk bertanya-tanya apakah pintu rahasia Noksu di dalam stasiun kereta bawah tanah dimaksudkan untuk mengingatkan saya pada pintu rahasia di Brooklyn Fare (di dalam supermarket dekat selai dan jeli) atau di Frevo (di belakang salah satu karya seni yang tergantung di galeri) atau di Kantor Mr. Moto (dibuka dengan kode tertanam dalam sandi).
Dan saya punya waktu untuk bertanya mengapa begitu banyak restoran tasting-menu, tidak peduli seberapa mereka menyamar dengan masuknya, terlihat sama di dalam: konter panjang yang dilapisi batu, kayu, atau baja; kursi berlapis yang begitu tinggi dan berat sehingga pelayan harus membantu Anda masuk dan keluar dari mereka, seolah Anda seorang anak kecil yang masuk ke kursi tinggi; dinding tanpa jendela.
Restoran seperti ini ada di hampir setiap kota besar sekarang, mutiara tiruan pada tali yang mengelilingi dunia. Begitu pintu tertutup, Anda bisa berada di mana saja, atau di manapun. Bagaimana koki yang menghargai kedua orisinalitas dan rasa tempat memutuskan bahwa latar belakang paling sesuai untuk makanannya akan menjadi ruangan tiruan dilengkapi dengan gaya global tanpa wajah?
Desain Noksu tidak memberikan manfaat bagi Mr. Kim. Demikian pula dengan playlist, yang menayangkan mega-hit paling jelas dari tahun 80-an oleh Toto, Don Henley, bahkan Huey Lewis and the News. Rasanya seakan-akan Anda menerima undangan makan malam dari Patrick Bateman.
Mr. Kim memiliki koleksi hadiah yang mungkin diingini oleh setiap koki muda: pandangan untuk menyusun hidangan yang mengundang Anda dengan menyimpan beberapa rahasia; afinitas untuk makanan laut, yang berada di pusat hampir setiap hidangan; kendali teknis yang mengesankan yang memungkinkannya untuk membuat sferifikasi jus truffle dan putaran rye tuiles rapuh dalam jala Spirograph.
Berulang kali, ia berhasil menyajikan hidangan kompleks yang akan sulit di dapur dua kali lipat dari Noksu. Ada tart mini yang tidak jauh lebih besar dari tutup botol, diisi dengan fluke mentah yang padat, jamur maitake berlapis Madeira, dan benang renyah dari bawang prei. Udang laut marinasi dilipat di dalam sepotong tonijn mentah, di-score untuk kelembutan; pembungkus semua makanan laut ini dilingkari oleh cairan gelap dan agak pedas yang berasa bawang dan wortel yang dimasak lama. (Ini akan enak dengan prime rib juga, jika ini jenis restorannya.)
Ikan sarden yang dikuret asam plum dihias dengan keripik kentang individu dan helai radicchio dalam saus Caesar yang licin. Banyak hidangan membuat mata saya membelalak dengan sesuatu seperti kekaguman. Ada hiasan-hiasan bunga liar, makhluk-makhluk tuna-perut kecil yang misterius dengan mata biji sawi dan mikrohijau antena, dan sesuatu yang terlihat seperti iris truffle hitam tetapi meleleh seperti mentega.
Saya tidak pernah meragukan keterampilan Mr. Kim, atau kesabarannya, atau kesiapannya untuk menghabiskan banyak tenaga pada hidangan yang hanya membutuhkan waktu kurang dari satu menit untuk dimakan. Tetapi apa yang ingin ia sampaikan, saya tidak begitu yakin. Ia lahir dan dibesarkan di Korea Selatan, dan kabar awal yang dikeluarkan oleh restorannya menyarankan bahwa ia akan menginterpretasikan masakan Korea. Itu tidak sepertinya menjadi tujuannya. Kimchi dan bahan-bahan Korea lainnya muncul dalam peran minor, tetapi ini adalah masakan modern global tasting-menu, yang didasarkan terutama pada fondasi Jepang dan Perancis.
Ada hidangan yang sangat luar biasa sehingga membuat saya curiga Mr. Kim menerima transmisi rahasia dari dunia lain, seperti iris tipis coho salmon liar dengan saus pistachio-selery di satu sisi dan swoosh ringan hollandaise yuzu di sisi lainnya. Dan saya tidak ingin melewatkan momen ketika, setelah sapuan cat halus Impressionis dari hidangan makanan laut, tiba-tiba ia beralih ke Damien Hirst, menyajikan seekor burung dara yang lezat dan benar-benar polos, kulitnya renyah dilapisi dengan cuka merah dan gula malt seperti bebek di jendela Chinatown dan kepalanya yang digoreng disangga oleh ibu jari kakinya yang terlipat.
Ketegasan burung dara itu mewakili kuliner tasting-menu di kelasnya yang terbaik. Salah satu malam, bagaimanapun, diikuti oleh hidangan rusa yang disajikan pada suhu ruangan; saya hanya dapat mengambilnya.
Makanan hangat dingin begitu umum dalam gaya memasak ini sehingga seseorang di film “The Menu” berkata kepada sang koki otoriter, “Bahkan hidangan panas Anda dingin.” Beberapa dialog film itu muncul di Noksu hampir sama persis, seperti ketika seorang pelayan menyatakan bahwa satu hidangan “begitu cantik sehingga saya tidak bisa memakannya.” Setiap hidangan disajikan dengan instruksi yang tepat tentang cara mengangkutnya dari piring ke mulut. Bukan bahwa saya menyalahkan para pelayan. Ketika para pelanggan di restoran seperti ini tidak diberi instruksi apa pun, mereka menjadi begitu bingung sehingga mereka akan bertanya apa yang “koki sarankan.” Melihat restoran penuh dengan orang dewasa menunggu izin untuk makan dengan sendok benar-benar membuat Anda bertanya-tanya bagaimana manusia belum punah.
Bagaimana orang-orang di balik Noksu tidak melihat apa yang jelas bagi pembuat “The Menu” – bahwa konvensi tasting menu telah menjadi klise yang konyol? Pada suatu waktu, restoran yang sangat bagus bangga melayani preferensi para tamu. Noksu bahkan tidak akan mengubah sebuah hidangan untuk alergi yang mengancam jiwa: disclaimer di situs webnya menyatakan, “Kami tidak dapat mengakomodasi diet vegan / vegetarian / celiac serta segala alergi atau aversion terhadap makanan laut, kerang, produk susu, atau allium. Chef Dae telah merancang menu untuk dimakan secara utuh untuk memaksimalkan profil rasa.”
Saya alergi terhadap istilah profil rasa, tetapi saya masih ingin mencintai Noksu. Terkadang, saya berhasil meyakinkan diri saya bahwa saya bisa. Tapi saya rasa, kenikmatan dan kekurangannya sudah terlanjur terkait. Jika ada kode rahasia yang memecahkannya, saya berharap seseorang mengirimkannya kepada saya.
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan reguler dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.
“