Koki cenderung memuat restoran pertama mereka dengan harapan, impian, visi, dan ide yang pernah mereka miliki. Mungkin tidak semuanya terwujud, tetapi jika hampir berhasil dan jika ide-ide tersebut bagus, kita bisa merespons keaslian dan melupakan titik-titik lemahnya.
Itulah reaksiku terhadap Claud, yang dibuka oleh koki Joshua Pinsky dengan Chase Sinzer dua tahun yang lalu di East Village. Saya begitu senang dengan makanan yang keluar dari dapurnya sehingga saya tidak keberatan dengan tata letak yang tidak terhubung, yang kadang membuat saya bertanya-tanya apakah saya duduk di tempat yang salah. Saya juga tidak peduli bahwa sulit untuk melihat benang merah yang mengikat kue lapis cokelat iblis rumahan dan mille-feuille tomat yang dibuat dari lembaran puff pastry yang akan membuat setiap toko roti di Lyon bangga memiliki. Namun, ulasan saya yang mencoba menjawab pertanyaan “Apa itu Claud?” menghabiskan lebih dari 1.000 kata, dan saya tidak yakin apakah itu pernah sampai ke tujuan.
Tuan Pinsky dan Tuan Sinzer membuka restoran kedua pada bulan Maret, tepat di atas yang pertama, naik tangga besi singkat dari trotoar East 10th Street. Mereka memberi nama restorannya Penny, dan saya bisa menggambarkannya dengan dua kata. Ini adalah semacam toko makanan laut. Dengan beberapa kata lagi, saya akan memberitahu Anda bahwa tokonya nyaman dan luas, makanan laut dari berbagai jenis muncul di hampir setiap menu kecuali dua dessert, dan ditangani dengan kepekaan dan kejelasan yang luar biasa.
Penny adalah restoran yang sangat baik dengan banyak alasan, dan salah satunya adalah bahwa ia berhasil menghindari banyak jebakan kecil yang Claud jatuh ke dalamnya. Saya tidak bermaksud menjelekkan Claud, yang lebih kompleks dari kedua restoran ini dan mungkin lebih menarik. Namun, Penny memperbaikinya beberapa aspek, dan itu patut dicatat karena restoran yang menghindari kemerosotan kedua dan berhasil tidak terlihat sebagai latihan membangun merek semakin langka.
Ian Chapin, desainer interior yang memecah Claud menjadi area-area makan kecil dan berbeda, mengambil pendekatan berlawanan dengan Penny. Sebuah balutan jala hampir kontinu, terbuat dari marmer putih kabut dengan urat tebal berwarna asap, menjalankan seluruh ruang, yang panjang dan sempit, seperti lapangan bocce. Menghadap balutan jala adalah 31 kursi, semua sama dan sangat nyaman, dengan tempat duduk dan sandaran kursi kulit empuk dan pijakan kaki logam.
Di dekat pintu depan ada empat tempat di tepi marmer dangkal yang dibangun ke dalam dinding akuarium kaca yang menghadap ke jalan. Tempat tersebut cukup besar untuk menaruh segelas anggur dan mungkin setengah lusin cherrystones mentah atau tiram, tetapi jika Anda ingin lebih dari itu, Anda harus mencari tempat duduk di balutan jala.
Meskipun Anda bisa menikmati Penny sebagai bar makanan laut, itu bukan tempat yang harus Anda kunjungi ketika Anda ingin mempelajari rasa asin dan krim dari tiram dari setiap teluk dan muara di sepanjang Pantai Timur. Pada setiap malam, mereka semua berasal dari satu lokasi.
Namun, ada berbagai hidangan makanan laut dingin lainnya. Kerang-kerangan didekorasi dengan acar kol dan sayuran lainnya; carpaccio tuna disajikan dengan olive hijau hancur dan irisan bawang cipollini, tajam dan mentah.
Kerang-kerang udang Penny layak menjadi tujuan sendiri. Udang cocktail sebenarnya tidak pernah ketinggalan zaman, tetapi belakangan ini menjadi semacam tonggak, sebuah patung kepercayaan yang meyakinkan dari keahlian kuliner Amerika pertengahan abad dalam memberikan glamour pada makanan yang sangat sederhana. Karena begitu sederhana, restoran cenderung membuatnya dengan ceroboh atau, di ujung spektrum lain, terlalu berlebihan. Versi di Penny benar-benar tradisional, tetapi dia melaksanakan semua detail yang benar yang kebanyakan tempat lain tidak tepat.
Anda bisa menikmatinya sendiri atau sebagai bagian dari sajian sampler yang disebut Box Es, baki logam berisi es serpih yang mungkin juga berisi kerang yang dikupas dan tiram, kerang jeruk yang diasamkan dan irisan scallops mentah di bawah saus khas jeruk-rumput laut-cabe yang menggugah selera.
M. Sinzer mengatakan bahwa ia dan M. Pinsky mengambil beberapa inspirasi dari Le Dauphin dan L’Écailler du Bistrot di Paris, dua turunan berfokus pada makanan laut yang dibuka tepat di seberang blok dari restoran asli para koki, Le Chateaubriand dan Le Bistrot Paul Bert. Apa yang Pennyingatkan saya adalah toko makanan laut Barcelona, seperti Lluritu dan Cal Pep.
Bukan resepnya yang secara khas Katalan atau Spanyol, meskipun mudah membayangkan sajian di Boqueria yang menyajikan gurita iris Penny, merah muda dengan pimentón manis dan diatur di atas salad kentang yang diikat dengan bawang goreng dan mayones. (Bagaimana potongan-potongan daikon asap, asam, yang dilarutkan masuk ke dalam salad saya tidak yakin, tetapi mereka adalah kejutan yang menyenangkan.) Dan gurita panggang yang harum, diisi dengan tuna dan sawi, disiram dengan minyak bumbu yang rasanya agak seperti harisa dan mengingatkan pada rasa Moorish dalam masakan Spanyol.
Tetapi seorang koki Katalan mungkin menemukan sesuatu yang akrab tentang cara M. Pinsky mengolah makanan laut — dia tidak mengolahnya berlebihan, menyesuai dengan rasa inherentnya dan membuatnya dengan keyakinan bahwa kualitasnya akan jelas bagi siapa pun yang menyukai ikan.
Selain anchovi Cantabrian, Penny tidak menyimpan ikan Spanyol kalengan yang Anda lihat sekarang di begitu banyak toko di sekitar kota. (Anchovi bisa disajikan di atas tumpukan mentega yang diberi garam untuk dimakan dengan potongan roti tebal yang ditabur wijen yang hangat.) Sebagian besar makanan laut Penny berasal dari perairan asin Timur Laut. Gurita, kod, black sea bass yang disajikan mentah di samping sampah wasabi yang baru parut — semuanya memiliki kesegaran khusus yang hanya bisa Anda dapatkan ketika semua orang dalam rantai pasokan melakukannya dengan baik, dari kapal hingga dermaga hingga truk pengiriman. Sebagian besar kerang-kerangan disimpan di atas es di sepanjang balutan, termasuk lobster, satu di antaranya kadang-kadang terbangun dengan pelan tanpa peringatan sebelum dihentakkan di luar panggung.
Saat kembali, ia dimasak secara ringan dan dipecah, dagingnya diiris-iris sehingga bisa disodok dengan garpu dan dicampur dengan mentega cokelat muda yang mengalir di dasar mangkuk. Saya tidak tahu restoran lain di kota ini yang lebih mendekati menghormati semangat lobster kukus dengan mentega cair yang bisa Anda temukan di pantai dari Maine hingga Connecticut, sambil membersihkannya dan menyempurnakannya dan bahkan memperbaikannya sedikit.
Adonan puff pastry dari mille-feuille Claud, atau sesuatu yang mirip dengannya, muncul kembali sebagai sarang lebah emas yang diletakkan di atas pan roast tiram yang elegan, siap hancur saat bersentuhan dengan pisau. Tanpa krim atau saus cabai, pan roast ini tidak terlihat dan tidak terasa seperti yang di Grand Central Oyster Bar. Dibuat dengan kacang polong dan bacon, memiliki banyak kesamaan dengan pai; tidak ada kategorisasi dan lezat.
Roti brioche wijen adalah satu-satunya roti yang disajikan Penny; sangat berongga sehingga mungkin tidak menjadi roti yang tepat. Penny tidak memiliki pasta atau hidangan beras yang memberi bobot di restoran makanan laut lainnya, dan mungkin Anda bisa menghabiskan $100 atau lebih untuk makan malam dan keluar tanpa merasa benar-benar kenyang.
Namun, brioche itu berperan ganda sebagai roti untuk sandwich es krim yang berisi lumpia es krim vanila dan beberapa sendok kompot stroberi yang hampir matang. Mungkin sebagai penghargaan pada shortcake stroberi yang selalu saya harapkan ketika saya pergi ke salah satu pondok lobster di tepi pantai. Sesekali, saya beruntung. Begitulah perasaan sandwich es krim di Penny — beruntung.
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan berkala dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.