“
Untuk waktu yang lama, saya menganggap Lior Lev Sercarz sebagai seorang koki yang terlewatkan.
Setelah pindah ke New York dari Perancis pada tahun 2002, dia menduduki posisi teratas di organisasi Daniel Boulud, pertama sebagai koki dan sous-chef di Daniel selama empat tahun, diikuti oleh dua tahun mengurus dapur katering. Bagi banyak koki muda di masa itu, sekolah akhiran Boulud adalah tangga yang langsung menuju restoran mereka sendiri. Namun, alih-alih naik dan keluar seperti Andrew Carmellini, Melissa Rodriguez, David Chang, Rich Torrisi, Hooni Kim, dan yang lain lakukan, Mr. Lev Sercarz menjauh. Pada tahun 2010, dia membuka La Boîte, sebuah toko berukuran lemari di pinggiran barat Hell’s Kitchen di mana dia menjual campuran rempah dan kue kecil yang canggih, atau “biskuit,” sesuai yang dia sebut.
Mr. Lev Sercarz juga membuat sejumlah rempah jadi yang bisa dibeli orang biasa. Beberapa dari mereka lebih membuat saya menikmati hidup daripada hampir semua restoran di kota ini. Kardamom dan bunga lawang dalam campuran yang ia sebut Reims memberikan kontur dan bayangan pada aprikot direbus saya, dan bahkan membuat saya antusias tentang oatmeal. Lula, serbuk hijau dari rumput laut, adas, biji ketumbar dan siapa tahu apalagi, membuat hal-hal yang paling sederhana – ikan merah bakar, saus salad buttermilk, kentang goreng – setidaknya tiga kali lebih menarik. Komposer mikrotonal dan pemain jazz eksperimental kadang-kadang dikatakan menjelajahi catatan di antara catatan. Campuran-campuran Mr. Lev Sercarz bekerja dengan cara yang sama. Rempah-rempah yang dia beli, cara dia menggiling dan mengukurnya, dan menggabungkannya, bisa membuat Anda merasakan rasa-rasa di antara rasa-rasa.
Semakin banyak ruang lemari yang saya berikan ke dalam kaleng-kaleng kecil La Boîte, namun, semakin saya berharap Mr. Lev Sercarz akan segera membuka restoran.
Akhirnya, pada bulan September, dia membuka Spice Brothers dengan David Malbequi, seorang teman dari masa-masa Boulud. Tercantel di tempat di St. Marks Place yang hanya cukup ruang untuk lima meja kecil, Spice Brothers adalah sebuah lapak shawarma. Shawarma mungkin sepertinya pilihan yang tidak mungkin untuk dua koki berlatih klasik, terutama di kota yang sudah memiliki berbagai jenis tiang daging yang berputar. Tetapi intisari mereka adalah bahwa shawarma bisa menjadi kendaraan untuk bumbu, marinade, saus, dan penaburan serbuk di menit terakhir. Setiap sandwich dan piring adalah kesempatan baru untuk bermain dengan rempah.
Spice Brothers menyajikan dua varietas daging, yang disebut Shawarma Timur dan Shawarma Barat. Shawarma Timur dipotong dari tumpukan bergantian daging sapi dan domba. Rasanya kaya dan manis, seperti dupa yang terbakar. Pala muncul pertama, kemudian kayu manis, dan Anda bisa merasakan hal lain yang terjadi di bawahnya. Shawarma Barat, yang terbuat dari paha ayam, lebih halus, berwarna kuning dengan kunyit dan beraroma asap dengan pimentón. (Jintan, seharusnya tidak perlu dikatakan, hadir dalam keduanya.)
Apakah daging tersebut ditumpuk ke dalam pita, digulung dalam selembar laffa, atau disebarkan di piring, akan ada sarang kol ungu yang dipotong, arugula, dan tomat cincang. Akan ada pusaran tahina yang sangat baik, diencerkan oleh jus lemon dan berasa kacang dengan wijen yang ringan dipanggang. Tahina yang sama memberi rasa pada hummus yang krimi. Garis-garis tajam saus kuning adalah amba, bumbu acar mangga yang sebagian besar Timur Tengah berhutang kepada orang Yahudi Irak dan bahwa mereka berhutang kepada India.
Saus paling menarik di Spice Brothers adalah jelas harissa, yang secara otomatis disendokkan di atas shawarma ayam dan dijual sendiri dalam cangkir plastik kecil dengan harga satu dolar. Ini kasar dan sedikit renyah seperti salsa macha, jelas asam, dan di bawah panasnya adalah rasa yang mengingatkan pada ceri asap. Tetapi tidak ada saus yang membosankan di sini, tidak ada labneh yang berikan adas dan tentu saja tidak zhug yang, dengan segala ragam herbal hijau segar dan jalapeño, adalah kontras yang menyambut dan diperlukan untuk terong goreng dan telur rebus yang dimasukkan ke dalam pita untuk membuat sabich. Zhug dan tahina juga disemprotkan di atas falafel pita; falafel tersebut memuaskan renyah, meskipun tidak sepenuhnya lembab dengan herbal segar seperti yang seharusnya.
Mr. Lev Sercarz menghabiskan sebagian besar masa kecilnya di sebuah kibbutz di utara Israel dan masa remajanya dekat Tel Aviv. Dia pernah mengatakan bahwa aroma dan rasa shawarma seperti yang dimakan di Israel memengaruhi gagasan-gagasannya untuk Spice Brothers, meskipun toko shawarma Israel tipikal akan lebih cenderung untuk melayani kalkun daripada ayam, akan menyediakan berbagai macam salad dan acar, dan mungkin tidak akan memiliki labneh di rumah. (Baik restoran itu sendiri maupun daging, disediakan oleh Pat LaFrieda, tidak kosher.)
Lapak shawarma impian saya akan memanggang roti tempat daging yang diiris dimasukkan. Spice Brothers membeli pitanya dari sebuah bakery di New Jersey dan laffanya dari satu di Brooklyn. Saya tidak begitu keberatan sebanyak mungkin, karena dengan tambahan $4 saya bisa mendapatkan shawarma disajikan sebagai piring di atas dasar kentang goreng sapi yang baru dimasak. Mereka diasinkan dengan serbuk hijau yang pada dasarnya adalah zhug yang dihidupkan kembali, dan cukup tebal dan lebar untuk menyerap semua saus berlebih yang Anda tuangkan di atas mereka – harissa, amba, tahina, bahkan zhug yang sebenarnya, tidak dikeringkan.
Hanya ada satu dessert, tetapi itu pas, segelas malabi beraroma air mawar yang terbuat dari susu kelapa dan almond sebagai pengganti susu sapi, dengan sendok compote anggur dan serpihan kelapa panggang di samping. Jika Anda pernah mencicipi dessert air mawar yang membuat Anda merasa seolah-olah Anda dicekik oleh kelopak mawar, Anda harus tahu bahwa malabi ini lebih merupakan saran daripada serangan. Rasanya adalah rasa-rasa di antara rasa-rasa.
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan teratur dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.
“