Nomor Perjalanan T Mei 19 didedikasikan untuk pasta di Italia, menyelami tradisi kuliner, variasi regional, dan sejarah rumit dari simbol nasional negara tersebut. Berikut, untuk melengkapi esai Dawn Davis tentang agnolotti del plin Piedmont, adalah daftar tujuh pasta isi lainnya — dan tempat untuk menemukannya.
1. ANOLINI
Bulat atau berbentuk bulan sabit, diisi dengan daging yang dimasak lambat, Parmesan, dan tepung roti
Asal: Emilia-Romagna
Meskipun anolini erat kaitannya dengan Parma — di mana mereka disebut dalam dokumen-dokumen pengadilan lokal dari pertengahan abad ke-17 — mereka juga khas di Piacenza, 40 mil di sebelah barat laut. Meskipun nama ini umumnya diyakini berasal dari anello, yang berarti “cincin,” anolini juga bisa berbentuk setengah bulan sabit. Apapun bentuknya, mereka ditandai oleh isian mereka dari stracotto: daging sapi yang dimasak dalam anggur sampai dikelilingi oleh saus mirip kuah yang disebut fondo. Di Osteria del Trentino, dekat bengkel senjata tua di Piacenza, beberapa ratus anolini disiapkan setiap dua hari sekali di dapur kecil restoran ini. Stracotto cincang dicampur dengan tepung roti, Parmesan, dan sebagian dari fondo, kemudian tertutup dalam pasta telur segar. Setiap anolino berukuran seperti tutup botol, dengan tepi yang serupa, dan dimasak dalam apa yang disebut brodo di terza (“kaldu ketiga”), nama itu merujuk pada tiga jenis daging — sapi, daging sapi muda, dan ayam — yang direbus dalam air untuk menghasilkan kaldu kaya rasa berwarna emas.
2. CAPPELLACCI
Bentuk topi, diisi dengan labu dan Parmesan
Asal: Emilia-Romagna
“Perut buncit,” “telinga keledai,” “celana,” “sepatu,” “kamboja,” “bentakan” — terjemahan bahasa Inggris dari nama-nama pasta isi sering menghibur namun tidak sepenuhnya akurat. Penerjemahan menjadi semakin kikuk ketika ada akhiran terlibat: “tortellini” (“hal kecil yang diisi”); “tortelloni” (“hal besar yang diisi”); “cappelletti” (“topi-topi kecil”). Dan kemudian ada “cappellacci,” yang sulit diterjemahkan karena “accio” adalah akhiran merendahkan. “Ragazzo,” atau “anak laki-laki,” misalnya, menjadi “ragazzaccio” (“anak nakal”), sementara “cappello” (“topi”) diunggulkan menjadi “cappellaccio” (“topi kusut”), sesuai dengan teori rakyat bahwa bentuk melipat bulat dari cappellaccio mirip topi jerami petani.