“Semua Orang yang Membuat Ini Terjadi” mengambil melihat tim-tim seniman dan tipe-tipe kreatif berukuran besar yang sering dibutuhkan untuk menghasilkan karya tunggal.
Jumlah orang yang terlibat: Setidaknya 50, termasuk para pembibit kentang di Universitas Cornell dan lebih dari 20 pembuat keju.
Waktu dari konsepsi hingga berada di menu: Lima tahun.
Pada suatu malam di bulan Juli 2018, di akhir layanan makan malam yang panjang di Blue Hill di Stone Barns, restoran farm-to-table berpengaruh di Pocantico Hills, N.Y., kurang dari 30 mil di sebelah utara Kota New York, seorang Dan Barber yang lapar mengambil kentang rebus dari rak di belakang dapur. Ini bukan sekadar kentang, namun sebuah eksperimen: variasi percobaan yang dinamai NY162 yang belum pernah dia cicipi sebelumnya. “Saya sedang menuju ke mobil saya saat saya menggigitnya, dan saya terhenti tiba-tiba,” kata koki berusia 54 tahun itu. Itu memiliki rasa manis seperti saging dan tekstur ubi jalar, dan itu mendorongnya kembali ke dapur untuk memberi tahu para koki untuk mencobanya juga.
Kentang Amerika umumnya dibagi menjadi dua kategori: kentang olahan, yang menjadi keripik dan kentang goreng, dan kentang meja, atau yang ditemukan di toko kelontong. Yang pertama perlu tinggi pati namun rendah glukosa dan fruktosa agar tidak berubah warna menjadi cokelat saat digoreng; yang kedua perlu terasa dan terlihat enak. “Ini adalah sifat manusia – jika saya membeli produk, saya mencari yang bagus,” kata Walter De Jong, pembibit kentang di Universitas Cornell yang, bersama dengan kru sembilannya, mengembangkan NY162 dan mengirimkan klona ke beberapa pabrik keripik kentang di Timur Laut. Dia juga mengirim beberapa ke Blue Hill di Stone Barns. Pada akhirnya, NY162 tidak lulus sebagai kentang olah, tetapi antusiasme Barber untuknya merevolusi program De Jong – jika dia menganggap kentang jelek itu lezat, mungkin konsumen bisa diyakinkan – dan membuat bintang bahan utama dari sesuatu yang, kecuali dengan campur tangan koki, mungkin langsung dibuang ke tong sampah.
Sejak itu, petani Stone Barns telah menanam kentang yang awalnya dimaksudkan untuk menjadi kentang olah di kebun sayur mereka. Klona variasi percobaan lain dari Cornell yang dinamai NY173 (serupa kering dalam teksturnya, dan dengan kekayaan yang membuat banyak mentega tidak perlu tak berbayar) menonjol dalam pizza kentang di mana mereka dipersiapkan dua cara: dipotong tipis untuk membuat dasar renyah kentang chip, dan dicampur dan dikocok dengan keju. Ini adalah hidangan yang muncul, terkadang dengan NY173 dan terkadang dengan variasi lain, di restoran secara berkala selama enam tahun terakhir, dan yang, dengan caranya sendiri, membuat alasan untuk menghapus batasan – terutama antara pembibit dan koki – dalam apa yang Barber lihat sebagai sistem pangan kita yang terlalu terpisah. Sebelum pelayanan, Camilla Fuller, salah satu koki garis restoran itu, mengupas sekitar 25 kentang NY173 sekaligus (cukup untuk sekitar 18 porsi). Koki Nick Hukezalie memotong dan membentuk kulit menggunakan NY173 lain yang difermentasi oleh Kylie Millar, sous-koki, dan Fuller membuat purée dengan Cheddar dari Jasper Hill Farm di Vermont dan Parmesan dari Sartori di Wisconsin, serta topping kerang Montauk dan campuran Sweet Garleek, hibrida bawang putih-daun bawang yang dikembangkan oleh Perusahaan Benih Row 7, usaha lain dari Barber. Hidangan, seperti semua hidangan di restorannya, ditujukan untuk menekankan asal-usul elemen dan keterkaitan segala sesuatu, dan ini juga berlaku untuk piring porselen hitam kokoh di mana itu disajikan. Permukaan tidak dilapisi perlahan mengikis seiring waktu – mengingatkan pembuatnya, seniman Gregg Moore, pada siklus geologis di mana batu dan materi lain dipecah menjadi tanah.
Teknologi digital: Stephen McGinn. Asisten foto: Lucy Krebsbach. Penata prop: Suea
“