Koki Mauro Colagreco di restorannya yang bernama seperti namanya di Raffles London. Raffles London at The OWO
Sebatang wortel sederhana terbukti menjadi kunci untuk memahami Koki Mauro Colagreco, sosok di balik konsep kuliner di Raffles London di The OWO, termasuk restorannya yang bernama Mauro Colagreco.
Daucus Carota.
“Sebagian besar warga Inggris menyukai wortel,” kata kartu yang diletakkan di atas meja oleh seorang pelayan tepat sebelum penyajian hidangan. “75 persen penduduk Britania Raya mengaku sering mengonsumsi wortel karena lebih dari 10 miliar wortel dikonsumsi di Inggris setiap tahunnya.” Paragraf tersebut dilanjutkan dengan cerita singkat tentang asal-usul wortel, yang tiba dari Afganistan pada abad ke-7, menyebar melalui orang-orang Moor Spanyol sebelum banyak ditanam di seluruh Eropa pada abad ke-10 Masehi.
Komposisi hidangan terlihat begitu sederhana namun elegan. Pita ungu dan orange tersusun di dalam kuah kunyit, diberi hiasan butiran perak dan dedaunan hijau. Menu menggambarkan hidangan tersebut dengan verbiage yang singkat sebagai “Wortel, sashimi sea bass, seaberry.” Sebuah gigitan mengungkap kedalaman rasa yang mungkin tercipta dalam wortel yang ditanam secara organik dengan penuh perhatian di sebuah kebun di Inggris. Sea bass yang lembut, dibalut dalam lapisan wortel, memberikan tekstur dan keberatan tanpa mengganggu kesetiaan Daucus Carota.
Hidangan-hidangan yang menyusul juga luar biasa dalam kemampuannya untuk mengubah ekspektasi pengunjung seputar menu berbasis sayuran. Daging dan seafood memainkan peran pendukung sebagai hiasan rasa dan protein, namun tidak pernah memayungi rasa halus dari bahan-bahan utama yang, malam itu, adalah “selada,” “Jerusalem artichoke,” “radicchio,” dan “gandum yang beraroma.”
Ruang makan Mauro Colagreco di Raffles London.
Saya menghubungi Chef Colagreco tentang filosofi makanan berbasis tanaman dan circular dining-nya, karena saya telah mengikuti lambat namun pasti transisi dunia fine dining menuju praktik yang lebih berkelanjutan, “lebih hijau,” yang diakui secara terbuka oleh kategori terbaru Michelin, Green Star.
Colagreco dengan murah hati memberikan waktunya untuk wawancara berikut tentang keberlanjutan, evolusi fine dining, dan peran sebagai Duta Besar Baik UNESCO untuk Keanekaragaman Hayati. Wawancara ini telah disunting untuk kejelasan dan kekompakan.
Apakah kamu asalnya dari Argentina? Tumbuh di keluarga yang mencintai atau merayakan makanan? Ataukah kamu menemukan jalur ini di tempat lain dalam hidupmu? Apakah anggur menjadi bagian dari pendidikanmu?
Saya dibesarkan di Argentina dalam keluarga dengan akar Italia dan Spanyol, dan perayaan di meja makan menjadi pusat dari semua acara, mulai dari yang paling sederhana hingga yang paling istimewa dan meriah.
Memori sensorik saya terpenuhi oleh momen-momen berbagi semacam ini, di mana rasa, aroma, dan warna hidangan lezat menjadi pahlawan.
Semua anggota keluarga saya bisa memasak dan memiliki spesialisasi masing-masing, yang mereka senangi untuk tawarkan dan bagi dengan keluarga dan teman-teman.
Namun, saya adalah koki pertama yang resmi! Saya adalah orang pertama yang menyarankan untuk belajar gastronomi dan itu tidak mudah bagi saya pada awalnya karena saya berpikir saya akan mengecewakan orangtua saya dengan pilihan ini.
Saya sudah memulai studi di jurusan Ekonomi, namun saya merasa bahwa saya sama sekali tidak bersemangat. Saya merasa menderita dan saya berhasil berbicara dengan orangtua saya ketika saya sedang berada di tahun keempat di perguruan tinggi. Pada waktu itu, mereka menceritakan kepada saya tentang Sekolah Gastronomi yang dibuka di Buenos Aires, dan saya pergi untuk melihatnya. Untuk membayar kuliah saya, saya mulai bekerja di restoran teman di Buenos Aires dan itu adalah penemuan terbesar: saya mendapatkan kesempatan untuk masuk ke dapur, dan saya merasa bahwa saya benar-benar ingin melakukan itu bukan yang lain.
Beberapa gigitan pembuka di Mauro Colagreco. Lauren Mowery
Selama bertahun-tahun, bagaimana sikap kamu terhadap makanan berubah? Deskripsi tentang restoran bernama diri anda di Raffles membaca:
“Hyper-seasonality. Menelusuri jalur melalui pedesaan Inggris dan kebun-kebun indahnya, menu nya mengungkapkan lebih dari 70 jenis sayuran dan buah, semuanya diproduksi di Inggris. Dengan hyper-seasonality sebagai salah satu pedoman utamanya, ia mengambil bahan-bahan beraroma dari dekat, memperkuat hubungan hangat dengan para produsen lokal di Inggris.”
Sejak dibuka pada tahun 2006, Mirazur telah ditandai dengan filosofi ini tentang menghormati bumi dan siklus kehidupan. Ketika saya tiba di Côte d’Azur, saya langsung tahu bahwa saya ingin menjelajahi wilayah kaya ini, yang ditandai dengan keberadaan Laut Mediterania dan Pegunungan Alpen. Saya pergi menemui para produsen lokal, mengunjungi pasar-pasar terdekat, dan menemukan produk-produk mereka.
Selama 18 tahun terakhir, sikap saya semakin kuat, masakan Mirazur dan pengalaman gastronomi kami telah berkembang pesat, dan pengetahuan kita tentang tanah dan alam telah mendalam.
Itulah sebabnya semua pengalaman gastronomi yang telah kami buat untuk berbagai penerimaan kita, masing-masing dengan karakteristiknya sendiri, dipandu oleh nilai-nilai yang sama dan pendekatan hyper-seasonal dan hyper-local ini. Saya yakin bahwa selera terhadap produk yang baik dan penghormatan terhadap bumi dapat diteruskan di mana saja, baik melalui gastronomi kelas atas atau pizzeria, braseri, atau konsep hamburger.
Ketika kami memutuskan untuk membuka di Raffles di The OWO, bagi saya adalah keputusan yang jelas untuk memperluas filosofi gastronomi lingkaran kami ke restoran baru ini yang sekarang begitu saya banggakan. Jadi kami menjelajahi terroir Inggris secara mendalam, dan sepanjang perjalanan kami belajar tentang sejarah negara ini, hubungannya dengan makanan, dan pendekatan yang begitu pragmatis ini menakjubkan saya.
Bagaimana Anda mengelola limbah dapur dan menerapkan konsep gastronomi lingkaran?
Kami termotivasi untuk mempromosikan gastronomi “lingkaran” atau masakan yang terinspirasi alam, di mana limbah diminimalkan dan digunakan kembali sebanyak mungkin. Di Le Mirazur, semua produk sampingan dan limbah digunakan dalam bahan pengawet dan cuka buatan, atau pun dikomposkan dan diubah menjadi tanah subur untuk kebun kami. Mengenai plastik, kami adalah restoran pertama di dunia yang mendapat sertifikasi Bebas Plastik, untuk pekerjaan yang kami lakukan untuk mengurangi penggunaan plastik di restoran kami sebanyak mungkin dan untuk sepenuhnya menghilangkan plastik sekali pakai dari dapur kami.
Selada di Mauro Colagreco. Lauren Mowery
Apa menurut Anda 2-3 masalah paling mendesak dalam menciptakan pengalaman fine dining yang lebih berkelanjutan?
Kesulitan yang terlibat dalam menciptakan pengalaman gastronomi yang lebih berkelanjutan bervariasi dari satu tempat ke tempat lain. Tentu saja, tantangan tidak sama di kota besar seperti di pedesaan atau di sebuah desa kecil di tepi laut. Hubungan dengan alam dan konteks sosial, politis, dan ekonomi tidaklah sama di seluruh planet.
Namun, yang paling penting ketika menangani subjek ini adalah keyakinan bahwa pilihan kita memiliki dampak, bahwa semua transformasi bersifat progresif dan bahwa semakin kita mengadopsi pendekatan ini terhadap menghormati bumi, semakin kita memiliki kemungkinan untuk menciptakan lingkaran yang berkelanjutan dan sumber inspirasi bagi orang lain. Tetapi kita tidak boleh membuat diri kita merasa bersalah, terkadang ini adalah proses panjang yang tidak hanya tergantung pada keinginan kita, itu adalah pekerjaan yang sangat berat dan kita harus melakukannya dengan sukacita dan harapan untuk masa depan.
Saat makan malam di restoran bernama diri Anda di Raffles, saya menghargai bagaimana sayuran menjadi fokus hidangannya, meski daging dan ikan masih muncul, hanya dalam jumlah yang lebih kecil. Sudah berapa lama Anda memasak dengan cara ini?
Saya selalu kagum oleh tanaman, oleh kesempatan yang mereka tawarkan kepada kita ketika menciptakan, oleh keragaman mereka dalam bentuk, warna, dan aroma, dan ini selalu terwujud dalam masakan saya. Dengan pengembangan kebun dan proyek pertanian kami — kami sekarang memiliki 5 kebun, sebuah rumah ayam, dan beberapa kotak lebah — hasrat ini semakin mendalam, karena kami memiliki kesempatan untuk mengikuti tanaman melalui semua tahap evolusi mereka, untuk merasakannya pada momen-momen yang berbeda dari kematangan mereka.
Kami juga melakukan penelitian tentang tanaman liar dan produk-produk di wilayah kami dengan seorang etnobotanis yang bekerja dengan kami, dan ini selalu menjadi penemuan besar bagi tim kami di dapur dan kebun, di mana kami telah menciptakan ruang untuk menanam tanaman “liar” yang kami minati untuk digunakan dalam memasak kami atau yang baik untuk tanah dan kesehatan ekosistem.
Sementara itu, tentang jejak karbon, kami memiliki anggota tim kami yang khusus yang diberdayakan untuk semua masalah lingkungan ini sehingga kami dapat menanganinya secara mendalam dan menemukan solusi. Mengenai konsumsi daging, kita perlu mematuhi formula yang harmonis dalam diet kita, diversifikasi apa yang kita makan dan, terutama, mencari tahu tentang metode produksi, karena di situlah tantangannya. Jika hewan-hewan itu berada di alam tubir dan diberi makan di padang rumput alami, lingkaran tersebut lebih dari sekadar bermanfaat.
Jerusalem artichoke di Mauro Colagreco. Lauren Mowery
Apa pendapat Anda tentang kondisi fine dining secara global? Apakah hal-hal bergeser ke arah “benar”, sejauh praktik lebih berpikir, atau apakah masih ada beberapa pemimpin pemikir di ruang ini?
Saya percaya bahwa ada kesadaran yang semakin meningkat tentang kebutuhan akan gastronomi eco-responsif, dan tentang peran kita sebagai koki dalam menyampaikan manfaat visi integral memasak dan makan. Anda hanya perlu melihat bagaimana diskursus dan inisiatif ini telah berkembang ke arah ini dalam beberapa tahun terakhir. Ada kesadaran yang semakin membaik bahwa kesehatan lingkungan kita kunci bagi kesehatan dan kesejahteraan kita.
Namun, pada tingkat global, taruhannya tinggi, dan kita perlu membuat perubahan besar terhadap gaya hidup kita secepat mungkin. Jika kita benar-benar ingin membangun dunia yang lebih menghormati makhluk hidup dan lebih menjanjikan bagi anak-anak kita dan generasi mendatang, tantangan ini harus didampingi oleh kebijakan di tingkat lokal dan global.
Apakah Anda mengharapkan fine dining akan semakin mahal di tahun-tahun mendatang atau mungkin dengan fokus pada sayuran daripada potongan daging sapi yang mahal atau sumber dari populasi ikan yang sedang menurun dan terpolusi, fine dining sebenarnya bisa menjadi lebih terjangkau?
Semakin meningkat kesadaran akan kebutuhan untuk mendukung model produksi yang menghormati ekosistem, semakin mudah akses makanan yang baik bagi sebanyak mungkin orang. Peran pemerintah dan kebijakan global sangat penting. Kita tidak perlu menguras tanah kita dan menghancurkan biodiversitas “untuk memberi makan dunia”. Sebaliknya, penghormatan terhadap makhluk hidup menghasilkan kelimpahan. Yang perlu kita lakukan adalah melakukan pemeriksaan mendalam tentang bagaimana cara kerja alam.
Apakah menurut Anda penghargaan Michelin Green berguna bagi para pengunjung restoran untuk memilih restoran yang sejalan dengan etos mereka? Atau menurut Anda itu hanya trik pemasaran? Itu bisa menjadi keduanya juga.
Semua inisiatif yang merayakan praktik baik itu selalu disambut baik, mengingat kebutuhan mendesak untuk perubahan! Jika ada refleksi yang baik, pendekatan eco-responsif yang sedang diimplementasikan untuk bergerak menuju suatu masakan yang lebih bertanggung jawab terhadap lingkungan kita, mereka harus didorong dan penghargaan ini dari Panduan Michelin patut diapresiasi dalam hal ini.
Anda adalah Duta Besar Baik UNESCO untuk Keanekaragaman Hayati. Apa arti dari itu dan bagaimana Anda diangkat ke peran ini? Apa tugas dari peran ini?
Ini adalah penghargaan yang sangat saya banggakan dan sangat bersyukur, terlebih lagi karena ini pertama kalinya diberikan kepada seorang koki. Ini menegaskan pentingnya profesi kita dalam mentransmisikan dan mengaktifkan perubahan demi melindungi keanekaragaman hayati. Secara pribadi, pekerjaan yang kami lakukan di Mirazur dan di restoran-restoran kami di seluruh dunia, pekerjaan di kebun-kebun kami menggunakan praktik-praktik seperti permaculture dan biodynamics, regenerasi tanah dan penghijauan dengan varietas lama pohon buah, penelitian tentang tanaman liar dan flora dan fauna endemik, pekerjaan dengan gandum tua dan proyek roti bakar, perlindungan laut dan keanekaragaman hayati laut, dukungan untuk produsen lokal dan pengrajin… Peran duta besar ini menghormati dan mendorong semua hal ini, dan ini adalah tanggung jawab besar, sumber motivasi yang besar, dan kesempatan unik untuk meneruskan komitmen kami sambil didukung oleh lembaga yang diakui secara global dan terlihat seperti UNESCO.
Aksi penutup cokelat dan jagung di Mauro Colagreco. Lauren Mowery
Apa pandangan Anda tentang anggur dan bagaimana mencocokkan anggur dengan makanan yang difokuskan pada sayuran Anda?
Saya suka anggur! Untuk restoran London kami, sekali lagi, kami telah menggunakan analisis historis untuk mengatur daftar anggur kami, membagi anggur dari negara-negara yang saat itu adalah wilayah Inggris seperti Britania Raya anggur dari Rute Perdagangan Inggris dengan yang diperdagangkan dengan negara lain Anggur Rute Perdagangan Global. Tujuan kami adalah untuk menyoroti perkebunan anggur yang mengikuti praktik pertanian berkelanjutan dan pembuatan anggur seperti pertanian organik, biodynamic farming, dan intervensi rendah dampak untuk mendukung keanekaragaman hayati. Arsitektur menawan The OWO mengingatkan kita pada era eksplorasi dan perjalanan. Ide dari sebuah perjalanan laut yang panjang menginspirasi kami untuk merekomendasikan penjelajahan Immersed Wines berbuih yang terendam di bawah laut dan sparkling wines yang dijadikan secara tradisional, di darat.
Ada hal lain yang ingin Anda tambahkan?
Setiap perubahan besar dimulai dengan langkah kecil. Dan ketika kita merasa tidak berdaya, mari ingat kutipan terkenal Dalai Lama: Jika Anda berpikir Anda terlalu kecil untuk membuat perbedaan, coba tidur dengan seekor nyamuk.
Mauro Colagreco, 57 Whitehall, London SW1A 2BX, Inggris United Kingdom.