“
Jika saya adalah sayuran, saya akan mempekerjakan manajer merek kubis.
Kubis telah menjalani masa-masa sebagai andalan stir-fry dan braise, sebagai pendamping yang tenang untuk berbagai kaki bebek dan sandwich daging babi. Kubis tak pernah mengeluh, bahkan ketika direbus dengan daging asap atau dimasukkan ke dalam tempayan selama berbulan-bulan.
Namun, saat ini, sebuah sayuran yang bisa membuat rumah Anda tercium seperti apartemen abad ke-19 menjadi sasaran empuk bagi para pecinta kuliner.
Daun kubis ungu telah dipakai untuk melapisi mapo tofu di Poltergeist, kegilaan kuliner terkini di Los Angeles. Di Superiority Burger di New York City, kubis lembut melapisi sticky rice yang dihias dengan tahu dan jamur yang dimasak.
Hidangan mewah yang menempatkan kubis sebagai bintang utama sudah populer di pesisir-pesisir sejak lama, namun kini mulai muncul di berbagai menu di seluruh negara. Di Good Hot Fish di Asheville, N.C, kubis hijau parut menjadi bintang dalam pancake yang diberi saus cabai sorghum. Di Denver, Sap Sua menaburkan remah ikan teri di atas sepotong kubis yang dibakar. Kubis dibalut hollandaise mentega coklat di Gigi’s Italian Kitchen di Atlanta.
“Ini seperti halnya bacon pada tahun 1990-an,” ujar Michael Stoltzfus, yang memiliki dua hidangan kubis di menu-nya di Coquette di New Orleans.
Kubis adalah sosok selebritas terbaru dalam keluarga kubis yang tahan lama, membantu koki dan para pelanggan melewati musim dingin ketika barang makanan lokal langka. Arugula, kale, dan kembang kol satu per satu telah punya bagian kepopulerannya, namun kubis brussel, pemujaan menu modern yang dimulai oleh David Chang dengan memanggang kubis brussel dengan bacon di Momofuku Noodle Bar pada tahun 2004, mungkin menjadi brassica pintu gerbang terbesar dari semuanya.
Kubis memiliki keunggulan menjadi sayuran yang sangat murah dan melimpah, dengan umur simpan yang panjang — sebuah kepala kubis tampaknya bisa bertahan selamanya di dalam lemari es. Popularitasnya meningkat saat menu Amerika menambahkan hidangan kreatif yang dipengaruhi oleh China, India, dan negara-negara Asia lainnya, tempat kubis adalah bahan penting. Kimchi telah sangat membantu. Kenaikannya dengan cepat telah didorong — yang membuat sebagian orang kesal — oleh minat pada segala hal yang difermentasi dan bersahabat dengan usus.
Dengan warisan Swiss-Jerman-nya, Mr. Stoltzfus adalah penggemar kubis sejak lama sebelum hal itu menjadi trendi. “Semua orang selalu tertawa pada saya dalam waktu yang lama,” ujarnya.
Account paling suksesnya adalah sepotong kubis hijau yang dibakar di atas turnip ravigote dan disapu dengan Parmesan. Dengan harga $15, hidangan ini menjadi penghasil uang yang stabil di saat anggaran restoran sedang sangat ketat.
“Kami sering bercanda tentang ini,” ujarnya. “Hidangan pembuka paling laris kami adalah hal yang paling kami banggakan, dan juga jauh di atas margin biaya kami yang terbaik.”
Namun, beberapa pelanggan yang tak terinfeksi demam kubis harus dipersuasi.
“Bagi orang biasa, kubis adalah hal terakhir yang mereka pilih ketika melihatnya di menu karena bersifat sederhana, seperti kentang,” ujar Armen Ayvazyan, seorang koki di Chi Spacca, rumah makan steak Italia Nancy Silverton di Los Angeles.
Banyak orang memesan kontribusinya senilai $18 untuk rehabilitasi kubis: sepotong kubis lembut berbentuk kerucut yang diisi dengan ‘nduja. Hidangan ini disajikan di atas kolam taleggio fondue yang dikelilingi minyak daun bawang hijau.
Kubis telah menjadi bahan makanan global yang tangguh selama berabad-abad. (China memproduksi paling banyak, Rusia mengonsumsi paling banyak.) Kubis telah memberi makan generasi imigran Amerika.
Namun, menemukan Cabbage Zero yang memulai renaissance cruciferous saat ini tidak semudah seperti, katakanlah, mengaitkan popularitas keju kambing dan bit dengan Wolfgang Puck pada tahun 1980-an atau mengacungkan topi kepada Roy Choi karena membungkus kimchi dan bulgogi dalam tortilla jagung dan memulai tren taco Korea 25 tahun kemudian.
Sepuluh tahun yang lalu, para petani yang sebagian besar menjualnya ke restoran mulai menanam lebih banyak kubis spesial, seperti Caraflex kecil dan lembut, yang sering disebut conehead atau arrowhead karena ujungnya yang runcing, serta kubis napa dan Tendersweets, yang berbentuk oval yang diratakan dengan daun tipis yang renyah.
Para koki yang mencari membuat hidangan untuk dunia yang dipenuhi tanaman mulai menemukan bahwa conehead mudah untuk diihas atau dipanggang, dan tampak cantik saat dipotong menjadi perempat dan disiram dengan saus di atas piring.
Sulit untuk mengetahui siapa yang pertama kali melompat ke kolam kubis, namun beberapa koki berhasil membuat kehebohan yang lebih besar daripada yang lain. Pada tahun 2018, restoran Thomas Keller, Per Se di New York menawarkan kubis Caraflex panggang dengan apel, sunchokes, dan biji labu yang dikelilingi oleh red cabbage jus.
Sekitar saat yang sama, koki Chicago Paul Kahan menambahkan sepotong kubis panggang di menu-nya di Publican setelah mencicipi versi dengan hazelnut muhammara dan cairan tahini yang Alon Shaya sajikan ketika jadi koki di Shaya di New Orleans. Mr. Shaya sudah membuat hidangan ini selama satu dekade. Ia menyajikannya di Saba di New Orleans dan Safta di Denver, dan akan menampilkan ini di menu ketika membuka Safta 1964 di Las Vegas bulan depan.
Pada tahun 2019, kubis tampaknya sudah dalam jalannya, setidaknya menurut The Associated Press. Beberapa bulan kemudian, Eater menyanjung kubis sebagai “cinta sayuran hebat berikutnya Anda.” Pandemi memperlambat momentum kubis di restoran, namun ada lonjakan penjualan sauerkraut dan kimchi ketika orang berpikir bahwa kubis yang difermentasi dapat menghindari Covid.
Sekarang, demam kubis lebih kuat dari sebelumnya. “Saya pikir tahun 2024 akan menjadi tahun yang sangat menarik bagi kubis,” prediksi petani selebritas Lee Jones dari Chef’s Garden, sebuah peternakan spesialis di utara Ohio.
Sejak 2017, Max Morningstar dari MX Morningstar Farm dekat Hudson, N.Y., telah terus menambahkan kubis arrowhead ke campuran brassicanya. Ia menanam hampir dua hektar kubis ini, namun berpikir apakah ia harus memperluas hingga enam hektar musim gugur mendatang.
“Siapa yang membesarkan kubis arrowhead yang sederhana menjadi seperti sekarang? Saya tidak begitu yakin,” ujarnya. “Seseorang mengatakan ini akan menjadi hal, dan kali ini yang jadi pilihan adalah kubis.”
Koki New York, Victoria Blamey, yang dibesarkan di Chile, dulu membenci kubis dan baunya yang berbau sulfida. Namun sebagai koki muda yang bekerja di Inggris, ia mencicipi hidangan kubis dengan bacon yang perlahan diolah hingga lembut. Sekarang ia menggunakan sayuran ini dalam terrine dan chou farci, dan baru-baru ini menggabungkan kubis Murdoc, kepiting raja, dan vanila di Blanca, yang baru saja dibuka kembali di Brooklyn.
“Kubis bisa setinggi dan semewah hal lainnya,” ujarnya.
Namun bagaimana dengan koki rumahan? Bagi orang yang tumbuh dengan memakan kubis goreng selatan atau kubis robek tangan China atau kari kubis, kubis bukanlah berita baru. Jumlah kubis yang dikonsumsi orang Amerika sudah menurun pada abad ini, menjadi sekitar enam pound per kapita pada tahun 2022 dari sembilan pound pada tahun 2000.
Sekitar sepertiga pembeli grosir membeli kubis pada tahun 2003, sedikit menurun dari jumlah pada tahun 2022, menurut survei konsumen oleh The Packer, publikasi industri produk pertanian. Dan mereka bukan hanya koki dengan anggaran terbatas. Orang yang menghasilkan lebih dari $100.000 setahun membeli lebih banyak kubis daripada yang pendapatannya di bawah $25.000, demikian laporan itu.
Paul Crognale, yang bersama istrinya, Hana, menjalankan Down Home Acres, sebuah peternakan kecil di Unadilla, N.Y., menjual hasil pertanian di dua pasar hijau di Upper West Side Manhattan. Restoran-restoran dulunya membeli kubis Caraflex-nya sebelum pandemi. Sekarang, sebagian besar dari mereka beralih ke distributor, jadi ia mencoba untuk menarik minat koki rumahan.
“Saya pikir ini keren dan saya pikir ini akan lebih populer,” ujarnya. “Di Upper West Side, tentu tidak.”
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan secara reguler dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tips memasak, dan saran belanja.
“