“
Menjadi literate media saat ini berarti memahami bahwa tidak ada daftar peringkat, apakah itu “100 Drummer Terbesar Sepanjang Masa” atau “35 Ras Anjing Paling Lucu yang Pernah Ada,” seharusnya diambil terlalu serius. Kita semua tahu bahwa tingkat keimutan Maltipoo dan kehebatan Keith Moon adalah masalah pendapat.
Ketika menyangkut analisis survei restoran tahunan yang dikenal sebagai Restoran Terbaik Dunia 50, anda benar-benar harus membuka pikiran anda. Lupakan soal apakah tempat-tempat tersebut adalah yang terbaik di dunia. Pertanyaan yang lebih besar adalah: Apakah mereka benar-benar restoran?
Pertimbangkan beberapa pemenang peringkat tertinggi dari edisi tahun ini, yang diumumkan Rabu malam dalam sebuah acara di Wynn Las Vegas yang dimulai dengan penari berbulu dan berdandan berputar dengan tongkat cahaya untuk musik dance elektronik di atas panggung yang gelap.
Gaggan, di Bangkok, dinobatkan bukan hanya sebagai restoran terbaik kesembilan di dunia tetapi juga restoran terbaik di Asia. Koki, Gaggan Anand, menyambut para tamu di mejanya yang berukuran 14 kursi menghadap ke dapur dengan “Selamat datang ke … .” melengkapi kalimat tersebut dengan istilah, yang berarti situasi kacau, yang tidak akan muncul di The New York Times.
Diikuti oleh sekitar dua lusin hidangan yang disusun dalam dua babak (dengan istirahat). Menu tersebut ditulis dalam emoji. Setiap suapan disertai dengan cerita panjang dari Mr. Anand yang mungkin benar atau tidak. Yaitu bola putih berkerut yang terspot dengan apa yang tampaknya darah, katanya, adalah otak tikus yang dibesarkan di loteng feedlot.
Otak menjadi hal besar di restoran-restoran lain dalam daftar. Rasmus Munk, koki restoran terbaik kedelapan di dunia, Alkimis, di Kopenhagen, memasukkan mousse otak domba dan foie gras ke dalam tengkorak domba yang diputihkan, kemudian dihias dengan semut dan larva makanan panggang. Salah satu dari sekitar 50 hidangan – restoran menyebutnya “kesan” – bersembunyi di dalam rongga model kepala manusia hidup yang realistis dengan bagian atas tengkorak dibuka.
Sekarang, di antara 50 Terbaik ada sejumlah tempat yang memperlihatkan menu yang ditulis dengan kata-kata nyata dan memesan hal-hal yang benar-benar ingin Anda makan. Beberapa dari tempat-tempat ini, seperti Asador Etxebarri di Spanyol dan Schloss Schauenstein di Swiss, sulit dijangkau. Hampir semuanya sangat mahal. Namun, ada tempat di daftar yang tempatnya orang normal mungkin makan malam dengan relatif normal dan pulang dengan perasaan kenyang.
Tetapi daftar didominasi oleh tempat-tempat yang orang normal tidak bisa masuk, di mana sedikit penikmat yang akan pergi ke hampir semua panjang untuk reservasi akan pulang dengan perut kenyang dan mabuk. Mereka bukanlah restoran, atau bukan hanya restoran. Mereka adalah ujian daya tahan, pertunjukan teater, monumen untuk ego dan – dua kata paling menakutkan dalam bersantap – “pengalaman menyeluruh.”
Apakah Restoran Terbaik Dunia 50 mencari spektakuler ini atau telah dibajak oleh mereka adalah tidak mungkin untuk diceritakan. Situs web daftar tersebut adalah model yang harus dipelajari oleh siapa pun yang ingin menyusun kata-kata yang terdengar penting dan tidak berarti.
Tentang apa yang diperlukan untuk menarik perhatian dari 1.080 “ahli independen” yang menjadi anggota badan pemungutan suara organisasi, situs web tersebut mengatakan: “Apa yang merupakan ‘terbaik’ adalah keputusan masing-masing pemilih untuk memutuskan – karena selera setiap orang berbeda, begitu juga dengan ide setiap orang tentang apa yang merupakan pengalaman bersantap yang hebat. Tentu saja, kualitas makanan akan menjadi pusat perhatian, seperti juga layanan – tetapi gaya keduanya, suasana dan bahkan level harga masing-masing lebih atau kurang penting bagi setiap individu yang berbeda.”
Nah, itu mengklarifikasi itu.
Restoran Terbaik Dunia 50 dan penghargaan turunannya, pada saat ini hampir terlalu banyak untuk dihitung, tidak selalu se-spesifik seperti sekarang. Pada tahun-tahun awal, ketika daftar tersebut diterbitkan oleh majalah Restoran, para editor melihatnya sebagai semacam anti-Michelin, dan bangga mengakui tempat-tempat yang tidak akan pernah, sama sekali masuk ke dalam buku panduan merah mungil Michelin. Carnivore, sebuah bufet daging terbuka di pinggiran Nairobi, Kenya, menduduki peringkat No. 47 pada tahun 2003.
Namun, No. 1 dalam daftar pada tahun itu, adalah restoran Spanyol El Bulli, yang menetapkan standar eksperimen dapur, makanan yang sangat dimanipulasi, perubahan yang gelisah dan penyelidikan maraton ke mana bisnis yang paling tinggi masih terpesona. Semakin terkenal daftar tersebut, semakin sulit bagi tempat seperti Carnivore untuk mendapatkan tempat. Tidak ada yang terlalu memperhatikannya, karena permainan yang dimainkan El Bulli mulai menjadi satu-satunya yang penting.
Saat ini daftar itu didominasi oleh restoran-restoran dengan menu degustasi, dan setiap tahun menu tersebut tampaknya semakin panjang dan lebih tidak mengenal ampun. Ada lebih banyak hidangan dari pada yang akan dipilih oleh orang rasional, dan lebih banyak rasa dari lebih banyak anggur yang mungkin ada orang yang bisa ingat keesokan harinya. Panjang selanjutnya yang berubah-ubah dari makanan tersebut tampaknya dirancang untuk meyakinkan Anda bahwa tidak mungkin hanya dengan 10 atau 15 hidangan saja bisa mengandung seluruh kejeniusan di dapur.
Seorang penikmat makanan yang berkelana dengan baik menceritakan kepada saya tentang makan malam selama empat jam di Disfrutar, di Barcelona – merupakan No. 1 tahun ini. Dia mengatakan dia “tersentak” dan pada saat bersamaan dia tidak ingin kembali. “Itu adalah serangan, dan tidak menyenangkan,” katanya.
Kunjungan ke dapur dan lokasi lain di sekitar properti, yang dulu adalah kejutan menghibur, sekarang hampir wajib di setiap restoran yang bercita-cita untuk mendapatkan tempat di daftar tersebut. Formula keberhasilan itu begitu terkenal sehingga struktur sebuah hidangan di restoran-restoran ini anehnya, depresif konformis, meskipun seharusnya Anda terkesan oleh orisinalitas semuanya. Pemberontakan terhadap hirarki bersantap konservatif, World’s 50 Best Restaurants sekarang memberi hadiah kepada jenis konservasi dan konservasi yang berbeda.
Kontradiksi inti dari daftar itu adalah bahwa daftar tersebut telah menjadi mesin publisitas yang mengarahkan perhatian dan bisnis yang luar biasa kepada beberapa ruang makan yang paling sulit diakses di dunia.
Para koki mungkin memperdayakan diri mereka sendiri dengan percaya bahwa mereka mengoperasikan pabrik gagasan, bahwa mereka menawarkan perjalanan intelektual dan pukulan emosional. Tetapi mereka sebenarnya hanya bersaing untuk suara dalam daftar yang akan mengurangi apa pun yang mereka capai di ruang makan menjadi rangkaian klise di Situs Web 50 Terbaik Dunia. Meja oleh Bruno Verjus, restoran terbaik ketiga tahun ini, menawarkan “anggur yang memukau dan makanan yang luar biasa.” Sebuah hidangan di Disfrutar adalah “pengalaman makan seumur hidup.”
Itu terdengar mengagumkan! Dan luar biasa! Anda tahu, meskipun demikian, hal yang saya pikirkan tentang pengalaman seumur hidup ini adalah apakah saya akan bersenang-senang. Tapi itu bukan pertanyaan yang Restoran Terbaik Dunia 50 ditakdirkan untuk menjawab.
Ikuti New York Times Cooking di Instagram, Facebook, YouTube, TikTok, dan Pinterest. Dapatkan pembaruan teratur dari New York Times Cooking, dengan saran resep, tip memasak, dan saran belanja.”